Un butter chicken delicios, cu pui fript și un sos de roșii cremos și parfumat

5/5 (17)

Imaginați-vă un pui tandoori rumenit pe foc, cu marginile afumate și ușor bășicate. Apoi se cufundă într-un sos portocaliu intens, atât de lucios încât reflectă luminile din sufragerie. Prima îmbucătură alunecă pe limbă : ușor acrișoară datorită roșiilor bine coapte, opulentă datorită untului și subtil parfumată cu schinduf.

Lipii naan cu brânză, garnisite cu coriandru proaspăt și semințe de susan, servite pe o farfurie. — Serviți-l alături de un delicios naan cu brânză

Nu e de mirare că murgh makhani se numără printre cele mai comandate preparate din restaurantele indiene, de la Delhi la Dallas : îi cucerește pe novici și, în același timp, îi fascinează pe gurmanzii care au explorat deja toate nuanțele regionale. Dar, pe măsură ce apar tot mai multe copii, o întrebare rămâne : ce anume deosebește adevăratul butter chicken de imitatorii săi bine intenționați ?

Curry thailandez Panang de vită, pe fundal de frunză de bananier — Mai degrabă vită? Încercați curry-ul meu Panang

Un preparat născut din spiritul anti-risipă

Povestea începe în 1947, în bucătăria înnegrită de funingine a restaurantului Moti Mahal, în Vechiul Delhi. În fața unor tăvi cu pui tandoori rămas de pe o zi pe alta, restauratorul Kundan Lal Gujral, ajutat de asociatul său Kundan Lal Jaggi, alege inventivitatea în locul risipei : scufundă carnea uscată într-un sos din roșii zdrobite, unt proaspăt și un strop de smântână.

Această idee ingenioasă devine instantaneu un succes. În mai puțin de zece ani, șefi de guvern și alți înalți demnitari străini ajung aici. Vor să guste aceste bucăți de pui cu os, scăldate într-un curry de roșii, încă fără ceapă pe atunci ; culoarea îi vine de la chiliul dulce din Cașmir, nu dintr-un colorant la sticlă.

Pui korma - Antet — Încercați și puiul korma

De-a lungul deceniilor, mulți bucătari au început să adauge kasuri methi ; acest schinduf dulce-amărui pare astăzi inseparabil de preparat. De la dhabas-urile de pe Grand Trunk Road până la restaurantele de curry din Londra, fondate de diaspora punjabi, butter chicken a călătorit odată cu migranții și a devenit cea mai scurtă cale spre „bucătăria indiană autentică”.

Importanța sa comercială a căpătat chiar și o turnură judiciară în 2024, când instituțiile din Delhi Moti Mahal și Daryaganj au ajuns în instanță după ce Daryaganj a încercat să înregistreze ca marcă mențiunea „ De la inventatorii butter chicken-ului ” : dovadă că un preparat născut din recuperare valorează astăzi suficient de mult încât să fie apărat în justiție.

Ce nu poate lipsi dintr-un butter chicken veritabil

Dacă reducem preparatul la esență, rămân trei piloni : roșia, untul și un pui fript cum trebuie. Roșiile trebuie să aibă gust de fruct, nu de conservă ; bucătarii tradiționali încă le opăresc, apoi le zdrobesc cu mâna, scoțându-le în evidență dulceața cu un praf de zahăr sau un strop de miere, în loc să le domolească aciditatea cu ceapă din belșug.

Untul, folosit fără zgârcenie, dă sosului catifelarea sa caracteristică, în timp ce o notă finală de malai proaspăt sau de smântână grasă lasă o tentă fin lactată. Ghee-ul poate completa sau chiar înlocui o parte din această grăsime, dar o proporție de unt rămâne indispensabilă pentru caracterul „ makhani ”.

Puiul se marinează mai întâi peste noapte în iaurt, într-o pastă de ghimbir și usturoi, cu chili din Cașmir și un garam masala dozat cu măsură, apoi se frige la foc iute până când este aproape făcut. Sucurile acestea rumenite, concentrate de aromă, ajung apoi în sos și îi dau o notă suplimentară de fum.

În tigaie, untul sfârâie împreună cu ghimbirul și usturoiul, apoi piureul de roșii fierbe domol până când grăsimea se separă. În multe restaurante, această bază este apoi trecută prin sită pentru a obține o onctuozitate „ makhani ” impecabilă. Nucile caju măcinate sau, în anumite versiuni mogule, migdalele îngroașă sosul fără amidon.

Abia la foc mic se încorporează smântâna, urmată rapid de o ultimă nucă de unt și de o mână de kasuri methi zdrobit. Bucătarii de acasă, lipsiți de tandoor, împrumută adesea un truc din restaurante : așază un cărbune încins în centrul oalei, îl stropesc cu ghee, apoi acoperă vasul pentru un minut, ca să răspândească o aromă de foc de tabără. Pe scurt, luați niște chapati și bucurați-vă.

Cum să vă puneți amprenta asupra butter chickenului?

Baza este strictă, dar suficient de flexibilă cât să primească o notă personală. Pulpele cu os aduc multă savoare, în timp ce bucățile de tikka dezosate sunt mai ușor de înmuiat în naan ; ambele variante rămân autentice.

Gulab Jamun - Antet — La desert, pregătiți gulab jamun — sunt absolut delicioase

Sosurile fără fructe oleaginoase se regăsesc în gospodăriile celor care caută variante mai ușoare ; în schimb, bucătăriile de banchet dublează cu plăcere doza de pastă de caju pentru și mai multă bogăție. Iuțeala rămâne, de regulă, blândă, dar bunicile punjabi nu ezită să adauge un ardei verde crestat sau un praf în plus de pudră de chili.

Și dulceața se poate ajusta : unii preferă dulceața directă a zahărului, alții nota florală a mierii. Chiar și un tadka discret (o infuzie de mirodenii întregi : cardamom, frunză de dafin, o bucățică de scorțișoară) poate intra în joc, cu condiția să nu acopere niciodată perechea roșii-unt.

Pui cu curry verde thailandez, într-o farfurie adâncă albă, fotografiat în prim-plan — Puiul cu curry verde thailandez, deși delicios, nu are nimic de-a face cu butter chicken-ul

Blasfemii și idei preconcepute

Lapte de cocos ? Frunze de curry ? Semințe de muștar ? Delicioase în alte preparate, dar aici aceste ingrediente mută farfuria direct în sudul Indiei, departe de teritoriul butter chicken-ului. Dacă săriți peste etapa grătarului și poșați puiul crud în sos, pierdeți baza aceea afumată.

Feriți-vă de borcanele etichetate „ Butter Chicken Masala ” : pulberile lor monolitice sufocă nuanțele, la fel cum amidonul de porumb aplatizează textura. Sosurile portocaliu-fluo, încărcate cu colorant artificial sau cu ardei iuți agresivi, duc preparatul spre puiul tikka masala, iar versiunile mai ușoare, care înlocuiesc untul cu ulei vegetal, îi răpesc lui makhani sufletul.