Uma receita tradicional de joelhos de porco coreanos braseados. Macia, saborosa e perfeita para compartilhar com a família ou os amigos
Se você gosta do hong shao rou chinês ou do famoso porco braseado vietnamita, vai adorar este pequeno spin-off da cozinha coreana. Barriga de porco braseada, a esta altura, todo mundo conhece. Mas o que é menos comum (e, ainda assim, na cozinha asiática tradicional, igualmente popular) é o joelho de porco braseado.
Pela própria natureza do corte (bem espesso e rico em colágeno), a maneira de servi-lo é diferente da barriga de porco. O resultado é uma peça bonita que, apesar do cozimento lento deixá-la extremamente macia e suculenta, ainda pode ser cortada em fatias finas e depois passada em um delicioso molho caseiro. Para quem gosta de culinária tailandesa, é o equivalente coreano do Khao Kha Moo.
Em resumo: é um prato muito gostoso de compartilhar, funciona tanto como entrada quanto como prato principal e promete muito prazer a cada mordida.
Pequeno bônus: é um prato cozido lentamente/braseado, então não é preciso passar horas tomando conta do fogão
O que é jokbal?
O jokbal (족발) é um prato coreano de porco braseado feito com joelho e pés de porco. Ele faz parte da família dos anju, termo que designa os pratos consumidos junto com bebidas alcoólicas. Outros pratos dessa categoria incluem o japchae e o samgyeopsal.
Depois do cozimento, os pedaços de porco são desossados, cortados em fatias finas e servidos com um molho para acompanhar. Você pode (ou não) envolvê-los em uma folha de shiso ou de alface, acrescentar um pouco de molho ssamjang e passar tudo no molho.
Imagine uma espécie de petisco para compartilhar, servido em uma mesa alta de bar, com copos cheios de soju. Na França, servem amendoim; na Coreia, fatias de porco braseado hehe
Os principais ingredientes do jokbal
O porco: aqui, o joelho de porco (não salgado) é praticamente indispensável. Uma opção muito recomendada são os pés de porco, que acrescentam ainda mais colágeno ao prato e deixam o molho com uma textura melhor
O xarope de arroz: é encontrado em mercearias asiáticas. Em último caso, você pode substituir por xarope de milho ou até por xarope invertido caseiro, mas este último me parece ter um poder adoçante maior, e ainda não tive a oportunidade de testar com ele. Portanto, cuidado com as quantidades.
O molho de ostra: não tem gosto de ostra, mas é um componente aromático fundamental do prato e não deve ser deixado de lado
O anis-estrelado: traz um leve sabor anisado muito bem-vindo. Pode ser substituído por sementes de erva-doce, mas nesse caso é melhor colocá-las em um saquinho de especiarias; caso contrário, elas se espalham por toda a panela e ficam desagradáveis na hora de comer
O molho de soja claro: é o molho de soja salgado encontrado em qualquer supermercado
Gochugaru: pimenta coreana em pó usada para dar picância ao molho
Molho de peixe: acrescenta sal e profundidade ao molho
Mirin: adoça o molho e traz leves notas de saquê
Ingredientes
- 1 joelho de porco ou jarrete suíno, sem sal
- 2 pés de porco opcional
- 240 ml de molho de soja claro
- 120 ml de xarope de arroz
- 220 g de açúcar mascavo
- 600 g de molho de ostra
- 550 ml de água
- 10 anis-estrelados
- sementes de gergelim branco para finalizar
- cebolinha em fatias finas, para finalizar
Molho para acompanhar
- 4 pimentas verdes Cheongyang lavadas e cortadas em rodelas. Para substituir, use qualquer pimenta verde, mas não pimentão verde!
- 75 g de camarões salgados bem picados
- 10 g de gochugaru
- 4 g de açúcar branco
- 20 g de mirin
- 0.5 colher de chá de molho de peixe
- 25 g de alho picado
- 100 g de Chilsung Cider ou refrigerante tipo Sprite
- 10 g de sementes de gergelim levemente trituradas
Modo de preparo
- Ferva água em uma panela grande e mergulhe o joelho e os pés de porco por 7 minutos para eliminar impurezas e odores1 joelho de porco, 2 pés de porco
- Depois desse primeiro cozimento, enxágue bem a carne em água fria
- Se necessário, use uma lâmina de barbear descartável para remover os pelos restantes
- Leve uma wok ao fogão e adicione o molho de soja, o xarope de arroz, o açúcar, o molho de ostra e a água240 ml de molho de soja claro, 120 ml de xarope de arroz, 220 g de açúcar mascavo, 600 g de molho de ostra, 550 ml de água
- Misture até o açúcar dissolver completamente
- Adicione o anis-estrelado à mistura10 anis-estrelados
- Acrescente a carne
- Leve à fervura e deixe ferver em fogo alto por 10 minutos
- Reduza para fogo médio, tampe e cozinhe a carne por 1 hora e 30 minutos
- Vire a carne a cada 30 minutos para que absorva bem o molho e fique com a cor uniforme. Tampe novamente após cada virada.
- Quando a carne estiver macia, destampe e aumente para fogo alto para reduzir e caramelizar levemente o molho, garantindo uma cor bonita (não se esqueça de virar a carne regularmente e tome cuidado para não queimar). O molho deve permanecer um pouco líquido
- Transfira para uma tábua e corte o joelho de porco em fatias finas, mantendo o couro visível. Se quiser, desosse também os pés.
- Sirva em uma travessa grande, regue com um pouco do molho restante e finalize com sementes de gergelim e cebolinhasementes de gergelim branco, cebolinha
- Sirva com o molho para acompanhar
Molho para acompanhar
- Coloque as pimentas fatiadas em uma tigela4 pimentas verdes Cheongyang
- Adicione os camarões salgados picados à tigela75 g de camarões salgados
- Acrescente o gochugaru e misture bem10 g de gochugaru
- Adicione o açúcar e misture novamente4 g de açúcar branco
- Despeje o mirin e incorpore ao preparo20 g de mirin
- Adicione o molho de peixe e misture0.5 colher de chá de molho de peixe
- Incorpore o alho picado25 g de alho
- Adicione o Chilsung Cider (ou Sprite) e misture tudo muito bem100 g de Chilsung Cider
- Acrescente as sementes de gergelim e misture cuidadosamente10 g de sementes de gergelim
- Prove o molho e ajuste os sabores, se necessário
Notes
Deixe o molho para acompanhar descansar na geladeira por 24 horas para apurar o sabor
