Um ensopado fumegante de ossos de porco, avermelhado pelo gochugaru, encorpado com perila e repleto de batatas macias.

Jump to Recipe

5/5 (8)

Uma panela borbulha suavemente, com a superfície avermelhada pelo gochugaru e brilhante de gelatina. A perila e o doenjang sobem com o vapor. Uma batata se parte sob a colher. Ao redor da mesa, a carne se solta dos ossos enquanto as folhas frescas de perila murcham com o calor.

Como outras sopas asiáticas reconfortantes, o gamjatang é uma refeição coletiva, generosa e um pouco bagunçada… mas, acima de tudo, deliciosa.

Jjamppong - sopa de macarrão com frutos do mar — Outro grande clássico das sopas coreanas bem picantes: o jjamppong

O que é gamjatang?

O gamjatang é um ensopado de ossos de porco baseado em um equilíbrio de sabores em camadas: vértebras ou ossos do pescoço, doenjang fermentado, folhas secas, batatas e perila (shiso), em duas formas. Primo do kimchi jjigae e do samgyetang, ele se distingue pela gelatina liberada pelos ossos e pela assinatura marcante da perila. Gamja significa batata, e tang designa um ensopado mais rico do que um guk.

Uma lenda diz que gamja designa um osso específico do porco, mas nenhuma fonte oficial confirma isso. A explicação é econômica: nas versões antigas, a batata dava volume quando faltava carne. Nos anos 1990, as redes de restaurantes inverteram as proporções: mais carne, menos batata, mas o nome permaneceu.

Dos arrozais de Jeolla aos canteiros ferroviários de Seul

O gamjatang vem das planícies arrozeiras de Jeolla. O gado era reservado ao trabalho no campo e aos banquetes, longe dos grelhados como o LA galbi. Os trabalhadores se contentavam com os ossos do pescoço e da coluna do porco; os pés iam para o jokbal.

Cozidos por muito tempo, esses cortes menos valorizados liberavam colágeno e medula. As folhas secas das colheitas de outono completavam o conjunto durante os meses mais difíceis.

Dakgalbi - frango coreano picante salteado — Outro prato coreano com presença marcante de gochugaru: o dakgalbi

O prato subiu para o norte junto com a mão de obra. Depois da revolta camponesa de Donghak, em 1894, trabalhadores de Jeolla afluíram para Incheon e para as obras da linha Gyeongin, a primeira ferrovia da Coreia. Por volta de 1900, Han Dong-gil, natural de Sunchang e arruinado pelos conflitos, teria aberto um hambajib perto de Noryangjin para alimentar as equipes ferroviárias : enormes panelões de vértebras de porco, batatas e siraegi. Barato, nutritivo e feito para o trabalho pesado.

A variante sadaengi de Gyeonggi privilegiava os ossos do pescoço e omitia a batata. Em Seul, a “rua do gamjaguk”, em Eungam-dong, devolveu o prato aos holofotes nos anos 1980. Redes dos anos 1990 (Wondang, Cham-imat, Jomaru) padronizaram um tang mais rico em carne.

A forma de consumir, por sua vez, não mudou: panela no centro da mesa, carne destacada dos ossos, uma refeição entre amigos no mesmo espírito do samgyeopsal ou do yachaejeon.

Galbitang — Outro grande ensopado coreano para compartilhar, em que a carne é retirada do osso — mas, desta vez, do lado bovino: o galbitang

Principais ingredientes do gamjatang

Os ossos do pescoço (mok-ppyeo) rendem carne macia e colágeno. As vértebras (deung-ppyeo) oferecem o prazer de soltar a carne do osso. É uma preparação suína mais rústica do que o jeyuk bokkeum, por exemplo.

As batatas absorvem a gordura e o caldo apimentado.

O siraegi, feito com folhas de rabanete secas, traz uma base terrosa; o ugeoji, as folhas externas do repolho chinês, oferece uma alternativa mais leve.

Kalguksu - sopa coreana de macarrão — Um bom kalguksu traz o mesmo conforto de uma sopa escaldante servida no centro da mesa

O tempero tem como base o doenjang, que equilibra a gordura com sua profundidade fermentada. O gochugaru dá cor e picância ; o gochujang entra de forma discreta, para não pesar. Alho, gengibre, guk-ganjang e aekjeot completam a base.

A perila é a assinatura do prato. O deulkkae garu (pó de sementes) emulsiona a gordura e dá ao caldo um sabor arredondado e levemente amendoado. O kkaennip fresco, adicionado no final, traz uma nota vegetal mentolada. As pimentas verdes — que também aparecem no gochu twigim — e a cebolinha avivam a tigela na hora de servir.

Bindaetteok coreano — Para acompanhar o gamjatang, um bindaetteok crocante sempre faz sucesso

Sinais de autenticidade e armadilhas a evitar

Um bom gamjatang se reconhece pelos ossos intactos: a carne é retirada deles, e não aparece já desossada.

O caldo é opaco, rico em gelatina, quase tão denso quanto um caldo paitan para ramen, mas sustentado pelo doenjang e pelo deulkkae garu. Também não podem faltar siraegi ou ugeoji em boa quantidade, batata e perila fresca.

Sinais de alerta: caldo adocicado à base de gochujang ou xarope de milho, missô japonês no lugar do doenjang, ausência de perila ou de folhas.