正宗 Kimchi Jjigae－韓式泡菜鍋

一道美味的韓式 Kimchi Jjigae，也就是韓式泡菜鍋。

你喜歡韓國料理嗎？我說的不是那些西化、塞滿起司的韓式辣炒年糕（當然，也不是說那樣不好吃），而是真正的傳統風味。這類料理往往得花上一點時間（還有一點愛）慢慢完成，才能熬出既細膩又濃烈的層次。

而今天這道 Kimchi Jjigae，正好就是這樣的滋味：自製高湯、夠味的泡菜，再用香氣十足的肉香把一切串連起來。

Kimchi Jjigae 是什麼？

簡單來說，這道菜屬於韓國的 jjigae 類別，也就是各式燉鍋。最基本的 kimchi jjigae，就是以泡菜作為風味主體的燉鍋。更準確地說，它通常會使用發酵較久、酸度非常高，甚至幾乎讓人直接吃不下去的老泡菜。

和 參雞湯一樣，它通常會盛在仍然滾燙的 ttukbaegi 裡端上桌。

難以下嚥的泡菜？Marc，你是想毒害大家嗎？

先別緊張，用一般泡菜也能煮出不錯的味道。不過，如果你想做出在韓國吃得到的那種道地風味，就很難避開老泡菜所帶來的那股迷人酸香。

讓泡菜繼續發酵非常重要。想加快發酵速度，可以把罐子放在檯面上，而不是冰進冰箱——不過即便如此，通常還是得等上一兩天。

和部隊鍋有什麼不同？

如果你追蹤我一段時間了，應該知道我一向很重視改編與料理純粹性之間的平衡。不過說到 kimchi jjigae，有一個很常見的誤解，我還是想特別說明一下。

嚴格來說，這道菜在配料上算是相當「純粹」的。相對地，Budae 則是靠加入許多並非韓國料理原生的食材來展現魅力，例如 午餐肉、起司、鴨肉、豆類、… 總之，你只要記住一點：kimchi jjigae 的風味濃烈，但非常集中。

例如，一般醬油基本上不會用；除非你喜歡，也可以加一點專門用來煮湯的韓式醬油 Guk-ganjang（국간장）。至於中式生抽或老抽、Kikkoman，或是溜醬油，就先放一邊吧：它們的風味輪廓都不適合 kimchi jjigae。

Kimchi Jjigae 的主要食材

泡菜：上面已經提過，最好使用酸度高、發酵較久的老泡菜。

五花肉：也就是常說的豬腩肉，記得要用未醃製的。當然也可以改用其他部位的豬肉，但風味就未必一樣。我會選五花肉，正是因為它的油脂含量夠高。

韓式辣椒粉與韓式辣椒醬：前者是 gochugaru，後者是 gochujang；兩者都是這道菜風味到位不可或缺的關鍵。

高湯：這裡就稍微麻煩一點了。如果你已經看過食譜，就知道正統做法通常要用鯷魚、昆布等材料來熬高湯… 這才是最道地的版本。若趕時間，可以改用自製日式高湯，甚至直接用高湯粉沖成高湯。我不會評判你。

不過，如果你決定走魚高湯這條路，鯷魚會是很好的選擇，因為它油脂含量高，並富含天然麩胺酸（也就是所謂的鮮味）。當然，任何乾魚其實都可以：沙丁魚、鱒魚、…

米飯：在這道菜裡，它的角色非常重要。當然，白飯本身就是絕佳配搭，但更重要的是，我們還會利用洗米水讓燉鍋的湯汁稍微濃稠一些。簡直有點像在看義大利料理部落格，哈哈。

料理資料來源

這道食譜其實特別難拿捏，我參考了不少資料來源，每一則都為它補上了一小塊拼圖。不過我還是想特別提到 Maangchi 的部落格，因為文中使用的鯷魚高湯做法，正是參考自她的版本。