Tăițeii Biang Biang, originari din provincia Shaanxi, din centrul Chinei, sunt celebri pentru dimensiunea lor impresionantă: lați și lungi precum niște curele, motiv pentru care sunt supranumiți și „tăițeii-curea”.
Tăițeii Biang Biang sunt o adevărată mândrie a regiunii Shaanxi, cunoscută și pentru celebrii soldați de teracotă, dar și ca leagăn al primului împărat chinez.
Eu am descoperit acest preparat în Queens, New York, la Xi’an Famous Foods. Varianta lor cu chimion este pur și simplu DIVINĂ. În Franța începe să apară timid: găsiți o versiune semi-autentică la Taverna lui Zhao din Paris, care nu e deloc rea.
Un preparat cu tăiței al cărui nume e folosit ca pedeapsă pentru elevi
Amuzant este că semnul „biang” folosit pentru a-i descrie este considerat unul dintre cele mai complexe caractere din limba chineză. Deși există o variantă a caracterului cu până la 68 de trăsături, cea cu 58 de trăsături este, în general, cea recunoscută.
Complexitatea lui este atât de mare, încât este folosit chiar și ca formă de pedeapsă în unele școli din provincia Sichuan, unde elevii întârziați sunt uneori obligați să-l scrie de mai multe ori.
Totuși, cuvântul „biang” nu are o semnificație clar definită în mandarina standard. Originea numelui este atribuită onomatopeei sunetului produs de aluat atunci când este izbit energic de blatul de lucru în timpul pregătirii.
Ingredientele principale ale tăițeilor Biang Biang
Fulgi de chili: Dau preparatului o notă iute și intensă. În toppingul cu ulei iute, aduc un gust distinct și o iuțeală care trezește papilele, adăugând profunzime și complexitate aromelor. Puteți folosi gochugaru coreean.
Piper de Sichuan: Acest condiment aparte adaugă o notă aromatică, ușor citrică, și lasă pe limbă o senzație fină de amorțeală: celebrul efect mala. Tocmai această caracteristică creează o experiență gustativă aparte și echilibrează intensitatea fulgilor de chili.
Oțet negru de orez: Aduce o aciditate discretă și profunzime gustului. Spre deosebire de oțeturile mai aspre, oțetul negru de orez are o dulceață subtilă care completează ingredientele picante și sărate, oferind în același timp preparatului o culoare bogată.
Sos de soia deschis la culoare: Este baza sărată a toppingului cu ulei iute. Are un gust mai delicat, dar este mai sărat decât sosul de soia închis, ceea ce permite celorlalte ingrediente să iasă în evidență fără a fi acoperite.
Făină de grâu: Este important ca făina să aibă un conținut de proteine cât mai apropiat de 11%. O recunoașteți ușor: uitați-vă la eticheta nutrițională de pe ambalaj. În general, făinurile italiene pentru pizza sunt foarte potrivite pentru asta.
Equipment
- 1 Wok
Ingredients
- 200 g făină pentru pizza sau făină cu un conținut de proteine cât mai apropiat de 11%
- 0.5 linguriță sare
- 100 ml apă
- 3 linguri ulei neutru
Ingrediente pentru toppingul cu ulei iute:
- 7 cm praz tăiat foarte fin
- 2 căței mari de usturoi feliați fin
- 4 lingurițe fulgi de chili
- 0.5 linguriță piper de Sichuan măcinat
- 4 linguri sos de soia light
- 1 lingură oțet negru de orez
- 0.25 linguriță sare
- 5 linguri ulei vegetal neutru
Garnitură
- 1 pak choi tăiat în sferturi, opțional
- ceapă verde, feliată fin, pentru servire
Instructions
- Într-un bol, amestecați sarea cu făina. Turnați apoi apa treptat, amestecând cu mâinile pe măsură ce o încorporați. Adăugați apa mai ales peste zonele uscate.200 g făină pentru pizza, 0.5 linguriță sare, 100 ml apă
- Frământați aluatul timp de cinci minute.
- Veți observa probabil o parte mai aspră și mai neuniformă. Ciupiți și adunați acea zonă. Rulați ușor aluatul pe blatul de lucru, lăsând frecarea să netezească partea ciupită. Împingeți-l de aproximativ douăsprezece ori, din câteva direcții diferite.
- Puneți aluatul într-un bol și ungeți-l cu ~3 linguri de ulei. Fiți generoși. Lăsați-l să se odihnească, acoperit, timp de 5 până la 10 ore.3 linguri ulei neutru
- După timpul de odihnă, puneți la fiert o oală cu apă. De îndată ce modelați tăițeii, îi veți pune direct în oală.
- Întindeți aluatul într-o formă ovală, ca o pizza, cât mai uniformă și plată. Veți avea nevoie de un blat de lucru destul de mare.
- Tăiați aluatul în benzi de aproximativ 6 cm lățime și, dacă doriți, tăiați fiecare bandă în două.
- Aplatizați ușor o bucată cu sucitorul, dacă este nevoie. Apăsați apoi pe mijlocul tăițelului cu un bețișor.
- Țineți tăițelul în palmă și apăsați ușor cu degetul mare. Loviți-l de blatul de lucru de aproximativ zece ori, ca să îl alungiți. Aveți grijă să nu apăsați prea tare cu degetul mare, altfel tăițelul se poate rupe.
- În centrul tăițelului, apăsați prin șanțul făcut cu bețișorul și trageți de aluat, ca să obțineți un tăițel și mai lung. Rupeți unul dintre capete.
- Fierbeți fiecare tăițel aproximativ 1 minut, până se ridică la suprafață. Modelați-i pe ceilalți cât timp fierbe fiecare.
Topping cu ulei iute
- Opăriți pak choi-ul împreună cu tăițeii timp de 45 de secunde.1 pak choi
- Puneți tăițeii într-un bol și adăugați legumele, apoi ingredientele uscate pentru topping.7 cm praz, 2 căței mari de usturoi, 4 lingurițe fulgi de chili, 0.5 linguriță piper de Sichuan, 0.25 linguriță sare, ceapă verde, feliată fin, pentru servire
- Turnați peste tăiței sosul de soia și oțetul.4 linguri sos de soia light, 1 lingură oțet negru de orez
- Încălziți uleiul la aproximativ 215°C, apoi turnați-l peste tăiței, având grijă să ajungă peste chili și usturoi.5 linguri ulei vegetal neutru
Notes
Nutrition
Sursa rețetei
Din punct de vedere tehnic, rețeta originală este destul de complexă și de lungă, așa că nu e tocmai practică pentru gătitul de acasă. Totuși, în timpul documentării, am găsit un excelent articol scris de Chinese Cooking Demystified, pe care l-am folosit ca bază pentru acest material. Pe scurt, metoda lor permite aluatului să se odihnească mai mult, în loc să alternezi mereu perioadele de repaus cu frământarea. Astfel, rețeta devine mai degrabă pasivă decât activă.
