Mit der riesigen Popularität von ‘Squid Game’ ist das Interesse an der koreanischen Kultur sprunghaft gestiegen. Südkorea hat jedoch nicht nur (zugegebenermaßen recht blutige) hochwertige Serien zu bieten, sondern verfügt auch über eine der besten Küchen der Welt.
Heute werfen wir einen Blick auf die Geschichte, die zentralen Merkmale und einige der bedeutendsten Zutaten der koreanischen Küche.
Ursprung und Einflüsse der koreanischen Küche
Trotz der geografischen Nähe zu China hat sich die koreanische Küche aufgrund lokaler Gegebenheiten in eine ganz andere Richtung entwickelt als die chinesische.
So waren in China das Frittieren und Marinieren die gängigsten Methoden, um den Wassergehalt zu reduzieren und Lebensmittel haltbar zu machen. In Korea hingegen führte die begrenzte Verfügbarkeit von Speiseölen dazu, dass man die Fermentation als Konservierungsmethode entwickelte.
Natürlich gibt es auch zahlreiche Gerichte, die stark von der chinesischen Küche inspiriert sind, etwa tangsuyuk.
Während Milch in der Regel die Basis fermentierter Produkte wie Käse oder Joghurt bildet, setzten Länder mit ausgeprägter Getreidewirtschaft wie Korea bei fermentierten Lebensmitteln vor allem auf Getreide und Gemüse.
Dies hing mit der sesshaften Lebensweise und dem starken Fokus auf Landwirtschaft zusammen. Die koreanische Küche entwickelte sich daher aus der Notwendigkeit, Lebensmittel sowohl während der heißen Sommer als auch während der langen, strengen Winter der koreanischen Halbinsel haltbar zu machen, deren Klima sich von dem der Nachbarländer unterscheidet. In diesem Umfeld konservierte man gesalzene Bohnen, Fisch und Gemüse durch Fermentation.
Die Koreaner begannen, verschiedene ‘jang’ (fermentierte Sojaprodukte) herzustellen, darunter ganjang (Sojasauce), doenjang (Sojabohnenpaste) und gochujang (rote Chilipaste, auf die ich später noch näher eingehe), sowie diverse Kimchi-Varianten aus Gemüse.
Japan brachte wiederum Maki/Sushi in Form von kimbap sowie Udon-Nudeln.
Die am häufigsten verwendeten Zutaten der koreanischen Küche
Kimchi
Wann immer Sie koreanisch essen, wird Ihnen eine Beilage garantiert begegnen: Kimchi! Im koreanischen Thunfischreis wird es zum Beispiel angebraten.
Dieses fermentierte Gericht ist in der koreanischen Küche unverzichtbar und das aus gutem Grund: Kimchi ist nicht nur köstlich, sondern liefert auch gesunde Probiotika, die Vitamine A und C sowie eine Fülle wichtiger Mineralien.
Wenn Menschen Kimchi hören, denken sie meist zuerst an die Variante aus Napa-Kohl (Chinakohl). Diese Form ist zwar am verbreitetsten, doch es existieren zahlreiche weitere Sorten.
Zu den Kimchi-Sorten zählen unter anderem Gurken-, Rettich- und Senfblatt-Kimchi … Welche Variante serviert wird, hängt oft vom Hauptgericht ab, das Sie bestellt haben. Gurkenkimchi wird beispielsweise meist zu Eintöpfen und Suppen gereicht. Hier finden Sie mein Kimchi-Rezept. Kimchi kann auch die Hauptzutat eines Gerichts sein, etwa beim hausgemachten Kimchi Jjigae
Gochujang/ gochugaru
Ein Großteil der koreanischen Küche dreht sich um diese kleine rote Chili. Wird sie in der Sonne getrocknet, mahlt man sie zu gochugaru (koreanische Chiliflocken), die häufig in Eintöpfen, Beilagen, Kimchi und zur Herstellung von gochujang eingesetzt werden. Sie ist mäßig scharf und besitzt eine angenehme süße Note.
Wenn gochugaru mit fermentiertem Soja, Klebreis und Salz vermischt wird, entsteht gochujang. Traditionell reift diese Paste monatelang in Tongefäßen.
Wenn Sie koreanisch kochen möchten, sind diese beiden Zutaten unersetzlich – stellen Sie also sicher, dass sie in Ihrer Speisekammer stehen! Ohne sie lassen sich die meisten koreanischen Rezepte nicht zubereiten. (Sie sagten koreanische Chicken Wings oder koreanische Chicken Tenders?) Ein gutes Beispiel ist das berühmte koreanische Barbecue mit Jeyuk Bokkeum oder Samgyeopsal.
Mehr darüber erfahren Sie in meinem ausführlichen Artikel über Gochujang.
Tteokbokki ist ein weiteres Gericht, bei dem Gochujang die Hauptwürze liefert – entdecken Sie hier mein Rezept für koreanische Tteokbokki.
Dangmyeon (Süßkartoffel/Glasnudeln)
Diese durchscheinenden Nudeln werden aus Süßkartoffelstärke hergestellt, was ihnen eine angenehme, zähe Textur verleiht. Dangmyeon werden gewöhnlich mit Gemüse und Fleisch zu den beliebten koreanischen Gerichten Japchae oder Jjimdak vermischt.
Obwohl man Japchae an vielen Orten in Korea findet, ist es überraschend schwierig zuzubereiten! (Ja, selbst für mich, aber bald gibt es hier ein kleines Rezept.)
Werden sie nicht mit Gemüse vermischt, findet man Dangmyeon häufig in Rippchensuppen, Hotpots und sogar in einigen Salaten oder als Banchan neben einem Bibimbap. Dank ihres sehr milden Geschmacks passen Dangmyeon in fast jedes Gericht; sie sind äußerst vielseitig (also nicht nur in der koreanischen Küche).
Napa-Kohl oder Chinakohl
Dieses Gemüse ist zweifellos eine der wichtigsten Zutaten auf dieser Liste. Ohne Napa-Kohl gäbe es wahrscheinlich nicht das Kimchi, das wir alle kennen und lieben (und viele andere Gerichte der asiatischen Küche …)
Chinakohl wird in der koreanischen Küche am häufigsten für Kimchi verwendet, kann aber auch in Suppen, als Wrap für koreanisches Barbecue mit einem guten Bulgogi-Rindfleisch darin oder einfach gebraten werden (letzteres ist ein hervorragender Snack) sowie in leckeren Gemüsepfannkuchen zum Einsatz kommen. Beim Kauf von Napa-Kohl sollten Sie darauf achten, dass er saftig grün und blattreich ist, keine Makel aufweist und dünnere Blätter besitzt.
Sehr dicke Blätter bedeuten einen höheren Wassergehalt – und glauben Sie mir, das möchten Sie nicht: Das würde eine Menge Wasser in den Wok bringen, wenn Sie ihn anbraten, oder wässriges Kimchi verursachen. Mehr dazu finden Sie in meinem ausführlichen Artikel über Chinakohl
GETROCKNETE ANCHOVIS
Die Koreaner essen viele Suppen und Eintöpfe, und die meisten davon werden mit Brühe (Dashi) zubereitet. Die meisten Brühen entstehen aus großen getrockneten Anchovis, die einen intensiven Umami-Geschmack mit einer salzigen Note liefern.
Diese Anchovibrühe kann in Suppen wie Doenjang Jjigae und sogar in nicht-suppenartigen Gerichten wie Tteokbokki (scharfe Reiskuchen) verwendet werden. Man kann sie auch einsetzen, um eine bereits vorhandene Brühe, etwa die des Samgyetang, zu verstärken.
Wenn Sie kein Suppenfan sind, kein Problem! Kleine und mittlere Anchovis können gebraten und als Beilage serviert werden. Einige werden mit Gochujang vermischt, andere zusammen mit Erdnüssen frittiert.
Natürlich gibt es noch viele weitere unverzichtbare Zutaten der koreanischen Küche; dies sind nur einige der am häufigsten verwendeten.
Haben Sie schon einmal mit diesen Zutaten gekocht? Lassen Sie es mich in den Kommentaren wissen, wenn Sie sie verwenden! Vielleicht ist es ja nach dem nächsten Mal soweit, wenn Sie eines meiner Rezepte ausprobieren, zum Beispiel dieses koreanische Fried Chicken.
- Die Lotuswurzeln werden in der koreanischen Küche häufig verwendet; daraus bereitet man köstliche geschmorte Lotuswurzeln
Die Banchan
Die typische koreanische Mahlzeit enthält sogenannte Banchan, also Beilagen. Unter ihnen sind Sesam-Spinat und der koreanische Sojasprossensalat besonders beliebt
Koreanische Desserts
Es stimmt, ich habe koreanische Desserts bisher kaum erwähnt, dabei gibt es jede Menge davon! Ich werde den Artikel später noch erweitern. Bis dahin können Sie sich schon jetzt mein Rezept für Melonen-Bingsu, Mango-Bingsu, koreanische Mochis sowie die Hotteok-Rezeptur ansehen
Auch die Verwendung von Yuja im Tee oder als Glasur auf Desserts ist in Korea sehr beliebt
