Ένα λαχταριστό butter chicken με ψητό κοτόπουλο, λουσμένο σε κρεμώδη και αρωματική σάλτσα ντομάτας

5/5 (17)

Φανταστείτε ένα πιάτο με κοτόπουλο tandoori, σημαδεμένο από τη φωτιά, με καπνισμένες, ελαφρώς φουσκωμένες άκρες. Ύστερα βυθίζεται σε μια ζωηρά πορτοκαλί σάλτσα, τόσο λαμπερή που καθρεφτίζει τα φώτα της τραπεζαρίας. Η πρώτη μπουκιά απλώνεται στη γλώσσα : ξινούτσικη από τις ώριμες ντομάτες, πλούσια χάρη στο βούτυρο και διακριτικά αρωματισμένη με τριγωνέλλα.

Ναν με τυρί, γαρνιρισμένα με φρέσκο κόλιανδρο και σουσάμι, σερβιρισμένα σε πιάτο. — Συνοδέψτε το με αφράτο ναν με τυρί

Δεν είναι περίεργο που το murgh makhani κυριαρχεί στις παραγγελίες στα ινδικά εστιατόρια, από το Δελχί μέχρι το Ντάλας : καθησυχάζει τους αμύητους, ενώ ταυτόχρονα γοητεύει τους γευσιγνώστες που έχουν ήδη εξερευνήσει κάθε περιφερειακή απόχρωση. Όμως, καθώς οι απομιμήσεις πολλαπλασιάζονται με ιλιγγιώδη ρυθμό, ένα ερώτημα επιμένει : τι είναι αυτό που ξεχωρίζει το αυθεντικό butter chicken από τις καλοπροαίρετες απομιμήσεις του;

Κάρυ panang με μοσχάρι σε φόντο από φύλλο μπανάνας — Προτιμάτε μοσχάρι; Δοκιμάστε το κάρυ panang

Ένα πιάτο γεννημένο από την ανάγκη να μη πάει τίποτα χαμένο

Η ιστορία αρχίζει το 1947, στη μαυρισμένη από την κάπνα κουζίνα του Moti Mahal, στο Παλιό Δελχί. Μπροστά σε δίσκους με κοτόπουλο tandoori της προηγούμενης μέρας, ο εστιάτορας Kundan Lal Gujral, με τη βοήθεια του συνεταίρου του Kundan Lal Jaggi, προτιμά την επινόηση από τη σπατάλη : βυθίζει το στεγνό κρέας σε μια σάλτσα από ψιλοκομμένες ντομάτες, φρέσκο βούτυρο και μια ιδέα κρέμας.

Αυτή η ευφυής λύση γίνεται αμέσως επιτυχία. Σε λιγότερο από δέκα χρόνια, αρχηγοί κυβερνήσεων και άλλοι υψηλόβαθμοι ξένοι αξιωματούχοι συρρέουν. Θέλουν να δοκιμάσουν αυτά τα κομμάτια με κόκαλο που κολυμπούν σε ένα κάρυ ντομάτας, ακόμη χωρίς κρεμμύδι εκείνη την εποχή : το χρώμα του προέρχεται από το τσίλι Κασμίρ και όχι από χρωστική σε μπουκάλι.

Κοτόπουλο korma – εικόνα κεφαλίδας — Δοκιμάστε επίσης το κοτόπουλο korma

Με το πέρασμα των δεκαετιών, πολλοί μάγειρες αρχίζουν να προσθέτουν kasuri methi : αυτή η γλυκόπικρη τριγωνέλλα θεωρείται σήμερα αξεχώριστη από το πιάτο. Από τα dhabas που απλώνονται κατά μήκος της Grand Trunk Road έως τα λονδρέζικα εστιατόρια κάρι που ίδρυσε η παντζαμπική διασπορά, το butter chicken ταξίδεψε μαζί με τους μετανάστες και έγινε η συντομότερη διαδρομή προς την « αυθεντική ινδική κουζίνα ».

Το εμπορικό του βάρος πήρε μάλιστα και δικαστική τροπή το 2024, όταν τα ιστορικά εστιατόρια του Δελχί, Moti Mahal και Daryaganj, συγκρούστηκαν στα δικαστήρια μετά την προσπάθεια του Daryaganj να κατοχυρώσει τη φράση « Από τους εφευρέτες του butter chicken » ως εμπορικό σήμα : απόδειξη ότι ένα πιάτο γεννημένο από την αξιοποίηση των περισσευμάτων αξίζει πλέον τόσο πολύ, ώστε να το υπερασπίζεται κανείς δικαστικά.

Τα απαραίτητα στοιχεία του αυθεντικού butter chicken

Αν περιορίσουμε το πιάτο στην ουσία του, απομένουν τρεις πυλώνες : η ντομάτα, το βούτυρο και ένα σωστά ψημένο κοτόπουλο. Οι ντομάτες πρέπει να έχουν γεύση φρούτου, όχι κονσέρβας : οι παραδοσιακοί μάγειρες εξακολουθούν να τις ζεματίζουν και έπειτα να τις λιώνουν με το χέρι, τονίζοντας τη γλύκα τους με μια πρέζα ζάχαρη ή λίγο μέλι, αντί να καλύπτουν την οξύτητά τους με υπερβολικό κρεμμύδι.

Το βούτυρο, χρησιμοποιημένο χωρίς φειδώ, χαρίζει στη σάλτσα το χαρακτηριστικό βελούδο της, ενώ ένα τελείωμα με φρέσκο malai ή παχύρρευστη κρέμα αφήνει ένα ελαφρύ γαλακτώδες πέπλο. Το ghee μπορεί να συμπληρώσει, ή και να αντικαταστήσει, ένα μέρος αυτού του λίπους, αλλά ένα ποσοστό βουτύρου παραμένει απαραίτητο για τον « makhani » χαρακτήρα.

Το κοτόπουλο μαρινάρεται πρώτα όλο το βράδυ σε γιαούρτι, πάστα τζίντζερ και σκόρδου, τσίλι Κασμίρ και garam masala σε φειδωλή δοσολογία, και έπειτα ψήνεται σε δυνατή θερμοκρασία ώσπου να είναι σχεδόν έτοιμο. Αυτοί οι καραμελωμένοι χυμοί, συμπύκνωμα γεύσης, επιστρέφουν κατόπιν στη σάλτσα για να της χαρίσουν μια επιπλέον δόση καπνιστού αρώματος.

Στο τηγάνι, το βούτυρο τσιτσιρίζει με το τζίντζερ και το σκόρδο και έπειτα ο πουρές ντομάτας σιγομαγειρεύεται απαλά μέχρι να βγάλει το λάδι του. Πολλές επαγγελματικές κουζίνες περνούν στη συνέχεια αυτή τη βάση από λεπτή σήτα, ώστε να πετύχουν μια αψεγάδιαστη « makhani » υφή. Τα αλεσμένα κάσιους, ή το αμύγδαλο σε ορισμένες μουγκάλικες εκδοχές, δίνουν σώμα στη σάλτσα χωρίς καθόλου άμυλο.

Μόνο όταν χαμηλώσει η φωτιά, η κρέμα ενσωματώνεται σε λεπτή ροή, και ακολουθούν γρήγορα ένα τελευταίο κομμάτι βουτύρου και μια χούφτα θρυμματισμένο kasuri methi. Οι ερασιτέχνες μάγειρες που δεν διαθέτουν tandoor δανείζονται συχνά ένα κόλπο εστιατορίου : βάζουν ένα πυρακτωμένο καρβουνάκι στο κέντρο της κατσαρόλας, το περιχύνουν με ghee και σκεπάζουν για ένα λεπτό, ώστε να απλωθεί ένα άρωμα καμένου ξύλου. Με λίγα λόγια, πιάστε τα τσαπάτι σας και απολαύστε.

Πώς να φέρετε το butter chicken στα μέτρα σας;

Ο καμβάς είναι αυστηρός, αλλά αρκετά ευέλικτος ώστε να χωρά μια προσωπική πινελιά. Τα μπούτια με κόκαλο δίνουν νοστιμιά ως το μεδούλι, ενώ τα ξεκοκαλισμένα κομμάτια tikka βολεύουν περισσότερο για βούτηγμα στο naan : και οι δύο επιλογές παραμένουν αυθεντικές.

Gulab jamun – εικόνα κεφαλίδας — Για επιδόρπιο, φτιάξτε γκουλάμπ τζαμούν· είναι απίθανα

Στα σπίτια που αναζητούν πιο ελαφρύ αποτέλεσμα, συναντά κανείς και σάλτσες χωρίς ξηρούς καρπούς : στις κουζίνες των δεξιώσεων, αντίθετα, η δόση της πάστας κάσιους συχνά διπλασιάζεται για ακόμη περισσότερο πλούτο. Η ένταση συνήθως μένει ήπια, όμως οι γιαγιάδες του Παντζάμπ δεν διστάζουν να προσθέσουν ένα σκισμένο πράσινο τσίλι ή μια ακόμη πρέζα σκόνη τσίλι.

Το ίδιο και η γλύκα : κάποιοι προτιμούν τη γρήγορη διάλυση της ζάχαρης, άλλοι το ανθικό άγγιγμα του μελιού. Ακόμη και ένα διακριτικό tadka (έγχυση ολόκληρων μπαχαρικών : καρδάμωμο, φύλλο δάφνης, κομμάτι κανέλας) μπορεί να μπει στο σύνολο, αρκεί να μην καλύψει ποτέ το δίδυμο ντομάτας και βουτύρου.

Κοτόπουλο με πράσινο ταϊλανδέζικο κάρι σε λευκό βαθύ πιάτο, σε κοντινό πλάνο — Το κοτόπουλο με πράσινο ταϊλανδέζικο κάρι, όσο νόστιμο κι αν είναι, δεν έχει καμία σχέση με το butter chicken

Ιεροσυλίες και παρανοήσεις

Γάλα καρύδας ; Φύλλα κάρι ; Σπόροι μουστάρδας ; Νόστιμα αλλού, όμως αυτά τα υλικά μετατοπίζουν το πιάτο κατευθείαν προς τη νότια Ινδία, μακριά από την επικράτεια του butter chicken. Αν παραλείψετε το ψήσιμο στη σχάρα και ποσάρετε το ωμό κοτόπουλο μέσα στη σάλτσα, σβήνετε την καπνιστή βάση.

Προσοχή στα βαζάκια με την ένδειξη « Butter Chicken Masala » : τα έτοιμα, μονοδιάστατα μείγματα πνίγουν τις αποχρώσεις, όπως και το άμυλο καλαμποκιού ισοπεδώνει την υφή. Οι φλούο πορτοκαλί σάλτσες, φορτωμένες με τεχνητές χρωστικές ή επιθετικά τσίλι, πλησιάζουν επικίνδυνα το κοτόπουλο tikka masala, ενώ οι «ελαφριές» εκδοχές που αντικαθιστούν το βούτυρο με φυτικό λάδι αφαιρούν από το makhani την ψυχή του.