Este incredibil cum un singur ingredient poate schimba complet o întreagă bucătărie. Aceasta este povestea unui mic și modest ardei iute roșu care a schimbat istoria Coreei. Fără acest ardei, Coreea nu ar avea celebrele gochujang și gochugaru. Două ingrediente indispensabile ale bucătăriei coreene de astăzi.
Originea și fabricarea gochugaru
Ardeiul iute roșu era necunoscut în Coreea până când comercianții portughezi l-au adus în Asia de Est în secolul al XVII-lea. De la sosirea sa în Coreea, folosirea lui în țară s-a dezvoltat rapid, devenind un ingredient esențial. Se folosește, de exemplu, în kalguksu
Gochugaru a fost creat printr-un proces care începe cu uscarea ardeilor la soare și apoi măcinarea lor în pulbere. Deși cea mai mare parte a acestui proces a fost modernizată, multe generații mai în vârstă din Coreea continuă și astăzi să prepare gochugaru manual.
Fabricarea gochujang
Pentru a face gochujang, gochugaru se amestecă cu făină de orez dulce, pulbere de soia, sare și alte ingrediente în funcție de regiune. Pasta este apoi pusă într-un vas mare din lut numit „Onggi” și lăsată să fermenteze timp de aproximativ 2 până la 3 luni. După acest timp, se obține o pastă groasă, de un roșu închis, care poate fi păstrată mult mai mult timp dacă este lăsată în onggi. Gochujang cumpărat din magazin este fabricat astfel încât fermentarea să se oprească, dar dacă îl prepari singur, el va continua să fermenteze în onggi, concentrând și mai mult aromele.
Beneficiile gochujang și gochugaru
Gochujang și gochugaru pot fi picante, dar nu sunt la fel de iuți precum unii alți ardei, cum ar fi tristul celebru ardei „ ghost ”. Deși nivelul de iuțeală poate varia, gochujang se situează între 1.500 și 10.000 de unități scoville.
Ceea ce mi se pare cel mai interesant la gochujang sau gochugaru este că au note destul de blânde, aproape dulci. Condimentele chinezești au mai degrabă o senzație de amorțeală, dar condimentele coreene au cu adevărat acest gust dulce foarte subtil pe care îl ador. În orice caz, pentru cei mai sensibili dintre noi, ajută să tolerăm mai bine iuțeala.
La fel ca în cazul kimchiului, gochujang și gochugaru sunt pline de nutrienți, în special proteine, vitamina B2, vitamina C și caroteni. Mulți spun că a mânca alimente picante poate fi benefic pentru sănătatea inimii, așa că adăugarea unei cantități mici din aceste ingrediente în gătit îți va ajuta inima fără să-ți ardă neapărat limba. La nivel de calorii, gochujang este foarte sărac: 30 de calorii la 100 g, iar cum se folosește în sosuri, este într-adevăr foarte puțin.
Utilizare
Aceste condimente sunt folosite în aproape toate preparatele coreene. Dacă vezi o culoare roșie într-un fel de mâncare, înseamnă că acesta conține gochujang sau gochugaru, poate chiar pe amândouă.
Unele preparate care folosesc aceste condimente sunt sundubu jjigae (supă de tofu mătăsos), budae jjigae (tocană a armatei coreene), dakgalbi (pui sotat picant) și tteokbokki (prăjituri de orez picante). Există un preparat care a devenit celebru datorită gochugaru, și anume kimchiul! Kimchiul modern nu ar exista fără această pastă și această pulbere de ardei iute roșu.
Poți cu adevărat să adaugi gochujang și gochugaru în orice tip de preparat pentru a-i intensifica gustul… eu pun adesea în orez prăjit sau în clătitele coreene cu legume. Utilizarea mea preferată rămâne totuși puiul prăjit coreean.
Deși acest mic ardei iute roșu nu pare mare lucru, el a schimbat complet cursul bucătăriei coreene de la introducerea sa.
Pe măsură ce tot mai multe culturi descoperă gochujang și gochugaru, se pare că acest ardei nu va întârzia să schimbe și multe alte bucătării. Majoritatea rețetelor folosesc gochujang, nu gochugaru.
