สูตรคิมชีจิเกเกาหลีแสนอร่อย หรือที่รู้จักกันในชื่อสตูว์กิมจิ
คุณชอบอาหารเกาหลีไหม? ผมไม่ได้พูดถึงต็อกบกกีสไตล์ตะวันตกที่โปะชีสมาเต็มนะ (ไม่ได้แปลว่าไม่อร่อยเสียทีเดียว) แต่หมายถึงอาหารเกาหลีแบบดั้งเดิมต่างหาก อาหารที่ต้องใช้เวลาสักหน่อย (และใส่ใจพอสมควร) เพื่อค่อยๆ สร้างรสชาติที่ทั้งละมุนลึกและเข้มข้น
และนี่แหละคือสิ่งที่ผมอยากชวนคุณทำในวันนี้กับสูตรคิมชีจิเกนี้: น้ำซุปโฮมเมด, กิมจิรสเข้มข้น และเนื้อสัตว์ที่ช่วยร้อยทุกอย่างให้กลมกล่อมเข้ากัน
คิมชีจิเกคืออะไร?
พูดง่ายๆ เมนูนี้อยู่ในหมวดอาหารเกาหลีที่เรียกว่า jjigae หรือก็คือสตูว์นั่นเอง ในเวอร์ชันพื้นฐานที่สุด คิมชีจิเกคือสตูว์ที่ใช้กิมจิเป็นฐานรสชาติ โดยเฉพาะกิมจิที่หมักนานจนมีรสเปรี้ยวจัด แทบกินเปล่าๆ ไม่ไหว
เช่นเดียวกับ ซัมกเยทัง เมนูนี้มักเสิร์ฟมาในหม้อ ttukbaegi ที่ยังเดือดปุดๆ อยู่บนโต๊ะ
กิมจิที่แทบกินไม่ลงงั้นเหรอ? Marc จะวางยาคนอ่านหรือไง?
ไม่ต้องกังวล ใช้กิมจิธรรมดาก็ยังทำให้อร่อยได้ แต่ถ้าคุณอยากได้รสชาติแบบต้นฉบับที่พบในเกาหลีจริงๆ ความเปรี้ยวลึกและกลมกล่อมจากกิมจิที่หมักมานานนั้น เลียนแบบได้ยากมากหากไม่ใช้กิมจิเก่า
เพราะฉะนั้นจึงควรปล่อยให้มันหมักต่อไป ถ้าอยากเร่งการหมัก คุณสามารถวางโหลไว้บนเคาน์เตอร์แทนการแช่ตู้เย็นได้—แต่ถึงอย่างนั้นก็ยังต้องใช้เวลาสักหนึ่งหรือสองวันอยู่ดี
ความแตกต่างจากบูแดจิเก
ถ้าคุณติดตามผมมาสักพักก็น่าจะรู้ว่า ผมมักให้ความสำคัญกับความสมดุลระหว่างการปรับสูตรกับความเคร่งครัดแบบต้นฉบับ แต่ในกรณีนี้ ผมอยากชี้ให้เห็นถึงความสับสนที่พบได้บ่อยเกี่ยวกับคิมชีจิเก
โดยธรรมชาติแล้ว เมนูนี้ค่อนข้าง « เรียบง่าย » ในแง่ของวัตถุดิบที่เติมเพิ่ม ตรงกันข้ามกับบูแดจิเกที่โดดเด่นจากการใส่วัตถุดิบซึ่งไม่ใช่ของดั้งเดิมในอาหารเกาหลี เช่น สแปม, ชีส, เป็ด, ถั่ว, … สรุป คือคิมชีจิเกเป็นเมนูที่รสชาติเข้มข้น แต่โฟกัสชัดและไม่ซับซ้อนเกินจำเป็น
ตัวอย่างเช่น ปกติจะไม่ใช้ซีอิ๊วทั่วไป ยกเว้นว่าคุณชอบจริงๆ ก็อาจเติมซีอิ๊วเกาหลีสำหรับทำซุปที่เรียกว่า Guk-ganjang (국간장) ได้ ลืมซีอิ๊วขาวหรือซีอิ๊วดำแบบจีน, Kikkoman และ ทามาริไปได้เลย: โปรไฟล์รสชาติของพวกนี้ไม่เข้ากับคิมชีจิเกจริงๆ
วัตถุดิบหลักของคิมชีจิเก
กิมจิ: อย่างที่กล่าวไปข้างต้น ควรใช้กิมจิเก่าที่มีรสเปรี้ยวจัดจะดีที่สุด
หมูสามชั้น: หลายคนอาจเรียกส่วนนี้ว่าเบคอนสด แต่ต้องเป็นแบบไม่หมักเกลือ จะใช้หมูส่วนอื่นก็ได้ แต่รสสัมผัสและความกลมกล่อมอาจต่างออกไป ผมเลือกส่วนนี้เพราะมีไขมันพอเหมาะ
โกชูการูและโกชูจัง: อย่างแรกคือพริกป่นเกาหลี ส่วนอีกอย่างคือพริกเกาหลีแบบวาง ทั้งสองอย่างนี้ขาดไม่ได้หากอยากให้จานนี้ได้รสชาติที่ถูกต้อง
น้ำซุป: ตรงนี้เริ่มจริงจังขึ้นหน่อย ถ้าคุณอ่านสูตรมาแล้วก็น่าจะรู้ว่าปกติจะใช้น้ำซุปที่ทำจากปลาแอนโชวีและสาหร่าย คมบุ, … นั่นคือเวอร์ชันต้นตำรับ แต่ถ้าต้องการทำแบบรวดเร็ว จะใช้ ดาชิโฮมเมด หรือแม้แต่น้ำซุปที่ชงจากดาชิผงก็ได้ ผมไม่ตัดสินแน่นอน
แต่ถ้าคุณเลือกทำน้ำซุปจากปลา ปลาแอนโชวีเป็นตัวเลือกที่ดีเพราะมีไขมันสูงและมีกลูตาเมตตามธรรมชาติสูง (หรือก็คืออูมามินั่นเอง) แต่จริงๆ แล้วคุณจะใช้ปลาแห้งชนิดไหนก็ได้: ซาร์ดีน, เทราต์, …
ข้าว: มีบทบาทสำคัญมากในเมนูนี้ อย่างแรกคือเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียง แต่ที่สำคัญกว่านั้นคือเราจะใช้น้ำล้างข้าวมาช่วยให้น้ำสตูว์ข้นขึ้น ฟังดูเหมือนบล็อกอาหารอิตาเลียนนิดๆ เลยใช่ไหม ฮ่าๆ
Equipment
Ingredients
- 450 กรัม กิมจิ หมักจนเปรี้ยวจัด แทบกินเปล่า ๆ ไม่ไหว
- 150 กรัม หมูสามชั้น หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ
- 160 กรัม เต้าหู้เนื้อแน่น หั่นเป็นแผ่นบาง
- น้ำซาวข้าวจากการล้างครั้งที่ 2 และ 3
- 2 หัวหอมใหญ่ หั่นเป็นแว่น
- 2 กลีบ กระเทียม ทุบพอแตก
น้ำซุป
- 7 ปลาแอนโชวีแห้งตัวใหญ่ เอาหัวและไส้ออก
- 40 กรัม หัวไชเท้าไดคอน หั่นบาง ๆ
- 4 สาหร่ายคอมบุ
- 4 รากต้นหอม เก็บส่วนลำต้นไว้ หั่นเป็นท่อน
- 1 ลิตร น้ำ
เครื่องโรยหน้า
- น้ำมันงา
- ต้นหอมซอย
เครื่องเคียง
- ข้าวสวย
Instructions
น้ำซุป
- ใส่ปลาแอนโชวี หัวไชเท้า รากต้นหอม และสาหร่ายคอมบุลงในหม้อ7 ปลาแอนโชวีแห้งตัวใหญ่, 40 กรัม หัวไชเท้าไดคอน, 4 รากต้นหอม, 1 ลิตร น้ำ, 4 สาหร่ายคอมบุ
- เติมน้ำ แล้วต้มด้วยไฟกลางค่อนแรงจนน้ำเดือด 20 นาที
- ลดเป็นไฟอ่อน แล้วเคี่ยวต่ออีก 5 นาที
- กรองเอาแต่น้ำซุป
กิมจิจิเก
- ใส่น้ำมันลงในหม้อเล็กน้อย ตั้งไฟกลางค่อนแรง จี่หมูให้พอสุก แล้วตักขึ้นพักไว้150 กรัม หมูสามชั้น
- ใช้หม้อใบเดิม ผัดกิมจิพร้อมน้ำกิมจิด้วยไฟอ่อน 20 นาที จนกิมจิคายน้ำออกมา450 กรัม กิมจิ
- ใส่ต้นหอมส่วนลำต้น กระเทียม และหัวหอมใหญ่2 กลีบ กระเทียม, 2 หัวหอมใหญ่
- ใส่เครื่องปรุงทั้งหมด2 ช้อนชา โคชูการู, 1 ช้อนโต๊ะ โคชูจัง, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล
- ใส่หมูกลับลงไป
- เติมน้ำซุปปลาแอนโชวีให้ท่วมส่วนผสมทั้งหมด
- เคี่ยวโดยเปิดฝาด้วยไฟกลางค่อนแรง 30 นาที ระหว่างนั้นซาวข้าวและหุงข้าว พร้อมเก็บน้ำซาวข้าวจากการล้างครั้งที่ 2 และ 3 ไว้ข้าวสวย
- เมื่อครบ 30 นาที ให้เติมน้ำซาวข้าวลงไปเพื่อชดเชยน้ำที่งวดไป โดยไม่จำเป็นต้องใช้ทั้งหมด หากไม่พอให้เติมน้ำซุปเพิ่ม และถ้าน้ำซุปหมดก็ใช้น้ำเปล่าแทนได้น้ำซาวข้าวจากการล้างครั้งที่ 2 และ 3
- ปิดฝา แล้วเคี่ยวต่อด้วยไฟกลางค่อนแรง 10 นาที
- คนให้เข้ากันอีกครั้ง วางเต้าหู้ที่หั่นไว้บนผิวหน้า แล้วปิดฝาเคี่ยวต่อด้วยไฟกลางค่อนแรงอีก 10 นาที160 กรัม เต้าหู้เนื้อแน่น
- ปิดไฟ เปิดฝา แล้วราดน้ำมันงา โรยต้นหอม และปรุงรสด้วยเกลือตามชอบก่อนเสิร์ฟน้ำมันงา, ต้นหอมซอย
Notes
Nutrition
แหล่งอ้างอิงด้านการทำอาหาร
สูตรนี้เป็นสูตรที่จับแก่นได้ยากเป็นพิเศษ ผมอ้างอิงจากหลายแหล่ง โดยแต่ละแหล่งก็ช่วยเติมเต็มรายละเอียดคนละเล็กละน้อย อย่างไรก็ตาม ผมอยากกล่าวถึงบล็อกของ Maangchi เป็นพิเศษ สำหรับสูตรน้ำซุปปลาแอนโชวีที่ผมนำมาปรับใช้
