Kurz und scharf angebratenes Rindfleisch, glasiert mit einer Butter-Saké-Mirin-Sauce, serviert auf knusprigem Knoblauchreis und mit Kresse verfeinert.

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Auf der glühend heißen Eisenplatte beginnt das Wagyu A5 sofort zu brutzeln. Der Knoblauch gart langsam im Fett, und innerhalb weniger Augenblicke bildet sich eine glänzende Kruste. Das ist Teppanyaki in seiner überzeugendsten Form : präzise Hitze, souveräne Handgriffe und tiefer Respekt vor dem Produkt.

Gemeint ist nicht der saucenlastige „ Hibachi “-Stil, der vor allem auf Show ausgelegt ist. Trotzdem verbinden viele westliche Gäste genau dieses Bild mit japanischen Steakhäusern.

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Teppanyaki steht vielmehr für eine präzise, auf Ausgewogenheit angelegte Küche. Um sie zu verstehen, beginnt man am besten in Kobe und widmet sich dann dem Gemüse, den Meeresfrüchten, dem Reis und den Saucen, die alle ihren festen Platz auf dem Teppan haben. Mit derselben Liebe zur Genauigkeit lässt es sich mit vertrauteren Klassikern wie Gyoza oder Yakimeshi vergleichen, bei denen der Handgriff ebenso zählt wie die Würzung.

Was ist Teppanyaki?

Der Begriff setzt sich folgendermaßen zusammen : teppan bezeichnet eine Kochplatte aus Eisen, yaki bedeutet „ gegrillt “. Ein traditionelles Hibachi hingegen ist ein Holzkohlebecken oder ein Heizgefäß, nicht die flache Eisenplatte, die für Teppanyaki verwendet wird.

Teppanyaki als „ Hibachi “ zu bezeichnen, ist also eine westliche Ungenauigkeit, die durch Restaurantwerbung und häufigen Gebrauch populär wurde.

Der Teppan ist das zentrale Werkzeug dieser Küche : eine dicke Eisenplatte, oft 19 bis 25 Millimeter stark, die gleichmäßige Hitze speichert und Temperaturverluste verhindert, die ein perfektes Anbraten zunichtemachen würden.

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Wird ein kaltes Stück Wagyu auf diese Fläche gelegt, hält die Platte ihre Hitze. So kann der Koch den Gargrad auf der gesamten Oberfläche präzise steuern.

Die Methode ist bewusst minimalistisch. Wenn man mit Kuroge Wagyu A4 oder A5, saisonalem Gemüse auf dem Höhepunkt seines Geschmacks und Meeresfrüchten von makelloser Frische arbeitet, etwa lebender Abalone, japanischer Languste oder Jakobsmuscheln, würde eine zu kräftige Würzung das Wesentliche überdecken.

Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Knoblauch und leichte Saucen auf Sojabasis lassen die Zutaten für sich sprechen. Das Menü folgt oft einem Rhythmus, der an Kaiseki erinnert, und endet mit Ninniku Chahan, einem Knoblauch-Bratreis, der die letzten karamellisierten Aromen von der Platte aufnimmt.

Entstanden im Kobe der Nachkriegszeit

Die moderne Geschichte des Teppanyaki beginnt 1945 in Kobe, in einer vom Krieg gezeichneten Stadt. Amerikanische Soldaten der Besatzungstruppen gehörten zu den ersten Gästen, die auf einer Eisenplatte gegartes Rindfleisch probierten. Shigeji Fujioka, ein junger Unternehmer, führte damals ein bescheidenes Okonomiyaki-Lokal im Kobeer Stadtteil Sannomiya.

Er soll eine schwere Eisenplatte von einer örtlichen Werft genutzt haben, um Steaks direkt vor seinen Gästen zu garen. Aus diesem Experiment der Nachkriegszeit entstand Misono, 1945 in Kobe gegründet und weithin als Erfinder des Teppanyaki-Steaks bekannt.

Das Konzept machte es leichter, internationale Gäste anzusprechen. Im Rindfleisch fanden sie etwas Vertrautes ; das Garen am Tisch wirkte zugleich transparent und spektakulär, ohne die handwerkliche Technik zu kaschieren.

Im Laufe der Jahrzehnte expandierte Misono über Kobe hinaus, unter anderem mit Adressen in Osaka, Shinjuku, Kyoto und Ginza. Dabei verband das Restaurant eine westlich inspirierte Steakzubereitung mit einer zurückhaltenden japanischen Ästhetik, die den Jahreszeiten besondere Aufmerksamkeit schenkt.

Diese Geschichte erklärt auch den besonderen Status des Teppanyaki in Japan : Es gilt häufig als moderner, hybrider Stil, teilweise an ausländische Gaumen angepasst, und weniger als direkte, ungebrochene Fortführung des Washoku.

Zum Vergleich erzählen eine Misosuppe oder ein japanisches Curry andere, alltäglichere Facetten derselben kulinarischen Kultur.

Die wichtigsten Zutaten für Teppanyaki

Kuroge Wagyu A4 oder A5, einschließlich zertifiziertem Kobe-Rind : das Herzstück. Die feine Marmorierung mit ihrem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren wie Ölsäure schmilzt bei einer Temperatur, die nahe an der menschlichen Hauttemperatur liegt, und sorgt bei jedem Bissen für ein wunderbar buttriges Mundgefühl. In der Praxis genügt ein Stück Rindfleisch von sehr guter Qualität, möglichst schön marmoriert.
Frischer Knoblauch und frittierte Knoblauchscheiben : der Knoblauch aromatisiert langsam das Öl ; die Scheiben setzen einen knusprigen, gerösteten Kontrapunkt zur üppigen Zartheit des Rindfleischs.
Sojasauce : bildet die Umami-Basis der leichten Begleitsaucen und entwickelt eine salzige, karamellisierte Tiefe, sobald sie auf das heiße Eisen trifft.
Saké und Mirin : Saké bringt eine feine alkoholische Note ein, Mirin eine dezente Süße ; zusammen aromatisieren sie Gemüse und Meeresfrüchte und fördern die Karamellisierung, ohne das Gericht zu beschweren.
Reisessig : seine Säure schneidet durch die Fülle des Wagyu und hält die Tare-Sauce lebendig statt schwer und klebrig.
Gerösteter Sesam oder Sesamöl : verleiht Saucen auf Sojabasis ein nussiges Aroma, feinen Biss und Rundheit, ganz im Stil einer Goma-Dare-Sauce.
Saisonales Gemüse im Sinne des Shun : Pilze, Kabocha, Sojasprossen, Frühlingszwiebeln und Bambussprossen nehmen das Rinderfett auf und bringen Süße, Knackigkeit und erdige Noten mit.
Meeresfrüchte von makelloser Frische : lebende Abalone, japanische Languste und Jakobsmuscheln werden nur kurz angebraten, bekommen karamellisierte Ränder und behalten ihre feine, jodige Delikatesse.
Japanischer Rundkornreis vom Vortag : die leicht angetrockneten Körner nehmen Knoblauchöl und karamellisierte Sojasauce für den Ninniku Chahan auf, ohne matschig zu werden.
Frühlingszwiebeln : bringen eine frische, grüne Note in den Reis und zu den besonders reichhaltigen Bissen.
Senfpulver : sorgt für kontrollierte Schärfe in Emulsionen mit Sojasauce und Senf, die den Gaumen wieder auffrischen.