O rețetă coreeană delicioasă de Kimchi Jjigae, cunoscut și ca tocăniță de kimchi
Vă place bucătăria coreeană? Nu mă refer la tteokbokki occidentalizate, pline de brânză (deși nu e nimic rău în asta), ci la bucătăria tradițională. Cea care cere puțin timp (și dragoste) ca să fie pregătită și să-și dezvăluie aromele, subtile și intense deopotrivă.
Asta vă promit astăzi cu această rețetă de Kimchi Jjigae: un bulion de casă, un kimchi plin de gust, toate legate de o carne savuroasă.
Kimchi Jjigae: ce este?
Pe scurt, acest preparat face parte din categoria coreeană a jjigae-urilor. Adică tocănițe. Nici mai mult, nici mai puțin. În forma lui cea mai simplă, kimchi jjigae este o tocăniță care are la bază kimchi. Mai exact, kimchi suprafermentat, extrem de acid, aproape imposibil de mâncat ca atare.
La fel ca Samgyetang, se servește la masă într-un ttukbaegi încă fierbinte, clocotind.
Kimchi de nemâncat? Marc, vrei să-ți otrăvești comunitatea?
Stați liniștiți, puteți obține rezultate foarte bune și cu un kimchi obișnuit. Dar, dacă vreți arome autentice, așa cum le găsiți în Coreea, e foarte greu să reproduci acea aciditate perfectă care vine din folosirea unui kimchi vechi.
Este esențial să-l lăsați să fermenteze. Ca să grăbiți fermentarea, puteți lăsa borcanul pe blat în loc să-l puneți la frigider — dar tot va dura o zi sau două.
Diferența față de Budae Jjigae
Dacă mă urmăriți de ceva vreme, știți deja că încerc mereu să păstrez un echilibru bun între adaptare și purism culinar. Totuși, aici aș vrea să clarific o confuzie destul de frecventă legată de kimchi jjigae.
În fond, este un preparat care, prin definiție, rămâne destul de „pur” în privința adaosurilor. În schimb, a contrario, Budae își construiește identitatea tocmai prin ingrediente care nu aparțin în mod tradițional bucătăriei coreene, precum Spam, brânza, rața, fasolea, … PE SCURT, țineți minte că, în kimchi jjigae, aromele sunt intense, dar bine concentrate.
De exemplu, nu folosiți sos de soia obișnuit; excepție poate face, dacă vă place, un sos de soia coreean special pentru supe, numit Guk-ganjang (국간장). Uitați de sosul de soia chinezesc, deschis sau închis la culoare, de Kikkoman și de tamari: pur și simplu, profilurile lor gustative nu se potrivesc într-un kimchi jjigae.
Ingredientele principale pentru Kimchi Jjigae
Kimchi: am vorbit mai sus despre el, dar ideal este să folosiți un kimchi vechi, foarte acid.
Piept de porc: i se spune adesea și lard; important este să fie nesărat. Puteți folosi și alte bucăți de porc, dar pe propria răspundere. Eu aleg această bucată pentru conținutul ei ridicat de grăsime.
Gochugaru și gochujang: pudră și, respectiv, pastă coreeană de ardei iute; sunt indispensabile pentru gustul autentic al preparatului.
Bulionul: aici lucrurile se complică. Dacă ați citit deja rețeta, știți că, în mod normal, este nevoie de un bulion pe bază de anșoa, alge kombu, … asta pentru o versiune autentică. La nevoie, îl puteți înlocui cu dashi de casă sau chiar cu un bulion din dashi pudră. Nu vă judec.
Dacă totuși alegeți varianta unui bulion pe bază de pește, anșoa este o alegere excelentă, pentru că are un conținut ridicat de grăsime și de glutamat natural (adică umami), dar puteți folosi orice pește uscat: sardine, păstrăv, …
Orezul: joacă aici un rol esențial. În primul rând, ca garnitură, dar mai ales pentru că vom folosi apa în care a fost clătit ca să ajutăm la îngroșarea tocăniței. Aproape că te simți ca pe un blog de bucătărie italiană, haha.
Equipment
Ingredients
- 450 g de kimchi foarte fermentat, foarte acru, aproape imposibil de mâncat ca atare
- 150 g de piept de porc tăiat în fâșii subțiri
- 160 g de tofu ferm tăiat în felii subțiri
- Apa de la a doua și a treia clătire a orezului
- 2 cepe feliate
- 2 căței de usturoi zdrobiți
Asezonare
- 2 lingurițe de gochugaru
- 1 lingură de gochujang
- 1 lingură de zahăr
Fond
- 7 anșoa uscate mari curățate de capete și măruntaie
- 40 g de ridiche daikon feliată subțire
- 4 bucăți de kombu
- 4 rădăcini de ceapă verde păstrați tulpinile, tăiate în bucăți
- 1 litru de apă
Garnitură
- Ulei de susan
- Ceapă verde feliată
Pentru servire
- Orez alb
Instructions
Fond
- Puneți anșoa, ridichea daikon, rădăcinile de ceapă verde și kombu într-o cratiță.7 anșoa uscate mari, 40 g de ridiche daikon, 4 rădăcini de ceapă verde, 1 litru de apă, 4 bucăți de kombu
- Adăugați apa și fierbeți la foc mediu-mare timp de 20 de minute.
- Reduceți focul și mai lăsați să fiarbă 5 minute.
- Strecurați fondul.
Tocană
- Într-o cratiță, încălziți puțin ulei la foc mediu-mare și rumeniți carnea. Puneți-o deoparte.150 g de piept de porc
- În aceeași cratiță, la foc mic, căliți kimchi-ul împreună cu zeama lui timp de 20 de minute. Ar trebui să-și lase bine sucul.450 g de kimchi
- Adăugați tulpinile de ceapă verde, usturoiul și ceapa.2 căței de usturoi, 2 cepe
- Adăugați ingredientele pentru asezonare.2 lingurițe de gochugaru, 1 lingură de gochujang, 1 lingură de zahăr
- Puneți carnea de porc înapoi în cratiță.
- Adăugați suficient fond de anșoa cât să acopere totul.
- Lăsați să fiarbă fără capac, la foc mediu-mare, timp de 30 de minute. Între timp, clătiți și gătiți orezul. Păstrați apa de la a doua și a treia clătire.Orez alb
- După 30 de minute, completați lichidul evaporat cu apa de la clătirea orezului. Nu este obligatoriu să o folosiți pe toată. Dacă nu aveți suficientă, mai adăugați fond. Iar dacă nu mai aveți nici fond, completați pur și simplu cu apă.Apa de la a doua și a treia clătire a orezului
- Acoperiți și lăsați să fiarbă la foc mediu-mare încă 10 minute.
- Amestecați bine, așezați feliile de tofu la suprafață și acoperiți din nou. Lăsați să fiarbă 10 minute la foc mediu-mare.160 g de tofu ferm
- Opriți focul, luați capacul și finalizați cu ulei de susan și ceapă verde. Potriviți de sare după gust înainte de servire.Ulei de susan, Ceapă verde feliată
Notes
Nutrition
Surse culinare
Această rețetă a fost deosebit de greu de conturat; am consultat numeroase surse, fiecare contribuind cu câte ceva. Țin totuși să menționez blogul Maangchi pentru rețeta de bulion pe bază de anșoa, pe care am preluat-o.
