jokbal sur assiette banche sur fond de bois

Authentique Jokbal – Jarrets de porc coréens

Une recette traditionnelle de jarrets de porc coréens braisés. Tendre, savoureux et hyper convivial à déguster en famille ou entre amis

Si vous aimez le hong shao rou chinois ou encore le célèbre porc baisé vietnamien, alors vous allez adorer ce petit spin-off issu de la cuisine coréenne. La poitrine de porc braisée, à ce stade tout le monde connait. Mais ce qui est moins commun (et pourtant, en cuisine asiatique traditionnelle tout aussi populaire), c’est le jarret braisé.

Porc rouge chinois Hong shao rou
Le hong shao rou chinois, aussi appelé porc rouge

De part la nature de la pièce de viande (très épaisse, grande quantité de collagène), la manière de le manger varie par rapport à la poitrine. On obtient une belle pièce qui, malgré le mijotage la rendant très très tendre et juteuse, peut être coupée en fines lamelles et ensuite tremper dans une délicieuse sauce maison.

Bref, c’est très convivial, se déguste aussi bien en tant qu’entrée ou plat principal et ça vous promet un plaisir intense en bouche.

Petit bonus, c’est un plat mijoté/braisé donc pas besoin de passer des heures à surveiller en cuisine

Le jokbal, qu’est-ce que c’est ?

Le jokbal (족발) est donc un plat de porc braisé à base de Jarret et de pieds. Il fait partie de la famille des Anju, désignant les plats que l’on consomme avec de l’alcool. D’autres plats de cette catégorie incluent le japchae ou le samgyeopsal.

samgyeopsal gui coréen sur un fond de bois
Ma recette de samgyeopsal

On retrouvera les morceaux de porcs désossés après cuisson, coupés en fines lamelles et servis avec une sauce à tremper. On peut (ou pas) l’envelopper d’une feuille de shiso ou de laitue, mettre un peu de sauce ssamjang et tremper dans la sauce.

Faut vraiment s’imaginer une sorte de plateau apéro servi sur une table ronde haute de bar avec des verres remplis de soju. En France on nous donne des cacahuètes, en Corée c’est des tranches de porc braisé héhé

Les ingrédients principaux de la recette de jokbal

ingrédients pour jokbal coréen sur fond de bois

Le porc: Ici, le jarret ou jambonneau (non salé) est quasi obligatoire. En option très conseillée c’est les pieds de porc qui amènent encore plus de collagène à l’ensemble du plat, ce qui donne à la sauce une meilleure texture

Le sirop de riz: se trouve en épicerie asiatique. Sur le pouce vous pouvez substituer avec du sirop de maïs, voir du sirop inversé maison mais ce dernier a un pouvoir sucrant supérieur il me semble, et je n’ai pas eu l’occasion de tester avec. Donc attention avec les quantités.

La sauce huitre: n’a pas le goût d’huitre mais est une composante aromatique fondamentale du plat, à ne pas négliger

L’anis étoilé: amène un petit goût anisé bienvenu. Peut se remplacer par des graines de fenouil mais alors il vaut mieux mettre les graines dans un petit sac d’épices, sinon elles vont aller partout et ce sera désagréable à manger

La sauce soja light: sauce soja salée se trouvant dans tous les supermarchés

Gochugaru: poudre de piment coréenne utilisée pour épicer la sauce à tremper

Sauce poisson: apporte du sel à la trempette

Mirin: permet de sucrer la sauce avec des petites notes de saké

jokbal sur assiette banche sur fond de bois

Authentique Jokbal – Jarrets de porc coréens

Une recette traditionnelle de jarrets de porc coréens braisés. Tendre, savoureux et hyper convivial à déguster en famille ou entre amis
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5/5 (4)
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 1 heure 40 minutes
Temps total: 2 heures
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Coréenne
Portions: 4 personnes
Auteur: Marc Winer

Ingrédients

  • 1 jarret de porc ou jambonneau, non salé
  • 2 pieds de porc facultatif
  • 240 ml de sauce soja light
  • 120 ml de sirop de riz
  • 220 g de sucre brun
  • 600 g de sauce huitre
  • 550 ml d’eau
  • 10 anis étoilés
  • Graines de sésame blanches pour garnir
  • Jeunes oignons en fines tranches, pour garnir

Sauce à tremper

  • 4 piments verts Cheongyang lavés et coupés en tranches (dans le sens de la largeur). Utilisez n’importe quel piment vert pour substituer (pas de poivron vert !)
  • 75 g de crevettes salées finement hachées
  • 10 g de gochugaru
  • 4 g de sucre blanc
  • 20 g de mirin
  • 0.5 cuillère à café de sauce poisson
  • 25 g d’ail émincé
  • 100 g de Chilsung Cider ou un soda de type Sprite
  • 10 g de graines de sésame légèrement concassées

Procédé

  • Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole et y plonger le jambonneau et les pieds pendant 7 minutes pour éliminer les impuretés et les odeurs
    1 jarret de porc, 2 pieds de porc
    viande blanchie
  • Rincer soigneusement la viande à l’eau froide après la première cuisson
    rinçage à l'eau froide
  • Utiliser un rasoir jetable pour enlever tous les poils restants si nécessaire
  • Placer un wok sur la plaque de cuisson et y verser la sauce soja, le sirop de riz, le sucre, la sauce huitre et l'eau
    240 ml de sauce soja light, 120 ml de sirop de riz, 220 g de sucre brun, 600 g de sauce huitre, 550 ml d’eau
    sauce dans wok
  • Mélanger jusqu’à dissolution complète du sucre
  • Ajouter la badiane au mélange
    10 anis étoilés
    anis étoilé dans wok
  • Ajouter la viande
    viande dans wok
  • Porter à ébullition et laisser bouillir le mélange à feu vif pendant 10 minutes
    viande dans wok avec sauce qui bout
  • Réduire à feu moyen et laisser cuire la viande pendant 1 heure et 30 minutes. Couvrir
  • Retourner la viande toutes les 30 minutes pour bien l’imbiber de sauce et uniformiser la couleur. Couvrir à chaque fois.
  • Lorsque la viande est tendre, ne pas hésiter à découvrir et monter à feu vif histoire de faire réduire et légèrement caraméliser la sauce pour une belle coloration (ne pas oublier de retourner régulièrement la viande et attention à ce que ça ne brûle pas). La sauce doit rester un peu liquide
    viande découverte
  • Déplacer sur une planche et couper le jambonneau en fines lamelles (avec la couenne visible). Vous pouvez aussi désosser les pieds.
    viande découpée
  • Servir sur un grand plateau, verser un peu de reste de la sauce dessus et agrémenter de graines de sésame et jeunes oignons
    Graines de sésame blanches, Jeunes oignons
  • Servir avec la sauce à tremper

Sauce à temper

  • Placez les piments coupés dans un bol
    4 piments verts Cheongyang
  • Ajoutez les crevettes salées hachées au bol
    75 g de crevettes salées
    piment et crevettes dans bol
  • Ajoutez le gochugaru et mélangez bien
    10 g de gochugaru
    gochugaru ajouté
  • Ajoutez le sucre, puis mélangez à nouveau
    4 g de sucre blanc
  • Versez le mirin et incorporez-le dans la préparation
    20 g de mirin
  • Ajoutez la sauce poisson et mélangez
    0.5 cuillère à café de sauce poisson
  • Incorporez l’ail émincé
    25 g d’ail
    ail ajouté
  • Ajoutez le Chilsung Cider (ou sprite) et mélangez bien le tout
    100 g de Chilsung Cider
  • Ajoutez les graines de sésame et mélangez soigneusement
    10 g de graines de sésame
    sésame ajouté
  • Goûtez la sauce pour ajuster les saveurs si nécessaire

Notes

La sauce se marie parfaitement avec des plats comme le bossam ou le samgyeopsal.
Laissez reposer la sauce à tremper au frigo pendant 24 heures pour un meilleur goût
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