ग्रिल किए हुए चिकन से बना लज़ीज़ बटर चिकन, जिस पर क्रीमी और सुगंधित टमाटर की सॉस डाली जाती है

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ऐसे चिकन तंदूरी की कल्पना कीजिए, जिस पर आग की तेज़ आँच के निशान हों और जिसके किनारे हल्के धुएँदार और फफोलेदार हों। फिर उसे चमकदार नारंगी सॉस में डुबोया जाता है, जो इतनी दमकती है कि जैसे भोजन कक्ष की रोशनी को लौटा रही हो। पहला कौर जीभ पर उतरते ही खुलता है : पके हुए टमाटरों की हल्की खटास, मक्खन की भरपूर समृद्धि और मेथी की नाज़ुक-सी खुशबू।

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यह कोई हैरानी की बात नहीं कि मुर्ग़ मखनी दिल्ली से डलास तक भारतीय रेस्तरांओं की ऑर्डर सूची में छाया रहता है : यह पहली बार भारतीय खाना चखने वालों को भी भाता है और उन रसिकों को भी बाँधे रखता है, जो क्षेत्रीय स्वादों की बारीकियों से पहले ही परिचित हैं। लेकिन जब इसकी नकलें तेज़ी से बढ़ती जा रही हैं, तब एक सवाल बना रहता है : असली बटर चिकन को उसके नाम भर के हमशक्लों से अलग क्या बनाता है?

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बची हुई चीज़ों से जन्मा व्यंजन

कहानी 1947 में पुरानी दिल्ली के मोती महल की कालिख से काली पड़ी रसोई में शुरू होती है। पिछले दिन के तंदूरी चिकन की ट्रे सामने देखकर रेस्तरां मालिक कुंदन लाल गुज़राल, अपने सहयोगी कुंदन लाल जग्गी के साथ, बर्बादी के बजाय सूझबूझ भरा रास्ता चुनते हैं : वे सूख चुके मांस को कुचले हुए टमाटरों, ताज़े मक्खन और थोड़ी-सी क्रीम से बनी सॉस में डुबो देते हैं।

यह सूझबूझ भरा उपाय तुरंत ही हिट हो जाता है। 10 साल से भी कम समय में सरकारी प्रमुखों और दूसरे विदेशी गणमान्यों की भीड़ लगने लगती है। वे हड्डी वाले उन टुकड़ों का स्वाद लेना चाहते हैं, जो टमाटर की करी में डूबे होते हैं, जो उस समय अब भी बिना प्याज़ की बनाई जाती थी ; उसका रंग बोतल वाले कृत्रिम रंग से नहीं, बल्कि कश्मीरी मिर्च पाउडर से आता था।

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दशकों के साथ कई रसोइयों ने कसूरी मेथी जोड़ना शुरू किया ; आज यह हल्की कड़वी-मीठी खुशबू इस व्यंजन से लगभग अविभाज्य लगती है। ग्रैंड ट्रंक रोड के किनारे बसे ढाबों से लेकर पंजाबी प्रवासियों द्वारा बसाई गई लंदन की करी हाउसों तक, बटर चिकन प्रवासियों के साथ सफ़र करता गया और “ प्रामाणिक भारतीय ” स्वाद तक पहुँचने का आसान रास्ता बन गया।

इसका व्यावसायिक महत्व 2024 में कानूनी मोड़ भी ले बैठा, जब दिल्ली की मोती महल और दरियागंज संस्थाएँ अदालत में आमने-सामने आ गईं, क्योंकि दरियागंज ने “ बटर चिकन के आविष्कारकों द्वारा ” वाक्यांश को ट्रेडमार्क के रूप में दर्ज कराने की कोशिश की : इससे साफ़ है कि बचे-खुचे से जन्मा यह व्यंजन अब इतना कीमती हो चुका है कि उसकी रक्षा अदालत में की जा रही है।

असली बटर चिकन के अनिवार्य तत्व

अगर इस व्यंजन को उसके मूल तक समेटें, तो तीन आधारभूत स्तंभ रह जाते हैं : टमाटर, मक्खन और ठीक से ग्रिल किया गया चिकन। टमाटरों में फल जैसी ताज़गी होनी चाहिए, डिब्बे जैसा स्वाद नहीं ; पारंपरिक रसोइये आज भी उन्हें ब्लांच करके हाथ से मसलते हैं, और प्याज़ डालकर खटास को कुंद करने के बजाय चुटकी भर चीनी या थोड़ा-सा शहद मिलाकर उनकी मिठास उभारते हैं।

मक्खन, जिसका इस्तेमाल भरपूर किया जाता है, सॉस को उसका खास मखमलीपन देता है, जबकि आखिर में डाली गई ताज़ी मलाई या गाढ़ी क्रीम उसमें हल्की दूधिया नरमी छोड़ जाती है। घी इसमें साथ दे सकता है, बल्कि वसा के एक हिस्से की जगह भी ले सकता है, लेकिन “ मखनी ” चरित्र के लिए थोड़ा मक्खन अनिवार्य ही रहता है।

चिकन को पहले पूरी रात दही, अदरक-लहसुन पेस्ट, कश्मीरी मिर्च और नपे-तुले गरम मसाला के साथ मेरिनेट किया जाता है, फिर तेज़ आँच पर तब तक भुना जाता है, जब तक वह लगभग पक न जाए। ग्रिल से निकले ये रस, जो स्वाद का गाढ़ा निचोड़ होते हैं, बाद में सॉस में मिलाए जाते हैं ताकि उसमें धुएँ की एक अतिरिक्त परत आ सके।

कड़ाही में मक्खन अदरक-लहसुन के साथ चटचटाता है, फिर टमाटर की प्यूरी धीमी आँच पर तब तक पकती है, जब तक वसा अलग न होने लगे। कई रेस्तरां इसके बाद इस बेस को छलनी से छानते हैं, ताकि “ मखनी ” जैसी बेदाग़ रेशमी बनावट मिल सके। पिसा हुआ काजू, या कुछ मुग़लई रूपों में बादाम, बिना स्टार्च डाले सॉस को गाढ़ा कर देता है।

आँच धीमी होने पर ही क्रीम को पतली घुमावदार धार में मिलाया जाता है, और उसके तुरंत बाद मक्खन की आखिरी डली तथा कुचली हुई कसूरी मेथी की एक मुट्ठी डाली जाती है। तंदूर न होने पर घरेलू रसोइये अक्सर रेस्तरां वाली एक तरकीब अपनाते हैं : बर्तन के बीच में जलता हुआ कोयले का टुकड़ा रखिए, उस पर घी डालिए और 1 मिनट के लिए ढक दीजिए, ताकि अलाव जैसी खुशबू फैल जाए। बस, अब अपनी चपातियाँ तोड़िए और जी भरकर खाइए।

बटर चिकन को अपना अंदाज़ कैसे दें?

इस व्यंजन का ढांचा काफ़ी स्पष्ट है, लेकिन इतना लचीला भी कि उसमें आपका अपना स्वाद समा सके। हड्डी वाली जांघें भीतर तक स्वाद भर देती हैं, जबकि बिना हड्डी के टिक्का के टुकड़े नान में डुबोकर खाने में आसान होते हैं ; दोनों विकल्प पूरी तरह प्रामाणिक हैं।

गुलाब जामुन - शीर्ष छवि — मिठाई में गुलाब जामुन बनाइए, यह बेहद स्वादिष्ट लगता है

बिना मेवों वाली सॉसें हल्कापन पसंद करने वाले घरों में खूब बनती हैं ; वहीं बड़े भोज की रसोइयाँ ज़्यादा गाढ़ेपन और रईसी स्वाद के लिए काजू पेस्ट की मात्रा दोगुनी कर देती हैं। तीखापन आमतौर पर हल्का रखा जाता है, लेकिन पंजाबी दादियाँ अक्सर चीरा लगी हुई हरी मिर्च या मिर्च पाउडर की एक अतिरिक्त चुटकी डालने से नहीं हिचकिचातीं।

मिठास भी अपने स्वाद के हिसाब से बदली जा सकती है : कुछ लोग चीनी के जल्दी घुल जाने को पसंद करते हैं, तो कुछ शहद की फूलों-सी हल्की खुशबू को। यहाँ तक कि एक हल्का तड़का (साबुत मसालों का इन्फ्यूजन : इलायची, तेजपत्ता, दालचीनी का टुकड़ा) भी मसालों की इस संगत में शामिल हो सकता है, बशर्ते वह कभी भी टमाटर-मक्खन की जोड़ी पर हावी न हो।

सफेद गहरी प्लेट में क्लोज़-अप में परोसा गया थाई ग्रीन करी चिकन — थाई ग्रीन करी चिकन, चाहे जितना भी स्वादिष्ट हो, बटर चिकन से उसका कोई संबंध नहीं है

बड़ी भूलें और आम गलतफ़हमियाँ

नारियल का दूध ? करी पत्ते ? सरसों के दाने ? दूसरे व्यंजनों में ये शानदार लगते हैं, लेकिन ये सामग्री इस पकवान को सीधे दक्षिण भारत की ओर मोड़ देती है, बटर चिकन की दुनिया से दूर। ग्रिल का चरण छोड़कर कच्चे चिकन को सॉस में उबाल देना उसके धुएँदार आधार को मिटा देता है।

“ बटर चिकन मसाला ” लिखे जारों से सावधान रहिए : उनका एक-सा पाउडर स्वाद की सारी बारीकियों को दबा देता है, ठीक वैसे ही जैसे कॉर्नस्टार्च बनावट को सपाट कर देता है। कृत्रिम रंग या तेज़ मिर्च से भरी चमकीली नारंगी सॉसें चिकन टिक्का मसाला के बेहद करीब पहुँच जाती हैं, जबकि वे हल्के संस्करण जो मक्खन की जगह वनस्पति तेल इस्तेमाल करते हैं, मखनी से उसकी आत्मा ही छीन लेते हैं।