Een traditioneel recept voor Koreaanse gestoofde varkensschenkels. Mals, smaakvol en heerlijk om samen met familie of vrienden van te genieten
Als je dol bent op de Chinese hong shao rou of op Vietnamees gestoofd varkensvlees, dan ga je deze kleine spin-off uit de Koreaanse keuken geweldig vinden. Gestoofd buikspek kent inmiddels iedereen wel. Minder bekend, maar in de traditionele Aziatische keuken minstens zo geliefd, is gestoofde varkensschenkel.
Door de structuur van dit stuk vlees (erg dik en rijk aan collageen) eet je het op een andere manier dan buikspek. Na het lange sudderen wordt het ongelooflijk mals en sappig, maar blijft het stevig genoeg om in fijne plakjes te snijden. Die dip je vervolgens in een heerlijke huisgemaakte saus. Voor liefhebbers van de Thaise keuken: dit is het Koreaanse equivalent van Khao Kha Moo.
Kortom: een heerlijk gerecht om te delen. Je serveert het net zo goed als voorgerecht als als hoofdgerecht, en het zorgt gegarandeerd voor volop smaakplezier.
Mooi meegenomen: het is een suddergerecht, dus je hoeft niet urenlang in de keuken te blijven waken
Wat is jokbal?
Jokbal (족발) is een Koreaans gerecht van gestoofd varkensvlees, gemaakt met varkensschenkel en -poot. Het behoort tot de anju: gerechten die je bij alcohol eet. Andere gerechten in deze categorie zijn bijvoorbeeld japchae en samgyeopsal.
Na het garen wordt het varkensvlees ontbeend, in dunne plakjes gesneden en geserveerd met een dipsaus. Je kunt de plakjes eventueel in een shisoblad of slablad wikkelen, er wat ssamjangsaus bij doen en ze daarna in de saus dippen.
Stel je een soort borrelplank voor, geserveerd op een hoge ronde bartafel, met glazen vol soju erbij. In Frankrijk krijg je pinda’s, in Korea plakjes gestoofd varkensvlees, hehe
De belangrijkste ingrediënten voor jokbal
Het varkensvlees: Voor dit gerecht is varkensschenkel of een ongezouten hammetje eigenlijk onmisbaar. Varkenspootjes zijn een sterk aanbevolen extra: ze voegen nog meer collageen toe, waardoor de saus een vollere, mooiere textuur krijgt
De rijststroop: verkrijgbaar bij de Aziatische supermarkt. In geval van nood kun je die vervangen door maïsstroop, of zelfs door zelfgemaakte invertsiroop. Die laatste heeft volgens mij wel een hogere zoetkracht, en ik heb het er zelf nog niet mee getest. Wees dus voorzichtig met de hoeveelheden.
De oestersaus: smaakt niet naar oester, maar is een essentiële smaakmaker in dit gerecht. Zeker niet overslaan
De steranijs: geeft een aangename, lichte anijstoets. Je kunt steranijs vervangen door venkelzaad, maar doe de zaadjes dan bij voorkeur in een klein kruidenbuiltje. Anders verspreiden ze zich overal en dat eet minder prettig
De lichte sojasaus: zoute sojasaus die je in vrijwel elke supermarkt vindt
Gochugaru: Koreaans chilipoeder dat de dipsaus pit geeft
Vissaus: brengt zout en umami in de dipsaus
Mirin: maakt de saus licht zoet, met subtiele tonen van sake
Authentieke Jokbal – Koreaanse varkensschenkels
Recept afdrukken Pinner la recette Ajouter à ma listeIngrediënten
- 1 varkensschenkel of hammetje, ongezouten
- 2 varkenspootjes optioneel
- 240 ml lichte sojasaus
- 120 ml rijstsiroop
- 220 g bruine suiker
- 600 g oestersaus
- 550 ml water
- 10 steranijs
- witte sesamzaadjes voor de garnering
- lente-uitjes in dunne ringetjes, voor de garnering
Dipsaus
- 4 groene Cheongyang-pepers gewassen en dwars in plakjes gesneden. Gebruik eventueel een andere groene chilipeper ter vervanging (geen groene paprika!)
- 75 g gezouten garnalen fijngehakt
- 10 g gochugaru
- 4 g witte suiker
- 20 g mirin
- 0.5 theelepel vissaus
- 25 g knoflook fijngehakt
- 100 g Chilsung Cider of een Sprite-achtige frisdrank
- 10 g sesamzaadjes licht gekneusd
Instructies
- Breng in een grote pan water aan de kook. Leg het hammetje en de varkenspootjes erin en kook 7 minuten om onzuiverheden en geurtjes te verwijderen1 varkensschenkel, 2 varkenspootjes
- Spoel het vlees na het blancheren zorgvuldig af onder koud water
- Verwijder indien nodig de resterende haartjes met een wegwerpscheermesje
- Zet een wok op het fornuis en giet er de sojasaus, rijstsiroop, suiker, oestersaus en het water in240 ml lichte sojasaus, 120 ml rijstsiroop, 220 g bruine suiker, 600 g oestersaus, 550 ml water
- Roer tot de suiker volledig is opgelost
- Voeg de steranijs toe10 steranijs
- Voeg het vlees toe
- Breng aan de kook en laat het mengsel 10 minuten op hoog vuur doorkoken
- Zet het vuur middelhoog, dek af en laat het vlees 1 uur en 30 minuten garen
- Keer het vlees elke 30 minuten, zodat het goed met saus wordt doordrenkt en gelijkmatig kleurt. Dek de pan telkens weer af.
- Haal zodra het vlees mals is het deksel van de pan en zet het vuur hoog, zodat de saus kan inkoken en licht karamelliseren voor een mooie kleur. Keer het vlees regelmatig en let op dat de saus niet aanbrandt. De saus moet nog licht vloeibaar blijven
- Leg het vlees op een snijplank en snijd het hammetje in dunne plakjes, met het zwoerd zichtbaar. Je kunt de pootjes ook ontbenen.
- Serveer op een grote schaal, lepel er wat van de overgebleven saus over en garneer met sesamzaadjes en lente-uitjeswitte sesamzaadjes, lente-uitjes
- Serveer met de dipsaus
Dipsaus
- Doe de gesneden pepers in een kom4 groene Cheongyang-pepers
- Voeg de fijngehakte gezouten garnalen toe75 g gezouten garnalen
- Voeg de gochugaru toe en meng goed10 g gochugaru
- Voeg de suiker toe en meng opnieuw4 g witte suiker
- Giet de mirin erbij en roer door het mengsel20 g mirin
- Voeg de vissaus toe en meng goed0.5 theelepel vissaus
- Roer de fijngehakte knoflook erdoor25 g knoflook
- Voeg de Chilsung Cider (of Sprite) toe en meng alles goed100 g Chilsung Cider
- Voeg de sesamzaadjes toe en meng zorgvuldig10 g sesamzaadjes
- Proef de saus en breng indien nodig verder op smaak
Notities
Laat de dipsaus 24 uur in de koelkast rusten voor de beste smaak
