Die gelingsichere Methode für selbst gemachte Maki-Sushi zu Hause – perfekt für Sushi-Abende ohne Limit und zum kleinen Preis
Hallo, hallo, liebe Leser. Lange Zeit gab es auf der Website nur mein Rezept für Sushi-Reis, und viele von euch haben sich einen eigenen Artikel mit genauer Anleitung zum Zusammenbauen von Sushi gewünscht – in diesem Fall also von Maki. Sie sind etwas anspruchsvoller als Nigiri, bleiben aber absolut machbar.
Nun ist es so weit! Heute teile ich ein Rezept mit euch, mit dem ihr Maki-Sushi ganz bequem zu Hause zubereiten könnt. Außerdem versuche ich, all die Fragen zu beantworten, die mir im Laufe der Jahre in der Gruppe und per E-Mail immer wieder gestellt wurden.
Was ist Maki-Sushi?
Diese Frage mag auf den ersten Blick etwas banal wirken. Schließlich kennt jeder Sushi. Es ist ja nicht so, als wären Rezepte aus der japanischen Küche bei uns gerade erst angekommen. Anders als zum Beispiel die koreanische Küche mit Kimbap oder dem sehr scharfen Gochukimbap.
In Japan liebt man genaue Bezeichnungen und Kategorien – ein Blick auf die Regeln rund um Donburi genügt als Beweis. Sushi bildet bei dieser Vorliebe natürlich keine Ausnahme.
Sushi nennt man grundsätzlich jedes Gericht, das mit gesäuertem Reis zubereitet wird. In diesem Artikel geht es jedoch um Maki-Sushi, auch Makizushi genannt: Dabei wird der Reis in ein Nori-Algenblatt eingeschlagen und aufgerollt.
Die verschiedenen Arten von Maki-Sushi
Die Website justonecookbook – eine hervorragende Referenz für alles rund um die japanische Küche – unterscheidet mehrere Maki-Arten, je nach Durchmesser und Füllung:
Hosomaki (細巻き): Dünne Rollen mit Nori außen, etwa 2,5 cm Durchmesser und 1 Zutat als Füllung
Chumaki (中巻き): Mittelgroße Rollen mit Nori außen, etwa 2,5 bis 4 cm Durchmesser und 2 bis 3 Zutaten als Füllung
Futomaki (太巻き): Dicke Rollen mit Nori außen, etwa 5 bis 6 cm Durchmesser und 4 bis 5 Zutaten als Füllung
Uramaki (裏巻き): „Umgedrehte“ Rollen mit Nori innen. In diese Kategorie fällt die sehr bekannte California Roll. An alle Puristen: Hört auf, unter Beiträgen zu California Rolls zu jammern und zu behaupten, das seien keine Sushi. Die Japaner haben sogar einen eigenen Namen dafür.
Temaki (手巻き): Kegelförmige Sushi-Rollen, auch Handrollen genannt, die besonders einfach zuzubereiten sind. Ideal für Sushi-Abende, bei denen jeder seine Füllungen selbst auswählt und direkt am Tisch rollt.
Wir bereiten heute Maki zu, die größenmäßig zwischen Hosomaki und Chumaki liegen.
Welchen Fisch sollte man für Sushi verwenden?
Die hier bereitgestellten Informationen dienen ausschließlich der allgemeinen Information und ersetzen keinesfalls den Rat einer Fachperson. Ich bin kein Experte für Lebensmittelsicherheit und übernehme keinerlei Verantwortung für Vergiftungen durch den Verzehr roher oder unsachgemäß gelagerter Lebensmittel. Bei Fragen oder aktuellen Hinweisen zur Lebensmittelsicherheit wendet euch bitte an die offiziellen nationalen und lokalen Stellen.
Die Kühlkette
Die Kühlkette muss unbedingt strikt eingehalten werden. Nachdem ihr rohen Fisch gekauft habt, solltet ihr ihn so schnell wie möglich in den Kühlschrank legen. Wenn möglich, packt für den Weg vom Geschäft nach Hause frische und tiefgekühlte Lebensmittel zusammen in eine Tasche. Wenn ihr Sushi mit rohem Fisch zubereitet und sie nicht direkt während der Mahlzeit gegessen werden, dürft ihr sie nicht für den nächsten Tag oder eine spätere Mahlzeit aufbewahren.
Hinzu kommt, dass der Reis oft eher lauwarm bis kühl ist und nicht vollständig durchgekühlt. Das sorgt zwar für den besten Geschmack, erhöht aber gleichzeitig schnell die Temperatur des Fisches – und damit das Risiko, dass sich Bakterien vermehren. Sobald die Maki gerollt sind, läuft die Uhr. Deshalb empfehle ich auch nicht, sie lange im Voraus vorzubereiten.
Der rohe Fisch hat beim Rollen der Maki Raumtemperatur und steht danach während der Mahlzeit auf dem Tisch… ebenfalls bei Raumtemperatur. Danach ist der Verzehr ein paar Stunden später ganz klar tabu – sonst riskiert ihr eine ordentliche Lebensmittelvergiftung.
Parasiten in rohem Fisch
Wildfische können Parasiten wie Anisakis enthalten, die schwere Verdauungsbeschwerden verursachen können. Diese Parasiten werden durch Erhitzen oder Einfrieren abgetötet.
Für den Rohverzehr muss Wildfisch 24 Stunden lang bei -20°C oder 15 Stunden lang bei -35°C eingefroren werden. Für zugelassene Zuchtfische oder bereits entsprechend behandelten Fisch („Sashimi“-Qualität) ist diese Behandlung nicht erforderlich, eine sorgfältige Sichtkontrolle bleibt jedoch unerlässlich.
Merkt euch: Das Risiko ist bei Zuchtfisch aus dem Supermarkt sehr gering, aber nicht null. Wenn ihr regelmäßig rohen Fisch esst, ohne auf das Einfrieren zu achten, ist es keine Frage des „Ob“, sondern des „Wann“.
Zum Vertiefen:
- Offizielle europäische Quelle zur Lebensmittelhygiene
- Offizielle Quelle der französischen Regierung zur Kontrolle des Parasitenrisikos bei Fisch
Die wichtigsten Zutaten für Maki-Sushi
Der Reis: Er ist hier nahezu unverzichtbar: Ihr braucht Japonica-Reis, allgemein bekannt als „Sushi-Reis“ oder „Reis für Sushi“. Manche ersetzen ihn durch Bomba-Reis oder Arborio-Reis, ich persönlich habe das aber noch nie getestet. Falls ihr es ausprobiert, schreibt mir gern eine kurze E-Mail. Heutzutage findet man in den meisten größeren Supermärkten Packungen mit speziellem Sushi-Reis.
Der Reisessig: Er bringt eine angenehm säuerliche Note in die Würzung. Idealerweise verwendet ihr eine japanische Marke, denn der Säuregehalt kann je nach Herkunft des Essigs variieren. Aber gut – nehmt einfach, was ihr findet.
Lachs: Nehmt Lachs oder einen anderen Fisch, den ihr gern mögt, zum Beispiel Thunfisch.
Nori-Blätter: Japanische Blätter aus getrockneten Algen – unverzichtbar für traditionelle Maki.
Kochutensilien
Zutaten
Für die Maki
- Sushi-Reis gekocht, gewürzt und lauwarm oder abgekühlt
- 6 Blätter Nori
- 150 g frischer Lachs
- 2 Avocados
Würzmischung für den Sushi-Reis
- 152 g Reisessig
- 6 Esslöffel Zucker
- 3 Teelöffel Salz
Reis garen
- 300 ml Wasser
- 250 g Sushi-Reis Trockengewicht
Anleitungen
Reis garen
- Noch besser: den Reis im Reiskocher garen. Nach dem Garen öffnen, umrühren und anschließend 10 Min. mit geschlossenem Deckel ruhen lassen.
- Wasche den Reis 4–5 Mal, bis das Wasser am Ende fast klar ist.250 g Sushi-Reis
- Gieße das Wasser ab und lasse den Reis 1 Std. in einem Sieb abtropfen und trocknen.
- Gib Wasser und Reis in einen kleinen Topf. Koche alles 2 Minuten bei starker Hitze.300 ml Wasser
- Reduziere die Hitze auf die niedrigste Stufe, lege den Deckel auf und gare den Reis 10 Minuten. Behalte ihn in den letzten Minuten gut im Blick, damit er nicht anbrennt.
- Schalte den Herd aus und ersetze den Deckel durch ein sauberes Geschirrtuch. Lasse den Reis so 15 Minuten ruhen.
Für die Würzung
- Vermische Essig, Zucker und Salz in einem Topf und bringe die Mischung zum Kochen.152 g Reisessig, 6 Esslöffel Zucker, 3 Teelöffel Salz
- Sobald sich alles vollständig gelöst und verbunden hat, die Würzmischung abkühlen lassen.
- Gib die Würzmischung nach und nach zum heißen Reis und schmecke zwischendurch ab. Höre auf, sobald dir der Geschmack gefällt.
Für schnell einsatzbereiten Sushi-Reis
- Verteile den gewürzten Reis auf einem großen Teller und stelle ihn in den Kühlschrank.
- Wende den Reis nach 10 Minuten vollständig und stelle ihn weitere 10 Minuten kalt.
- Wiederhole den Vorgang, bis der Reis lauwarm bis kalt ist. Forme anschließend die Sushi.
Vorbereitung
- Halbiere die Noriblätter (getrocknete Algen) der Länge nach, also entlang der längeren Seite.6 Blätter Nori
- Schneide Lachs und Avocado in lange, schmale Streifen.150 g frischer Lachs, 2 Avocados
Maki formen
- Lege ein Noriblatt mit der glänzenden Seite nach unten auf die Bambusmatte.
- Verteile den gekochten Reis gleichmäßig darauf und lasse an einer Seite des Noriblatts etwa 2,5 cm frei. Wenn der Reis zu stark klebt, befeuchte deine Finger.Sushi-Reis
- Lege in die Mitte der Reisschicht einen Streifen Füllung aus Lachs und Avocado. Halte die Füllung mit den Fingern fest.
- Greife den unteren Rand der Bambusmatte mit den Daumen und rolle Noriblatt und Reis in einer zügigen Bewegung über die Füllung. Stoppe genau am oberen Rand des Reises, dort, wo der etwa 2,5 cm breite Noristreifen sichtbar bleibt.
- Drücke die Rolle, ohne die Matte zu entfernen, von außen sanft zusammen, damit sie kompakt wird und eine eckige oder runde Form bekommt.
- Hebe die Matte anschließend an und rolle die Maki noch einmal weiter, um den oberen Rand des Noriblatts zu verschließen. Befeuchte ihn bei Bedarf leicht.
- Schneide jede Rolle mit einem sehr scharfen, leicht angefeuchteten Messer in gleichmäßige Stücke von etwa 2 bis 3 cm.
