घर पर अपनी माकी सुशी बनाने की अचूक विधि, ताकि कम खर्च में जितनी चाहें उतनी सुशी पार्टी का आनंद ले सकें
नमस्कार प्रिय पाठकों। काफी समय तक साइट पर सिर्फ मेरी सुशी चावल की रेसिपी ही मौजूद थी, और आपमें से बहुतों ने मुझसे कहा कि आप एक ऐसा लेख और विस्तृत निर्देश चाहते हैं जो सुशी—या इस मामले में माकी—को सही तरीके से तैयार करने और रोल करने पर केंद्रित हो। यह निगिरी से थोड़ा अधिक जटिल ज़रूर है, लेकिन अब भी लगभग हर किसी के लिए आसान है।
तो लीजिए, अब यह कमी पूरी हो गई! आज मैं आपके साथ घर पर आराम से माकी सुशी बनाने की रेसिपी साझा कर रहा हूँ, और साथ ही उन सवालों के जवाब देने की कोशिश करूँगा जो मुझे वर्षों से समूह और ईमेल में मिलते रहे हैं।
माकी सुशी क्या है?
पहली नज़र में यह सवाल थोड़ा अजीब लग सकता है। आखिरकार, सुशी से तो लगभग हर कोई परिचित है। ऐसा नहीं है कि जापानी व्यंजनों की रेसिपियाँ अभी-अभी हमारे यहाँ पहुँची हों। उदाहरण के लिए कोरियाई व्यंजन के मुकाबले, जैसे किम्बाप या बहुत तीखा गोचुकिम्बाप।
जापान में नामकरण और वर्गीकरण को लेकर लोग बेहद सजग हैं; इसकी पुष्टि के लिए बस डोनबुरी से जुड़े नियम देख लीजिए। सुशी भी, जाहिर है, इससे अलग नहीं है।
सुशी वह नाम है जो सिरके वाले चावल से बने किसी भी व्यंजन को दिया जाता है, लेकिन इस लेख का केंद्र माकी सुशी, या माकिज़ुशी, है: यह वह रूप है जिसमें चावल को नोरी की शीट में लपेटकर रोल किया जाता है।
माकी सुशी के प्रकार
जस्ट वन कुकबुक साइट (जापानी व्यंजनों के लिए एक शानदार संदर्भ) माकी के कई प्रकार बताती है, जो उनके व्यास और भरावन के आधार पर अलग किए जाते हैं:
होसोमाकी (細巻き) : पतले रोल (2.5 cm व्यास) जिनमें नोरी बाहर की तरफ होती है और केवल 1 सामग्री होती है।
चूमाकी (中巻き) : मध्यम आकार के रोल (2.5 से 4 cm व्यास) जिनमें नोरी बाहर की तरफ होती है और 2 से 3 सामग्री होती हैं।
फुतोमाकी (太巻き) : मोटे रोल (5 से 6 cm व्यास) जिनमें नोरी बाहर की तरफ होती है और 4 से 5 सामग्री होती हैं।
उरामाकी (裏巻き) : “उल्टे” रोल, जिनमें नोरी अंदर होती है। बहुत मशहूर कैलिफ़ोर्निया रोल इसी श्रेणी में आता है। सभी शुद्धतावादियों से निवेदन है कि कैलिफ़ोर्निया रोल की पोस्ट पर यह कहकर शिकायत न करें कि वे सुशी नहीं हैं। जापानियों के पास इसके लिए अलग नाम भी है।
तेमाकी (手巻き) : कोन आकार के सुशी रोल (हाथ से रोल किए गए), जिन्हें बनाना बेहद आसान है। सुशी पार्टी के लिए यह आदर्श है, क्योंकि इसमें हर कोई अपनी पसंद की भरावन चुनकर उसी समय रोल बना सकता है।
आज हम ऐसे माकी बना रहे हैं जो आकार में होसोमाकी और चूमाकी के बीच आते हैं।
सुशी के लिए कौन-सी मछली इस्तेमाल करें?
यहाँ दी गई जानकारी केवल सामान्य सूचना के उद्देश्य से है और किसी भी स्थिति में किसी पेशेवर की सलाह का विकल्प नहीं है। मैं खाद्य सुरक्षा विशेषज्ञ नहीं हूँ और कच्चे या गलत तरीके से संरक्षित खाद्य पदार्थों के सेवन से होने वाली किसी भी विषाक्तता के लिए जिम्मेदार नहीं हूँ। खाद्य सुरक्षा से जुड़े किसी भी प्रश्न या अद्यतन के लिए कृपया राष्ट्रीय और स्थानीय आधिकारिक स्रोतों का संदर्भ लें।
कोल्ड चेन
कोल्ड चेन का सख्ती से पालन करना अनिवार्य है। कच्ची मछली खरीदने के बाद उसे जितनी जल्दी हो सके फ्रिज में रखें। अगर संभव हो, तो दुकान से घर तक लाते समय ताज़ी और जमी हुई चीज़ों को एक ही बैग में रखें। यदि आप कच्ची मछली से सुशी बनाते हैं और वे भोजन के समय नहीं खाई जातीं, तो उन्हें अगले दिन या बाद के किसी भोजन के लिए नहीं रखा जा सकता.
खासकर इसलिए कि चावल अक्सर हल्का गुनगुना या ठंडा होता है, पूरी तरह ठंडा नहीं। स्वाद के लिए यह सबसे अच्छा है, लेकिन दूसरी तरफ इससे मछली का तापमान जल्दी बढ़ता है और बैक्टीरिया भी तेज़ी से पनप सकते हैं। एक बार रोल तैयार हो जाएँ, तो समय के खिलाफ दौड़ शुरू हो जाती है। यही वजह है कि मैं इन्हें बहुत पहले से रोल करके रखने की सलाह नहीं देता।
कच्ची मछली का इस्तेमाल माकी रोल करने के लिए कमरे के तापमान पर किया जाता है, और फिर वह पूरे भोजन के दौरान मेज़ पर भी कमरे के तापमान पर रहती है… इसके बाद कुछ घंटों बाद इन्हें खाना ठीक नहीं है, वरना गंभीर खाद्य विषाक्तता हो सकती है।
कच्ची मछली में परजीवी
जंगली मछलियों में एनीसाकिस जैसे परजीवी हो सकते हैं, जो गंभीर पाचन संबंधी समस्याओं के लिए जिम्मेदार होते हैं। ये परजीवी पकाने या जमाने से नष्ट हो जाते हैं।
कच्चा सेवन करने के लिए, जंगली मछली को -20°C पर 24 घंटे या -35°C पर 15 घंटे तक जमाया जाना चाहिए। यह उपचार प्रमाणित फार्म की मछलियों या पहले से उपचारित मछली (“साशिमी” मछली) के लिए आवश्यक नहीं है, लेकिन नज़र से अच्छी तरह जाँच करना फिर भी जरूरी है।
ध्यान रखें कि सुपरमार्केट से खरीदी गई फार्म की मछली में जोखिम बहुत कम होता है, लेकिन पूरी तरह खत्म नहीं होता। अगर आप इसे बार-बार खाते हैं और फ्रीज़ करने के नियमों पर ध्यान नहीं देते, तो सवाल “क्या” का नहीं, “कब” का है।
और जानकारी के लिए:
- खाद्य स्वच्छता से संबंधित आधिकारिक यूरोपीय स्रोत
- मछलियों में परजीवी जोखिम के नियंत्रण पर फ्रांसीसी सरकार का आधिकारिक स्रोत
माकी सुशी की मुख्य सामग्रियाँ
चावल: यहाँ यह लगभग ज़रूरी है; आपको जापोनिका चावल चाहिए होगा, जिसे आम तौर पर “सुशी चावल” या “सुशी के लिए चावल” कहा जाता है। कुछ लोग इसकी जगह बोम्बा या आर्बोरियो चावल इस्तेमाल करते हैं, लेकिन मैंने खुद इसे कभी नहीं आज़माया। अगर आप ऐसा करें, तो मुझे ज़रूर एक छोटा-सा ईमेल भेजें। वैसे, आजकल ज़्यादातर सुपरमार्केट में सुशी के लिए खास चावल के पैकेट आसानी से मिल जाते हैं।
चावल का सिरका: इससे स्वाद में हल्की और मनभावन खटास आती है। बेहतर होगा कि जापानी ब्रांड लें, क्योंकि सिरके की अम्लता उसके भौगोलिक मूल के अनुसार बदल सकती है। हालांकि, जो आसानी से मिल जाए, उसी से काम चल जाएगा।
सैल्मन: सैल्मन या अपनी पसंद की कोई भी दूसरी मछली लें (जैसे टूना)।
नोरी की शीटें: जापानी सूखी समुद्री शैवाल की शीटें, जो पारंपरिक माकी के लिए अनिवार्य हैं।
सामग्री
माकी के लिए
- सुशी चावल पका हुआ, सीज़न किया हुआ और गुनगुना या ठंडा
- 6 शीट नोरी
- 150 g ताज़ा सैल्मन
- 2 एवोकाडो
सुशी चावल की सीज़निंग
- 152 g चावल का सिरका
- 6 बड़े चम्मच चीनी
- 3 छोटे चम्मच नमक
चावल पकाने के लिए
- 300 ml पानी
- 250 g सुशी चावल सूखा वजन
विधि
चावल पकाने के लिए
- इससे भी बेहतर विकल्प: चावल को राइस कुकर में पकाएँ। पकने के बाद ढक्कन खोलकर चावल मिलाएँ, फिर ढक्कन लगाकर 10 मिनट रहने दें।
- चावल को 4-5 बार धोएँ। अंत में पानी लगभग पारदर्शी होना चाहिए।250 g सुशी चावल
- पानी छान दें और चावल को 1 घंटे के लिए छलनी में सूखने दें।
- पानी और चावल को एक छोटे सॉसपैन में डालें। 2 मिनट तेज़ आँच पर पकाएँ।300 ml पानी
- आँच बिल्कुल धीमी कर दें, ढक्कन लगाएँ और 10 मिनट पकने दें। आख़िरी कुछ मिनटों में ध्यान रखें, ताकि चावल जले नहीं।
- आँच बंद कर दें और ढक्कन की जगह एक साफ़ कपड़ा रख दें। 15 मिनट इसी तरह रहने दें।
सीज़निंग के लिए
- सिरका, चीनी और नमक को एक सॉसपैन में मिलाकर उबाल लें।152 g चावल का सिरका, 6 बड़े चम्मच चीनी, 3 छोटे चम्मच नमक
- जब सारी सामग्री अच्छी तरह घुल-मिल जाए, तो इसे ठंडा होने दें।
- इसे गर्म चावल में थोड़ा-थोड़ा डालते जाएँ और चखते रहें; स्वाद मनपसंद लगे तो डालना बंद कर दें।
जल्दी तैयार सुशी चावल के लिए
- सीज़न किए हुए चावल को एक बड़ी प्लेट में फैलाकर फ्रिज में रख दें।
- 10 मिनट बाद, सारे चावल पलट दें और फिर 10 मिनट के लिए वापस रख दें।
- चावल के गुनगुना या ठंडा होने तक यह प्रक्रिया दोहराएँ। फिर सुशी बनाएँ।
तैयारी
- नोरी शीट (सूखी समुद्री शैवाल) को लंबी तरफ़ से काटते हुए 2 हिस्सों में बाँट लें।6 शीट नोरी
- सैल्मन और एवोकाडो को लंबी पतली पट्टियों में काट लें।150 g ताज़ा सैल्मन, 2 एवोकाडो
माकी रोल बनाने के लिए
- बाँस की चटाई पर नोरी की एक शीट रखें, चमकदार हिस्सा नीचे की ओर रहे।
- ऊपर पके हुए चावल समान रूप से फैलाएँ और नोरी के एक किनारे पर लगभग 2.5 cm जगह खाली छोड़ दें। यदि चावल बहुत चिपकें, तो उँगलियाँ गीली कर लें।सुशी चावल
- चावल की इस परत के बीच में सैल्मन और एवोकाडो की फिलिंग एक लंबी पट्टी में रखें। फिलिंग को उँगलियों से हल्के से थामे रखें।
- अपने अंगूठों से बाँस की चटाई का निचला किनारा पकड़ें और एक तेज़ हरकत में नोरी और चावल को फिलिंग के ऊपर लपेट दें। चावल के ऊपरी किनारे तक पहुँचकर रुकें, जहाँ लगभग 2,5 cm नोरी खुली दिखाई देती रहे।
- चटाई हटाए बिना, रोल को बाहर से हल्के हाथ से दबाएँ ताकि वह कस जाए और उसे चौकोर या गोल आकार मिल जाए।
- फिर चटाई उठाएँ और रोल को एक अतिरिक्त चक्कर दें, ताकि नोरी शीट का ऊपरी किनारा अच्छी तरह सील हो जाए। ज़रूरत हो तो उसे हल्का-सा गीला कर लें।
- काटने के लिए, एक तेज़ और हल्का-सा गीला किया हुआ चाकू लें और हर रोल को लगभग 2 से 3 cm के बराबर टुकड़ों में काटें।
