Een dampende stoofpot van varkensbotten, rood gekleurd door gochugaru, gebonden met perilla en boordevol kruimige, zachte aardappelen.

Naar recept gaan

5/5 (8)

Een grote pan staat zacht te pruttelen; het oppervlak is rood van de gochugaru en glanst van de gelatine. Perilla en doenjang stijgen mee op in de stoom. Een aardappel valt onder de lepel uit elkaar. Rond de tafel peutert iedereen het vlees van de botten, terwijl verse perillabladeren in de hitte langzaam slinken.

Net als andere hartverwarmende Aziatische soepen is gamjatang een gerecht om te delen: royaal, een tikje rommelig… maar vooral ontzettend lekker.

Jjamppong - noedelsoep met zeevruchten — Nog zo’n grote klassieker onder de pittige Koreaanse soepen: jjamppong

Wat is gamjatang?

Gamjatang is een stoofpot met varkensbotten, opgebouwd rond een evenwicht van gelaagde smaken: wervels of nekbotten, gefermenteerde doenjang, gedroogde bladgroenten, aardappelen en perilla (shiso) in twee vormen. Als verwant van kimchi jjigae en samgyetang onderscheidt hij zich door de gelatine uit de botten en het kenmerkende aroma van perilla. Gamja betekent aardappel, terwijl tang verwijst naar een stoofpot die rijker is dan een guk.

Volgens een legende zou gamja naar een specifiek bot van het varken verwijzen, maar geen enkele officiële bron bevestigt dat. De verklaring is eerder economisch: in oudere versies gaf aardappel volume wanneer vlees schaars was. In de jaren 1990 draaiden restaurantketens de verhoudingen om: meer vlees, minder aardappel, maar de naam bleef.

Van de rijstvelden van Jeolla tot de spoorwegwerven van Seoel

Gamjatang komt uit de rijstvlaktes van Jeolla. Runderen waren voorbehouden aan ploegwerk en banketten, ver weg van gegrilde gerechten zoals LA galbi. Arbeiders moesten het doen met de nekbotten en ruggengraat van het varken; de poten gingen naar jokbal.

Door lang garen gaven deze minder gewilde stukken hun collageen en merg af. Gedroogde bladeren van de herfstoogst vulden de stoofpot aan tijdens de magere maanden.

Dakgalbi - pittige Koreaanse roergebakken kip — Nog een Koreaans gerecht waarin gochugaru duidelijk de hoofdrol opeist: dakgalbi

Het gerecht trok met de arbeiders mee naar het noorden. Na de Donghak-boerenopstand in 1894 stroomden arbeiders uit Jeolla naar Incheon en naar de werven van de Gyeongin-lijn, de eerste spoorlijn van Korea. Rond 1900 zou Han Dong-gil, afkomstig uit Sunchang en door de onrust geruïneerd, een hambajib in de buurt van Noryangjin hebben geopend om de spoorwegploegen te voeden : enorme ketels met varkenswervels, aardappelen en siraegi. Goedkoop, voedzaam en perfect voor zwaar lichamelijk werk.

De sadaengi-variant uit Gyeonggi gaf de voorkeur aan nekbotten en liet aardappel achterwege. In Seoel bracht de “gamjaguk-straat” van Eungam-dong het gerecht in de jaren 1980 opnieuw onder de aandacht. Ketens uit de jaren 1990 (Wondang, Cham-imat, Jomaru) standaardiseerden een tang met meer vlees.

De manier van eten is echter niet veranderd: een pan midden op tafel, vlees dat van de botten wordt gehaald, een maaltijd met vrienden in dezelfde geest als samgyeopsal of yachaejeon.

De belangrijkste ingrediënten van gamjatang

Nekbotten (mok-ppyeo) zorgen voor mals vlees en collageen. Wervels (deung-ppyeo) geven precies dat plezier van vlees van het bot halen. Dit is varkensvlees op een veel rustiekere manier dan bijvoorbeeld jeyuk bokkeum.

Aardappelen nemen het vet en de pittige bouillon prachtig op.

Siraegi, gemaakt van gedroogd radijsloof, geeft een aardse basis; ugeoji, de buitenste bladeren van Chinese kool, is een lichter alternatief.

Kalguksu - Koreaanse noedelsoep — Een goede kalguksu heeft diezelfde troostende kracht van een gloeiend hete soep die midden op tafel wordt geserveerd

De smaakbasis steunt op doenjang, die het vet in balans brengt met zijn diepe, gefermenteerde smaak. Gochugaru zorgt voor kleur en pit ; gochujang blijft op de achtergrond, zodat het geheel niet te zwaar wordt. Knoflook, gember, guk-ganjang en aekjeot maken de basis compleet.

Perilla is het handelsmerk van dit gerecht. Deulkkae garu (gemalen perillazaad) bindt het vet en geeft de bouillon zijn ronde, nootachtige smaak. Verse kkaennip, op het einde toegevoegd, zorgt voor een fris, licht muntachtig groen accent. Groene pepers — in een heel ander register vind je ze ook terug in gochu twigim — en bosui geven de kom vlak voor het serveren extra frisheid.

Koreaanse bindaetteok — Bij gamjatang is een knapperige bindaetteok altijd een schot in de roos

Hoe herken je authentieke gamjatang, en welke valkuilen vermijd je?

Een goede gamjatang herken je aan de intacte botten: je peutert het vlees er zelf af, het hoort niet al ontbeend in de kom te liggen.

De bouillon is troebel, rijk aan gelatine en bijna even vol als een paitan-ramenbouillon, maar wordt gedragen door doenjang en deulkkae garu. Siraegi of ugeoji in ruime hoeveelheid, aardappel en verse perilla horen er ook bij.

Waarschuwingssignalen: een zoete bouillon op basis van gochujang of maïssiroop, Japanse miso in plaats van doenjang, of het ontbreken van perilla of bladgroenten.