Nu există un consens absolut privind numărul exact de mari bucătării chinezești. Unii numără trei, alții patru, cinci, șapte sau chiar opt. Dar nici măcar opt nu ar putea cuprinde întreaga diversitate culinară a acestei țări: China are peste treizeci de provincii, fiecare cu propriile specialități și metode de preparare, fără a uita bucătăriile locale din interiorul orașelor sau cele ale minorităților etnice. Conform unor studii, în China există cel puțin 400 de stiluri culinare regionale.
Imaginați-vă un teritoriu la fel de vast ca Europa, cu peisaje variate și populații cu moduri de viață distincte, care influențează în mod natural producția și selecția ingredientelor. Diversitatea geografică se regăsește, într-adevăr, și în farfurie:
- China găzduiește peste 56 de grupuri etnice recunoscute, fiecare cu propriile obiceiuri și specialități.
- De la regiunile muntoase ale Tibetului până la pădurea tropicală din Yunnan, trecând prin câmpiile din Nord, stepa Mongoliei Interioare sau coastele maritime ale Sud-Estului, gama de produse locale variază considerabil (cereale, fructe de mare, pești de apă dulce, condimente, ierburi etc.).
Se înțelege astfel dificultatea de a stabili o cifră definitivă pentru aceste „mari bucătării”, atât de abundente sunt influențele locale, care variază uneori de la un sat la altul. În lucrarea sa Food in Chinese Culture, istoricul Kwang-chih Chang subliniază de altfel că fiecare regiune și-a dezvoltat propria identitate culinară, în strânsă corelație cu mediul și istoria sa.
Cele mai recente rețete chinezești ale mele
O diversitate culinară legată de geografie
- În Nord, în provinciile mai reci, grâul și cerealele sunt omniprezente, în timp ce carnea de porc, mielul și peștele de apă dulce abundă.
- În Sud, orezul devine baza multor preparate, însoțit de legume precum mugurii de soia, castanele de apă sau ciupercile sălbatice.
- Pe coaste, se găsesc tot felul de alge și fructe de mare – de la melci de mare la castraveți de mare, trecând prin meduze și urechea-mării (abalone).
- În interiorul țării, puiul și porcul domină, uneori cu iepure sau miel, în funcție de regiune.
Legătura cu Medicina Tradițională Chineză
Pentru a aprofunda bucătăria regională chineză, trebuie mai întâi să înțelegem principiile Medicinei Tradiționale Chineze (MTC), care se bazează pe climă și pe noțiunea de echilibru. Adesea, alimentele recomandate de MTC cresc sau se găsesc tocmai în regiunea respectivă.
- În Sichuan, cu o climă caldă și umedă, MTC consideră că organismul poate suferi de „umiditate” excesivă. Preparatele picante, reputate drept „încălzitoare”, sunt atunci recomandate pentru a restabili echilibrul, de unde și renumele preparatelor foarte iuți din această provincie.
- În Nord, cu o climă mai uscată, MTC favorizează cerealele integrale (grâu, mei, fasole), precum și legumele bogate în apă (castraveți, salate, ridichi, dovlecei), pentru a compensa lipsa de umiditate.
Trei mari zone: Nord, Sud și Vest
Prima modalitate de a segmenta gastronomia chineză constă în a distinge trei mari arii:
- Nordul (provinciile Dongbei: Heilongjiang, Jilin, Liaoning, dar și Beijing, Hebei, Shanxi, Shaanxi, Mongolia Interioară, Ningxia și Gansu). Preparatele de aici sunt bogate în grâu, de natură consistentă și încă destul de puțin cunoscute în afara Chinei.
- Sudul (Guangxi, Guangdong, Fujian, Hubei, Henan), caracterizat prin arome mai delicate, cu o utilizare marcată a orezului (și a tăițeilor de orez), a supelor și a preparatelor la abur.
- Vestul (Sichuan, Chongqing, Hunan, Yunnan), celebru pentru ardeii săi iuți, pentru piperul care amorțește gura și pentru uleiurile de ardei iute arzătoare.
Cele 8 mari bucătării chinezești
În perioada dinastiei Qing, se distingeau patru școli culinare majore, corespunzătoare punctelor cardinale:
- Nordul (Lu Cai, 鲁菜)
- Estul (Huaiyang Cai, 淮扬菜)
- Sudul (Yue Cai, 粤菜)
- Vestul (Chuan Cai, 川菜)
În anii 1980, guvernul a oficializat o listă extinsă pentru a o transforma în opt mari bucătării, o clasificare care rămâne cea mai utilizată pentru a descrie scena gastronomică chineză de astăzi.
Caracteristicile celor 8 mari bucătării chinezești
- Bucătăria din Shandong: proaspătă și sărată, cu numeroase preparate din fructe de mare.
- Bucătăriile din Sichuan și din Hunan: o bucătărie foarte, foarte picantă și condimentată.
- Bucătăriile din Guangdong (cantoneză), din Zhejiang, din Jiangsu: fructe de mare excelente, în general cu arome dulci și delicate.
- Bucătăriile din Anhui și din Fujian : includerea de alimente sălbatice din munții lor.
1. Guangdong/Bucătăria cantoneză
- Mai dulce, favorizând înăbușirea și tocănițele, cu diverse sosuri foarte delicate
Bucătăria cantoneză este stilul cel mai popular pe plan internațional. Provincia Guangdong și Hong Kong-ul sunt renumite pentru preparatele lor rafinate din fructe de mare și pentru preparatele lor cu orez, precum orezul cantonez sau orezul cu cârnați chinezești la abur și chiar celebrele zongzi degustate în timpul festivalului bărcilor-dragon. Nu trebuie uitat nici celebrul congee ori chow fun-ul cu vită.
Provincia Guangdong este considerată unul dintre cele mai mari paradisuri culinare ale Chinei, cu adevărate capitale ale gastronomiei precum Guangzhou și Chaozhou, celebru pentru bucătăria sa Chaoshan. Varietatea alimentelor consumate aici este imensă, dar preparatele nu prezintă, în general, arome foarte puternice: condimentarea rămâne ușoară, uneori ușor dulce, iar ardeiul iute este aproape absent.
În plus, de aici provin celebrii cârnați chinezești
Bucătarii pun mai degrabă accentul pe prospețimea ingredientelor, în special peștii și fructele de mare, pe care preferă să le gătească la abur sau să le poșeze, adesea în supe delicate. Această abordare subtilă a bucătăriei nu este cu nimic mai puțin delicioasă și, drept dovadă, un mare număr dintre dim sum-urile pe care le cunoaștem astăzi provin direct din această regiune.
Cunoașteți porcul lăcuit chinezesc? Numit și Char Siu? Ei bine, vine de acolo! La fel ca boo zai fan-ul, numit și claypot rice (orez la oală de lut)
Se găsesc, de asemenea, multe salate. De altfel, iată o rețetă de vinegretă chinezească ca la restaurant și chiar fructe de pădure precum celebrele fructe de goji
Dim sum-urile cantoneze sunt foarte populare; un mare clasic sunt, evident, ghearele de pui
2. Bucătăria din Sichuan
- Picantă și puternică, adesea chiar amorțitoare atunci când se folosesc cantitățile „autentice” de condimente; ea folosește mult ardei iute, usturoi, ghimbir și arahide
Provincia Sichuan a dat naștere celui mai popular stil culinar din China. Preparatele lor sunt renumite pentru gustul lor iute și picant și pentru aroma cu totul specială a piperului de Sichuan, rar întâlnit în celelalte bucătării regionale.
Considerată mult timp, pe nedrept, drept doar „explozivă”, gastronomia din Sichuan se bazează în realitate pe un savant echilibru de arome. Se disting în special ma (senzația ușor anesteziantă datorată piperului de Sichuan), la (iuțeala stăpânită), tian (dulceața) și suan (aciditatea). În capitala sa, Chengdu, se regăsește de altfel un stil de viață relaxat, care nu admite însă niciun compromis atunci când vine vorba de bucătărie.
Pentru a sesiza aceste nuanțe, putem gusta mai întâi vita de Sichuan, un preparat emblematic care îmbină condimentele și aromele complexe. Pentru a vă condimenta rețetele, încercați un ulei iute asiatic inspirat din tradițiile locale sau optați pentru o versiune și mai autentică, cu uleiul iute de Sichuan. Un alt preparat de neratat, vita shui zhu oferă o imagine a rolului major al supelor parfumate în bucătăria sichuaneză. Puiul bang bang este, de asemenea, un mare clasic.
Amatorii de paste nu vor putea rezista tăițeilor biang biang, lați și generoși, nici wonton-urilor picante (Suanla Chaoshou), învelite într-un amestec subtil de ardei iute și aciditate. Creveții cu piper și sare ilustrează perfect priceperea locală, care pune în valoare prospețimea ingredientelor. În cele din urmă, salata de bame vine să ne amintească faptul că gastronomia sichuaneză nu se limitează la preparatele condimentate: ea știe să seducă și prin lejeritatea și diversitatea sa.
Se regăsește și celebrul pui kung pao, puiul în stil sichuanez sau tăițeii de Sichuan cu glutamat și, bineînțeles, Mapo Tofu. Un preparat neașteptat este supa pekineză, care provine, într-adevăr, din această regiune
3. Bucătăria din Jiangsu
- Proaspătă, moderat sărată și dulce, cu tehnici de gătit precise, favorizând fructele de mare, supele și prezentarea artistică și colorată
Provincia Jiangsu, care include cel mai mare oraș al Chinei, Shanghai, este renumită pentru bucătăria sa gastronomică extrem de rafinată, servită adesea la banchetele guvernamentale. Aici se descoperă specialități emblematice precum celebrii raviori în supă Xiao Long Bao sau tăițeii sotați cu creveți.
Bucătarii din această regiune folosesc tehnici de gătit rafinate pentru a crea preparate bogate în arome și de o mare eleganță vizuală, punând totodată accentul pe mese care favorizează sănătatea. Versiunea lor de porc roșu este pur și simplu rafinată (gustați și versiunea canadiană, coastele de porc chinezești), iar veți putea aprecia și superba vită cu miere decorată cu flori de arpagic.
Tăițeii sotați cu legume ilustrează perfect stilul delicat și îngrijit vizual al acestei bucătării, la fel ca delicioasele ciuperci înăbușite rapid.
Această vastă regiune, care se întinde de la Shanghai până la Nanjing, trecând prin Suzhou și Wuxi, are numeroase sub-bucătării (su cai), fiecare mândră de propriile sale tradiții culinare. Cea mai prestigioasă dintre ele este huai yang, renumită pentru finețea sa extremă și pentru preparatele sale sofisticate, care cer o mare răbdare din partea bucătarilor. În alte orașe precum Shanghai sau Nanjing, se regăsește adesea utilizarea unor sosuri dulci și cremoase care conferă preparatelor caracterul lor atât de particular.
4. Bucătăria din Zhejiang
- Foarte delicată, folosind fructe de mare proaspete, pește de apă dulce și muguri de bambus, precum și o mare varietate de metode de gătit.
Provincia Zhejiang, situată la sud de Jiangsu și învecinându-se totodată cu Shanghai, prezintă o bucătărie apropiată de cea a vecinelor sale, deși mai puțin sofisticată. Ea pune accentul pe prospețimea ingredientelor: preparatele, adesea crude sau abia gătite, sunt ușoare, crocante și de sezon, ceea ce poate aminti de anumite tehnici japoneze. În centrul acestei abordări culinare se află orașul Hangzhou, renumit pentru tradițiile sale gastronomice.
Supranumită zhe cai, bucătăria din Zhejiang se bazează pe utilizarea oțetului, a sosului de soia și a vinului de Shaoxing (produs local) pentru a intensifica aromele fără a le copleși.
Una dintre cele mai aparte tehnici ale sale este „bucătăria beată”: contrar a ceea ce sugerează expresia, ea nu constă în a-l face pe bucătar să gătească sub influența alcoolului, ci mai degrabă în a poșa carnea și fructele de mare în vin chinezesc până devin deosebit de fragede. Echilibrul gusturilor este esențial: oțetul, ghimbirul sau vinul de Shaoxing sunt dozate cu precizie astfel încât să se păstreze delicatețea ingredientelor.
5. Bucătăria din Fujian/Min
- Mai ușoară, cu un ușor gust dulce-acrișor, folosind ingrediente provenite în principal din mare și din munte
Bucătăria din Fujian, adesea desemnată sub numele de min cai, se distinge prin excelența fructelor sale de mare, bogăția supelor sale și utilizarea măsurată a condimentelor iuți, fără a recurge însă la efectele anesteziante ale piperului de Sichuan. Prin abundența ingredientelor exotice provenite atât din mare, cât și din munte, preparatele sale uimesc prin aromele lor pe cât de originale, pe atât de intense.
Printre cele de neratat, celebrul Buddha care sare peste un zid (佛跳墙) este un exemplu perfect al excesului fujianez. Legenda spune că un călugăr, ademenit de mirosul îmbătător al acestei supe, a sărit zidul mănăstirii sale pentru a gusta o lingură din ea. Această supă, preparată timp de mai multe zile, își datorează renumele rarității și costului ridicat al ingredientelor sale, printre care se numără urechea-mării (abalone), castravetele de mare și scoicile Saint-Jacques.
6. Bucătăria din Hunan
- Destul de picantă, cu un gust iute și acrișor, favorizând sotarea, prăjirea, gătitul la abur și afumarea.
Provincia Hunan, vecină cu Sichuanul, este renumită pentru aromele și mai corpolente decât cele ale celebrei sale vecine. În timp ce Sichuanul folosește din abundență piperul de Sichuan anesteziant, Hunanul preferă să mizeze pe cantități generoase de ardei iuți roșii sau verzi, fie proaspeți, marinați sau sărați.
Este o bucătărie care nu cruță palatele delicate: se spune adesea că aplică o „lovitură de măciucă” gustativă, atât de arzătoare pot fi preparatele sale. Chiar și preparatele aparent inofensive, precum puiul prăjit sau chipsurile de rădăcină de lotus din provincia vecină Hubei, se pot dovedi capcane picante pentru vizitatorii neavizați! Această bogăție de ardei iuți se explică în parte prin natura agricolă a Hunanului: regiunea se bucură de o mare diversitate de legume și ierburi, la care se adaugă uneori influențe arabe. Iubitorii de carne picantă vor ceda probabil în fața vitei cu chimion, un clasic local care pune în valoare aromele condimentate.
Se mai spune, de altfel, că celebrul preparat sino-american vită crocantă cu portocale și-ar avea, de asemenea, rădăcinile în această provincie. În definitiv, dacă apreciați deja specialitățile sichuaneze, veți cădea fără îndoială sub farmecul și mai picant al bucătăriei hunaneze!
7. Bucătăria din Anhui
- Folosește numeroase plante și animale sălbatice ca ingrediente, favorizând tocănița și folosind mult ulei
Bucătăria din Anhui, considerată uneori mai „sălbatică” decât cea din Fujian, își trage caracterul din mediul muntos al acestei provincii fără ieșire la mare. Munții Galbeni, printre altele, abundă în alimente și ierburi sălbatice care alimentează o tradiție țărănească robustă și generoasă. Moștenire a unei regiuni multă vreme sărace, aici se gătește în principal carne de porc, tofu, legume și ciuperci sălbatice, în general înăbușite sau gătite la abur.
În ciuda absenței litoralului, peștii de râu nu sunt nici ei de neglijat: se regăsește în special chòu guì yú, literalmente „peștele puturos”, un preparat faimos în toată China pentru gustul și mirosul său cu totul aparte. Dacă această specialitate nu este pe gustul tuturor, ea ilustrează de minune îndrăzneala culinară a Anhuiului. Preparatele integrează adesea ingrediente sălbatice cu arome insolite, spre marea bucurie a aventurierilor gastronomi… pe propriul risc, bineînțeles!
În această regiune se regăsește și provincia Hubei, a cărei capitală este tristul celebru Wuhan. Aici se găsesc și delicioasele dim sum-uri perlate chinezești
8. Bucătăria din Shandong
- Sărată și crocantă, favorizând înăbușirea și fructele de mare
Bucătăria din Shandong este considerată una dintre cele mai importante din China, deși este încă puțin cunoscută în străinătate. Originară din provincia de coastă omonimă, leagănul lui Confucius și al berii Qingdao, ea a exercitat o puternică influență asupra numeroaselor regiuni din Nord (Hebei, Shanxi, Tianjin, Liaoning și Beijing). Tehnicile sale au fost de altfel preluate în bucătăriile imperiale ale Orașului Interzis din Beijing.
Shandong, una dintre primele regiuni civilizate ale țării, a pus bazele stilurilor culinare din Nord. Datorită litoralului său lung, fructele de mare ocupă aici un loc important, iar oamenii au grijă să le păstreze aroma originară folosind ingrediente simple și favorizând înăbușirea. Localnicii îndrăgesc în mod deosebit oțetul și sarea. Spre deosebire de bucătăriile din Sud, se consumă mult mai multe produse pe bază de grâu, în special tăiței. În fine, numeroase preparate se bazează pe sosuri foarte groase, pe înăbușiri și pe preparări complexe, cu mai multe etape, pentru a atinge arome și texturi specifice.
Ingredientele cel mai des folosite în bucătăria chineză
Există foarte multe ingrediente folosite în bucătăria chineză. Având în vedere numărul lor, poate fi dificil să te descurci, așa că voi încerca, încetul cu încetul, să îmbogățesc această listă, ca să nu mai existe niciun ingredient care să aibă secrete pentru voi! Este suficient să dați clic pe fiecare dintre denumiri pentru a fi redirecționați către articolul meu complet pe acel subiect.
- Sosul de soia închis și deschis
- Orezul: numeroase varietăți de orez există și sunt consumate și cultivate în China
- Sosul de stridii
- Oțetul de orez
- Varza chinezească
- Vinul shaoxing
- Sosul hoisin
- Sosul dulce-acrișor
- Uleiul de ceapă verde
- Uleiul de susan
- Glutamatul
- Oțetul de orez negru
- Castana de apă
- Kai lan-ul
- Choy sum-ul
- Douchi sau fasolea neagră fermentată cu sosul de fasole neagră corespunzător
- Jujuba: curmala roșie chinezească
- Cardamomul negru
- Taro: folosit în supe și deserturi
- Liana de apă (rochia-rândunicii)
- Cele cinci condimente chinezești
- Scorțișoara chinezească
Anul Nou chinezesc
În fiecare an vine faimoasa perioadă a Anului Nou chinezesc. În articolul meu complet pe acest subiect, vă spun tot despre tradițiile și rețetele de realizat pentru Anul Nou chinezesc
Deserturile chinezești
Bucătăria chineză oferă o mare varietate de deserturi care pun în lumină aromele, texturile și tehnicile culinare ale diferitelor regiuni ale țării. De la bilele de orez glutinos umplute cu pastă de fasole roșie, servite adesea în timpul Anului Nou chinezesc, până la delicatele dim sum-uri dulci precum tartele cu ou de Hong Kong, diversitatea este impresionantă.
Printre aceste comori dulci, prăjiturile de lună ocupă un loc special. Consumate în mod tradițional în timpul sărbătorii de la Mijlocul Toamnei, ele întruchipează importanța familiei și a reuniunii. Alte deserturi populare includ „Douhua” (tofu mătăsos), „Tangyuan” și diverse feluri de budinci și jeleuri. Fiecare dintre aceste deserturi are nu doar o aromă unică, ci și o semnificație culturală și istorică ce adaugă un strat suplimentar de bogăție experienței culinare.
Bucătăria din Hong Kong
Un mic bonus, căci destul de multe rețete delicioase ne vin de acolo. De exemplu, celebrul desert nuomici sau perla de cocos. Originea orezului glutinos cu fasole roșie nu este clară, dar unele surse spun că este originar de aici
Stilul de Hong Kong include foarte multă fuziune cu bucătăria occidentală. Spre deosebire de bucătăria continentală, aici se regăsesc uneori untul și alte produse lactate, precum și foarte multe deserturi. Și mai ales sosuri dulci delicioase, precum cel al puiului meu crocant cu miere sau al puiului cu migdale; pentru ceva mai sărat, ne putem îndrepta atenția spre rețeta mea de pui cu usturoi
Bucătăria din Taiwan
Inventatori ai celebrului bubble tea, ei, ca și Hong Kong-ul, nu ezită să folosească tehnici occidentale, spre marea noastră bucurie. Puiul cu cola ne vine, de asemenea, de acolo.
Nu pot vorbi despre Taiwan fără să menționez popcorn chicken-ul taiwanez, o adevărată delicatesă
În Taiwan se regăsește și deliciosul porc înăbușit taiwanez Lu Rou Fan
