En lækker butter chicken med saftig, grillet kylling i en cremet og aromatisk tomatsauce

5/5 (17)

Forestil dig en ret med tandoori-kylling, kysset af ilden og med røgede, let blærede kanter. Derefter synker den ned i en klar orange sauce, så blank at den spejler lyset i spisestuen. Den første bid glider over tungen : frisk syre fra modne tomater, fylde fra smørret og en diskret duft af bukkehorn

Naanbrød med ost, pyntet med frisk koriander og sesamfrø, serveret på en tallerken. — Servér den med lækre cheese naan

Det er ikke så mærkeligt, at murgh makhani er blandt de mest bestilte retter på indiske restauranter, fra Delhi til Dallas : den gør nybegyndere trygge, samtidig med at den fænger gourmeter, der allerede har udforsket hver eneste regionale nuance. Men mens kopierne skyder op alle vegne, står ét spørgsmål tilbage : hvad adskiller den ægte butter chicken fra dens venlige efterligninger ?

Panang-oksekarry på en baggrund af bananblad — Mere til oksekød? Prøv min panang-karry

En ret, der begyndte som kamp mod madspild

Historien begynder i 1947 i det sodsværtede køkken på Moti Mahal i Old Delhi. Da restauratøren Kundan Lal Gujral, støttet af sin partner Kundan Lal Jaggi, stod med fade af tandoori-kylling fra dagen før, valgte han opfindsomhed frem for spild : han lagde det udtørrede kød i en sauce af knuste tomater, frisk smør og et strejf fløde.

Den snedige redning blev straks en succes. På mindre end ti år strømmede regeringsledere og andre højtstående udenlandske gæster til. De ville smage stykkerne med ben, der lå i en tomatbaseret karry, dengang stadig uden løg ; farven kom fra den milde chili fra Kashmir snarere end fra farvestof på flaske.

Kylling korma - hovedbillede — Prøv også kylling korma

Gennem årtierne begyndte mange kokke at tilsætte kasuri methi ; denne bittersøde bukkehorn regnes i dag nærmest som uadskillelig fra retten. Fra de dhabas, der ligger langs Grand Trunk Road, til Londons curry houses, grundlagt af den punjabiske diaspora, har butter chicken rejst med migranterne og er blevet genvejen til det » ægte indiske «.

Dens kommercielle betydning fik endda en juridisk drejning i 2024, da Delhi-institutionerne Moti Mahal og Daryaganj mødtes i retten efter Daryaganjs forsøg på at registrere formuleringen » Af opfinderne af butter chicken « som varemærke : et bevis på, at en ret født af rester nu er værdifuld nok til at blive forsvaret juridisk.

Det uundværlige i en ægte butter chicken

Skærer man retten ind til benet, står tre grundpiller tilbage : tomat, smør og en ordentligt grillet kylling. Tomaterne skal smage af frugt, ikke af dåse ; traditionelle kokke blancherer dem stadig og knuser dem derefter i hånden, så sødmen træder frem med en knivspids sukker eller en smule honning i stedet for at dæmpe syren med masser af løg.

Smørret, brugt med gavmild hånd, giver saucen dens karakteristiske fløjlsbløde konsistens, mens en afsluttende smule frisk malai eller tyk fløde lægger et let, mælket slør over retten. Ghee kan supplere eller endda erstatte en del af fedtstoffet, men en vis mængde smør er uundværlig for den » makhani «-karakter.

Kyllingen marineres først natten over i yoghurt, en ingefær-hvidløgspasta, chili fra Kashmir og en nænsomt doseret garam masala. Derefter steges den ved høj varme, til den næsten er gennemstegt. De grillede stegesafter, et koncentrat af smag, ryger siden tilbage i saucen og giver den en ekstra røget dybde.

I sautérpanden sprutter smørret med ingefær og hvidløg, hvorefter tomatpuréen simrer stille, indtil fedtet skiller. Mange restaurantkøkkener presser derefter basen gennem en sigte for at opnå en helt glat » makhani «-cremethed. Malede cashewnødder, eller mandler i visse mogulversioner, jævner saucen uden stivelse.

Først når varmen er lav, røres fløden i med rolige bevægelser, hurtigt efterfulgt af en sidste klat smør og en håndfuld knust kasuri methi. Hjemmekokke uden tandoor låner ofte et restauranttrick : læg et glødende stykke kul i midten af gryden, dryp det med ghee, og læg låg på i et minut, så der breder sig en duft af lejrbål. Kort sagt : find dine chapatis frem, og nyd det

Hvordan gør man butter chicken til sin egen?

Rammen er fast, men fleksibel nok til at rumme et personligt præg. Kyllingelår med ben giver smag helt ind til marven, mens udbenede tikka-stykker er nemmere at dyppe i naan ; begge dele er stadig autentisk.

Gulab jamun - hovedbillede — Til dessert kan du lave gulab jamun – de er virkelig gode

Saucer uden nødder findes i hjem, hvor man ønsker en lettere ret ; i banketkøkkener fordobler man derimod gerne mængden af cashewpasta for ekstra fylde. Varmen er som udgangspunkt mild, men punjabiske bedstemødre tøver ikke med at tilsætte en flækket grøn chili eller en ekstra knivspids chilipulver.

Sødmen kan også justeres : nogle foretrækker den hurtige opløsning af sukker, andre den blide, blomstrede tone fra honning. Selv en diskret tadka (en infusion af hele krydderier : kardemomme, laurbærblad og et stykke kanel) kan slutte sig til orkestret, så længe den aldrig overdøver tomat-smør-duoen.

Kylling i thailandsk grøn karry i en hvid dyb tallerken, vist i nærbillede — Kylling i thailandsk grøn karry har, hvor lækker den end er, intet med butter chicken at gøre

Blasfemier og misforståelser

Kokosmælk ? Karryblade ? Sennepsfrø ? Lækkert i andre retter, men her sender de butter chicken direkte mod Sydindien og væk fra rettens eget territorium. Springer man grilltrinnet over og pocherer rå kylling i saucen, forsvinder den røgede base.

Vær på vagt over for glas mærket » Butter Chicken Masala « : deres ensformige krydderblandinger kvæler nuancerne, ligesom majsstivelse gør teksturen flad. Fluorescerende orange saucer fulde af kunstig farve eller aggressive chilier nærmer sig chicken tikka masala, mens lightversioner, der skifter smørret ud med vegetabilsk olie, tager sjælen ud af makhani.