מתכון מסורתי לשוקי חזיר קוריאניים בבישול איטי. רכים, עשירים בטעם ומושלמים לארוחה משותפת עם המשפחה או עם חברים
אם אתם אוהבים את ההונג שאו רואו הסיני, או את החזיר הווייטנאמי המפורסם בבישול איטי, אתם עומדים להתאהב בגרסה הקוריאנית הנהדרת הזו. בטן חזיר בבישול איטי כבר כולם מכירים. אבל נתח פחות נפוץ – ועם זאת פופולרי לא פחות במטבח האסייתי המסורתי – הוא דווקא שוק חזיר בבישול איטי.
בשל אופיו של הנתח – עבה מאוד ועשיר בקולגן – אוכלים אותו אחרת מאשר את הבטן. מתקבל נתח מרשים שלמרות הבישול הארוך, שהופך אותו לרך במיוחד ועסיסי, אפשר לפרוס דק ואז לטבול ברוטב ביתי נהדר. לחובבי המטבח התאילנדי, זהו המקביל הקוריאני לקאו קה מו.
בקיצור, זו מנה נהדרת לשיתוף, שמתאימה גם כמנת פתיחה וגם כמנה עיקרית, ומבטיחה תענוג אמיתי בכל ביס.
בונוס קטן: זו מנה של בישול ארוך/ברייזינג, כך שאין צורך לעמוד שעות במטבח ולהשגיח עליה
מה זה בעצם ג'וקבל?
ג'וקבל (족발) הוא מאכל קוריאני של חזיר בבישול איטי, המבוסס על שוק ורגלי חזיר. הוא שייך למשפחת ה-Anju, כלומר מנות שנהוג לאכול לצד אלכוהול. מנות נוספות בקטגוריה הזו כוללות את הג'פצ'ה ואת הסמגיופסל.
לאחר הבישול מפרידים את בשר החזיר מהעצם, פורסים אותו לפרוסות דקות ומגישים עם רוטב לטבילה. אפשר, אם רוצים, לעטוף אותו בעלה שיסו או בחסה, להוסיף מעט רוטב סאםג'אנג ולטבול ברוטב.
כדאי לדמיין כאן מגש נשנושים שמוגש על שולחן בר עגול וגבוה, עם כוסות מלאות בסוג'ו. בצרפת מגישים בוטנים; בקוריאה מגישים פרוסות של חזיר בבישול איטי.
המרכיבים העיקריים במתכון לג'וקבל
החזיר: כאן השוק או הג'מבון (לא מומלח) הם כמעט חובה. תוספת מומלצת במיוחד היא רגלי חזיר, שמוסיפות עוד קולגן למנה כולה וכך משפרות את מרקם הרוטב
סירופ האורז: אפשר למצוא אותו בחנויות למוצרי אסיה. אם צריך פתרון מהיר, אפשר להחליף בסירופ תירס, ואפילו בסירופ אינברטי ביתי, אבל נראה לי שכוח ההמתקה של האחרון גבוה יותר, ולא יצא לי לנסות אותו במתכון הזה. לכן חשוב להתאים את הכמויות בזהירות.
רוטב צדפות: אין לו טעם של צדפות, אבל הוא מרכיב ארומטי בסיסי במנה, ולא כדאי לוותר עליו
האניס הכוכבי: מוסיף ניחוח אניסי עדין ומבורך. אפשר להחליף בזרעי שומר, אבל אז עדיף לשים אותם בשקית תבלינים קטנה, אחרת הם יתפזרו בכל הסיר ויהיו פחות נעימים לאכילה
רוטב סויה בהיר: רוטב סויה מלוח, מהסוג שנמכר בכל סופרמרקט
גוצ'וגרו: אבקת צ'ילי קוריאנית שמשמשת לתיבול רוטב הטבילה
רוטב דגים: מוסיף מליחות לרוטב הטבילה
מירין: מוסיף לרוטב מתיקות עדינה עם רמזים של סאקה
רכיבים
- 1 שוק חזיר או שוק תחתון של חזיר, לא מומלח
- 2 רגלי חזיר לא חובה
- 240 ml רוטב סויה בהיר
- 120 ml סירופ אורז
- 220 g סוכר חום
- 600 g רוטב צדפות
- 550 ml מים
- 10 אניס כוכבי
- שומשום לבן לקישוט
- בצל ירוק פרוס דק, לקישוט
הוראות הכנה
- הרתיחו מים בסיר גדול והכניסו את השוק ואת רגלי החזיר ל-7 דקות, כדי להסיר זיהומים וריחות1 שוק חזיר, 2 רגלי חזיר
- שטפו היטב את הבשר במים קרים לאחר הבישול הראשוני
- השתמשו בסכין גילוח חד-פעמית כדי להסיר שערות שנותרו, אם צריך
- הניחו ווק על הכיריים וצקו לתוכו את רוטב הסויה, סירופ האורז, הסוכר, רוטב הצדפות והמים240 ml רוטב סויה בהיר, 120 ml סירופ אורז, 220 g סוכר חום, 600 g רוטב צדפות, 550 ml מים
- ערבבו עד שהסוכר נמס לגמרי
- הוסיפו את האניס הכוכבי לתערובת10 אניס כוכבי
- הוסיפו את הבשר
- הביאו לרתיחה ובשלו על אש גבוהה במשך 10 דקות
- הנמיכו לאש בינונית ובשלו את הבשר במשך 1 שעה ו-30 דקות. כסו.
- הפכו את הבשר כל 30 דקות כדי שיספוג היטב את הרוטב וכדי שהצבע יהיה אחיד. כסו בכל פעם מחדש.
- כשהבשר רך, הסירו את המכסה והגבירו לאש גבוהה כדי לצמצם מעט את הרוטב ולקרמל אותו קלות, לקבלת צבע יפה (אל תשכחו להפוך את הבשר בקביעות והיזהרו שלא יישרף). הרוטב צריך להישאר מעט נוזלי
- העבירו לקרש חיתוך ופרסו את השוק לפרוסות דקות (כך שהעור יישאר גלוי). אפשר גם להוציא את העצמות מרגלי החזיר.
- הגישו על מגש גדול, צקו מעל מעט מהרוטב שנותר וקשטו בשומשום ובבצל ירוקשומשום לבן, בצל ירוק
- הגישו לצד רוטב הטבילה
רוטב לטבילה
- שימו את הפלפלים החתוכים בקערה4 פלפלי צ'אונגיאנג ירוקים
- הוסיפו לקערה את השרימפס המלוחים הקצוצים75 g שרימפס מלוחים
- הוסיפו את הגוצ'וגארו וערבבו היטב10 g גוצ'וגארו
- הוסיפו את הסוכר וערבבו שוב4 g סוכר לבן
- צקו את המירין ושלבו אותו בתערובת20 g מירין
- הוסיפו את רוטב הדגים וערבבו0.5 כפית רוטב דגים
- שלבו את השום הפרוס דק25 g שום
- הוסיפו את צ'ילסונג סיידר (או ספרייט) וערבבו היטב100 g צ'ילסונג סיידר
- הוסיפו את השומשום וערבבו היטב10 g שומשום
- טעמו את הרוטב ותקנו תיבול במידת הצורך
הערות
להעצמת הטעם, הניחו לרוטב הטבילה לנוח במקרר במשך 24 שעות
