แกมจาทังต้นตำรับ

สตูว์กระดูกหมูร้อนฉ่า สีแดงจัดจากโคชูการู ข้นนัวด้วยเพริลลา และอัดแน่นด้วยมันฝรั่งเนื้อนุ่มชุ่มน้ำซุป

หม้อซุปเดือดปุด ๆ ผิวหน้าแดงเข้มจากโคชูการูและเป็นเงาจากเจลาติน กลิ่นเพริลลากับโดเอนจังลอยขึ้นมากับไอร้อน มันฝรั่งแตกนุ่มใต้ช้อน รอบโต๊ะทุกคนค่อย ๆ เลาะเนื้อออกจากกระดูก ขณะที่ใบเพริลลาสดค่อย ๆ เหี่ยวตัวลงในความร้อน

เช่นเดียวกับซุปเอเชียชวนอุ่นใจอื่น ๆ แกมจาทังเป็นอาหารสำหรับล้อมวงกินร่วมกัน จัดเต็ม อาจจะเลอะเทอะนิดหน่อย…แต่ที่สำคัญที่สุดคืออร่อยมาก

แกมจาทังคืออะไร?

แกมจาทังคือสตูว์กระดูกหมูที่โดดเด่นด้วยรสชาติหลายชั้น ทั้งกระดูกสันหลังหรือกระดูกคอหมู โดเอนจังหมัก ผักใบแห้ง มันฝรั่ง และเพริลลา (ชิโสะ) ในสองรูปแบบ เป็นญาติใกล้ชิดของ กิมจิจิเก และ ซัมกเยทัง แต่มีเอกลักษณ์เฉพาะจากความหนึบของเจลาตินที่ได้จากกระดูกและกลิ่นเด่นของเพริลลา Gamja แปลว่า มันฝรั่ง ส่วน tang หมายถึงสตูว์ที่เข้มข้นกว่า guk

มีตำนานเล่าว่า gamja อาจหมายถึงกระดูกหมูบางส่วนโดยเฉพาะ แต่ก็ยังไม่มีแหล่งข้อมูลทางการใดยืนยัน คำอธิบายที่น่าเชื่อกว่าคือเรื่องเศรษฐกิจ: ในสูตรดั้งเดิม มันฝรั่งช่วยเพิ่มปริมาณเมื่อมีเนื้อไม่มากนัก พอเข้าสู่ทศวรรษ 1990 ร้านอาหารเชนต่าง ๆ ก็ปรับสัดส่วนให้มีเนื้อมากขึ้น มันฝรั่งน้อยลง แต่ชื่อเดิมยังคงอยู่

จากทุ่งนาของช็อลลา สู่ไซต์ก่อสร้างทางรถไฟในโซล

แกมจาทังมีต้นกำเนิดจากที่ราบทำนาในช็อลลา วัวถูกสงวนไว้สำหรับการไถนาและงานเลี้ยง ไม่ได้นำมาทำเมนูย่างอย่าง แอลเอ กัลบี คนงานจึงได้เพียงกระดูกคอและกระดูกสันหลังหมู ส่วนเท้าหมูก็มักถูกนำไปทำ จกบัล

เมื่อต้มเป็นเวลานาน ชิ้นส่วนที่มักถูกมองข้ามเหล่านี้จะค่อย ๆ ปล่อยคอลลาเจนและไขกระดูกออกมา ใบผักแห้งจากฤดูเก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ร่วงก็ช่วยเติมเต็มหม้อนี้ในช่วงเดือนที่ขาดแคลน

อาหารจานนี้เดินทางขึ้นเหนือไปพร้อมกับแรงงาน หลังการกบฏชาวนาดงฮักในปี 1894 คนงานจากช็อลลาหลั่งไหลไปยังอินชอนและไซต์งานของเส้นทางคย็องอิน ซึ่งเป็นทางรถไฟสายแรกของเกาหลี ราวปี 1900 มีเรื่องเล่าว่า ฮัน ดงกิล ชาวซุนชังผู้ล้มละลายจากความวุ่นวาย ได้เปิด hambajib ใกล้นอรยังจินเพื่อเลี้ยงคนงานรถไฟ : หม้อใหญ่ที่ต้มกระดูกสันหลังหมู มันฝรั่ง และไซแร็กี ราคาย่อมเยา อิ่มท้อง และเหมาะกับงานใช้แรงอย่างยิ่ง

แกมจาทังแบบ sadaengi ของคย็องกีเน้นกระดูกคอและไม่ใส่มันฝรั่ง ส่วนในโซล “ถนนแกมจากุก” แห่งย่านอึงอัมดงในช่วงทศวรรษ 1980 ก็ทำให้เมนูนี้กลับมาโดดเด่นอีกครั้ง ต่อมาเชนร้านในยุค 1990 (Wondang, Cham-imat, Jomaru) ก็ทำให้ tang แบบที่มีเนื้อแน่นขึ้นกลายเป็นมาตรฐาน

แต่วิธีกินแทบไม่เปลี่ยนเลย: ตั้งหม้อไว้กลางโต๊ะ ค่อย ๆ เลาะเนื้อออกจากกระดูก แล้วกินร่วมกับเพื่อน ๆ ในบรรยากาศแบบเดียวกับ ซัมกยอบซัล หรือ ยาชแชจอน

วัตถุดิบหลักของแกมจาทัง

กระดูกคอ (mok-ppyeo) ให้ทั้งเนื้อนุ่มและคอลลาเจน ส่วนกระดูกสันหลัง (deung-ppyeo) ให้ความอร่อยแบบต้องค่อย ๆ เลาะเนื้อออกจากกระดูก จานนี้จึงให้ความรู้สึกบ้าน ๆ และหนักแน่นกว่าเมนูหมูอย่าง เจยุกบกกึม เป็นต้น

มันฝรั่งช่วยดูดซับทั้งไขมันและน้ำซุปรสเผ็ดร้อน

ไซแร็กีที่ทำจากใบหัวไชเท้าแห้งให้รสลึกแบบดิน ๆ ส่วนอูกอจี ซึ่งเป็นใบนอกของผักกาดขาว ก็เป็นอีกทางเลือกที่เบากว่า

หัวใจของการปรุงรสอยู่ที่โดเอนจัง ซึ่งช่วยคานความมันด้วยมิติรสหมักอันลุ่มลึก โคชูการู ให้ทั้งสีสันและความเผ็ด ส่วน gochujang ใช้เพียงเล็กน้อยเพื่อไม่ให้รสหนักเกินไป กระเทียม ขิง guk-ganjang และ aekjeot ช่วยเติมฐานรสให้ครบถ้วน

เพริลลาคือเอกลักษณ์ของจานนี้ deulkkae garu (ผงเมล็ดเพริลลา) ช่วยให้น้ำมันกับน้ำซุปผสานกันดีขึ้น และเพิ่มมิติรสนุ่มกลมคล้ายถั่ว ส่วนใบ kkaennip สดที่ใส่ลงไปตอนท้ายจะเติมกลิ่นเขียวสดชื่นออกแนวมินต์ พริกเขียว — ซึ่งในอีกบริบทหนึ่งก็พบได้ใน โคชูทวีกิม — และต้นหอมจะช่วยปลุกให้ชามนี้สดขึ้นทันทีตอนเสิร์ฟ

จุดสังเกตความดั้งเดิมและข้อควรเลี่ยง

แกมจาทังที่ดีสังเกตได้จากกระดูกที่ยังอยู่ครบ: ต้องค่อย ๆ เลาะเนื้อกินเอง ไม่ใช่เสิร์ฟมาแบบเลาะกระดูกไว้เรียบร้อยแล้ว

น้ำซุปควรขุ่น เข้มข้นด้วยเจลาติน และแน่นหนึบแทบพอ ๆ กับน้ำซุปไพตันของราเม็ง แต่มีโดเอนจังและ deulkkae garu เป็นแกนหลัก ต้องมีไซแร็กีหรืออูกอจีในปริมาณพอสมควร พร้อมมันฝรั่งและเพริลลาสด

สัญญาณเตือนคือ น้ำซุปหวานที่อาศัยรสจาก gochujang หรือน้ำเชื่อมข้าวโพด ใช้มิโสะญี่ปุ่นแทนโดเอนจัง หรือไม่มีเพริลลาหรือผักใบเลย

กัมจาทังต้นตำรับ

Print Recipe Pinner la recette Ajouter à ma listeVoir mes listes

5/5 (8)

Prep Time: 1 hour hour

Cook Time: 1 hour hour 55 minutes minutes

Total Time: 2 hours hours 55 minutes minutes

Course: จานหลัก

Cuisine: เกาหลี

Servings: 6

1x2x3x4x

Mode cuisineEmpêche ton écran de se mettre en veille

Author: Marc Winer

Ingredients

• 1.5 kg กระดูกคอหมู
• 4 มันฝรั่ง ปอกเปลือกแล้วหั่นชิ้นใหญ่
• 500 g ซีแร็กกี (ใบหัวไชเท้า) ต้มสุกแล้ว (หรือใช้ผักกาดออลการีอ่อนลวก หรือใบนอกของผักกาดขาวลวก)
• 1 ต้น ต้นหอมเกาหลี หั่นหยาบ
• 1 พริกแดง ซอย
• 2 พริกชองยาง ซอย
• 12 ใบ ใบเพริลลา หั่นหยาบ
• 2 ช้อนโต๊ะ ผงเมล็ดเพริลลา หรือเพิ่มได้ตามชอบ

น้ำต้มกระดูก

• 3.5 L น้ำ
• 1 ช้อนโต๊ะ ทเวนจัง พูน ๆ เป็นเต้าเจี้ยวเกาหลีหมัก
• 2 ต้น ต้นหอม
• 1 ลูกเล็ก หอมหัวใหญ่
• 1 กำมือ กระเทียม ทั้งกลีบ
• 1 ชิ้น ขิง ขนาดประมาณกลีบกระเทียม 2 กลีบ
• 4 ช้อนโต๊ะ เหล้าขิง หรือชองจู
• 2 ใบ ใบกระวาน
• 12 พริกไทยเม็ด

เครื่องปรุงรส

• 3 ช้อนโต๊ะ โคชูการู พูน ๆ
• 2 ช้อนโต๊ะ ทเวนจัง เต้าเจี้ยวเกาหลีหมัก
• 1 ช้อนโต๊ะ โคชูจัง
• 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วสำหรับซุปเกาหลี หรือซีอิ๊วดำ
• 2 ช้อนโต๊ะ ซอสทูน่า หรือน้ำปลา
• 2 ช้อนโต๊ะ เหล้าเส้าซิง
• 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ
• 1 ช้อนชา ขิงสับ
• 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันเพริลลา ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้
• 1 หยิบมือ พริกไทย
• 0.5 ช้อนชา เกลือทะเล ปรับตามชอบ

Instructions

เตรียมกระดูก

• ล้างกระดูกคอหมูให้สะอาดผ่านน้ำไหล จากนั้นใส่ลงในชามใบใหญ่ เติมน้ำให้ท่วม แล้วแช่ทิ้งไว้ 2 ถึง 3 ชั่วโมง โดยเปลี่ยนน้ำหลายครั้ง
  1.5 kg กระดูกคอหมู
  
• ลวกกระดูกที่แช่ไว้แล้วในน้ำเดือด 3 ถึง 4 นาที จากนั้นล้างทีละชิ้นด้วยน้ำเย็น
  

เตรียมน้ำซุป

• ใส่กระดูกที่ลวกแล้วลงในหม้อใบใหญ่ พร้อมน้ำ ทเวนจัง ต้นหอม หอมหัวใหญ่ลูกเล็ก กระเทียมทั้งกลีบ ขิง เหล้าขิง (หรือชองจู) ใบกระวาน และพริกไทยเม็ด
  3.5 L น้ำ, 1 ช้อนโต๊ะ ทเวนจัง, 2 ต้น ต้นหอม, 1 ลูกเล็ก หอมหัวใหญ่, 1 กำมือ กระเทียม, 1 ชิ้น ขิง, 4 ช้อนโต๊ะ เหล้าขิง, 2 ใบ ใบกระวาน, 12 พริกไทยเม็ด
  
• ต้มจนเดือด จากนั้นลดเป็นไฟกลางแล้วเคี่ยว 1 ชั่วโมง 30 นาที เพื่อให้น้ำซุปเข้มข้น จากนั้นกรองและเก็บทั้งเนื้อกับน้ำซุปไว้
  

เตรียมผักและเครื่องปรุง

• เตรียมซีแร็กกี (หรือวัตถุดิบทางเลือกที่เลือกใช้) โดยล้างอย่างเบามือ ลอกเยื่อใสบาง ๆ ออกจากก้านหากจำเป็น แล้วหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ
  500 g ซีแร็กกี (ใบหัวไชเท้า)
  
• คลุกซีแร็กกีกับโคชูการู ทเวนจัง โคชูจัง ซีอิ๊วสำหรับซุปเกาหลี ซอสทูน่า (หรือน้ำปลา) เหล้าเส้าซิง กระเทียมสับ ขิงสับ น้ำมันเพริลลา (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้) พริกไทย และเกลือ
  3 ช้อนโต๊ะ โคชูการู, 2 ช้อนโต๊ะ ทเวนจัง, 1 ช้อนโต๊ะ โคชูจัง, 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วสำหรับซุปเกาหลี, 2 ช้อนโต๊ะ ซอสทูน่า, 2 ช้อนโต๊ะ เหล้าเส้าซิง, 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ, 1 ช้อนชา ขิงสับ, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันเพริลลา, 1 หยิบมือ พริกไทย, 0.5 ช้อนชา เกลือทะเล
  
• ปอกมันฝรั่งแล้วหั่นเป็นชิ้นใหญ่ หั่นใบเพริลลาและต้นหอมเกาหลีแบบหยาบ ๆ จากนั้นซอยพริกตามระดับความเผ็ดที่ต้องการ
  4 มันฝรั่ง, 12 ใบ ใบเพริลลา, 1 ต้น ต้นหอมเกาหลี, 1 พริกแดง, 2 พริกชองยาง
  

ปรุงและประกอบ

• ใส่เนื้อที่ต้มสุกแล้วและน้ำซุปที่กรองไว้กลับลงหม้อ จากนั้นยกขึ้นตั้งไฟจนเดือด (หากต้องการ น้ำซุปที่ใสขึ้น ให้กรองผ่านผ้าขาวบางเพื่อแยกไขมันออก)
  
• เมื่อน้ำซุปเดือดพล่าน ใส่มันฝรั่งลงไปแล้วต้มประมาณ 5 นาที
  
• เมื่อมันฝรั่งสุกได้ประมาณหนึ่งในสาม ให้ใส่ซีแร็กกีที่คลุกเครื่องปรุงไว้ แล้วต้มให้เดือดอีกครั้ง
  
• ต้มต่ออีก 10 นาที แล้วใส่พริกและต้นหอมเกาหลี
• ชิมและปรับเกลือหากจำเป็น จากนั้นใส่ใบเพริลลาและผงเมล็ดเพริลลาเป็นลำดับสุดท้าย เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมให้เด่นชัดขึ้น
  2 ช้อนโต๊ะ ผงเมล็ดเพริลลา

Notes

ใบเพริลลา (หรือยอดอ่อนเพริลลา) จะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมให้เด่นยิ่งขึ้น หากต้องการน้ำซุปใสขึ้น ให้กรองผ่านผ้าขาวบางเพื่อแยกไขมันส่วนเกินออก

As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !