Dymiący gulasz na kościach wieprzowych, zabarwiony gochugaru na czerwono, zagęszczony perillą i pełen miękkich, rozpływających się ziemniaków.

Skocz do przepisu

5/5 (8)

Garnek cicho bulgocze, a jego powierzchnia, zaczerwieniona od gochugaru, lśni od żelatyny. W parze unoszą się aromaty perilli i doenjang. Ziemniak rozpada się pod łyżką. Przy stole odrywa się mięso od kości, a świeże liście perilli więdną od gorąca.

Podobnie jak inne rozgrzewające zupy azjatyckie, gamjatang to danie do wspólnego jedzenia: hojne, trochę chaotyczne… ale przede wszystkim pyszne.

Jjamppong - zupa makaronowa z owocami morza — Inny wielki klasyk wyrazistych koreańskich zup: jjamppong

Czym jest gamjatang?

Gamjatang to gulasz na kościach wieprzowych, oparty na równowadze nakładających się smaków: kręgów lub kości karkowych, fermentowanej pasty doenjang, suszonych warzyw liściastych, ziemniaków i perilli (shiso) w dwóch postaciach. Spokrewniony z kimchi jjigae i samgyetang, wyróżnia się żelatynową głębią wyciągniętą z kości oraz charakterystycznym aromatem perilli. Gamja oznacza ziemniaka, a tang określa gulasz bogatszy niż guk.

Jedna z legend głosi, że gamja oznacza konkretną kość wieprzową, ale nie potwierdza tego żadne oficjalne źródło. Bardziej przekonujące jest wyjaśnienie ekonomiczne: w dawnych wersjach ziemniaki dodawały objętości, kiedy brakowało mięsa. W latach 90. sieci restauracji odwróciły proporcje: więcej mięsa, mniej ziemniaków, ale nazwa pozostała.

Od pól ryżowych Jeolla po kolejowe place budowy w Seulu

Gamjatang pochodzi z ryżowych równin Jeolla. Bydło rezerwowano do orki i na bankiety, z dala od dań z grilla, takich jak LA galbi. Robotnicy musieli zadowolić się kośćmi karkowymi i kręgosłupem świni, a nóżki trafiały do jokbal.

Długo gotowane, te niedoceniane kawałki oddawały do wywaru kolagen i szpik. Suszone liście z jesiennych zbiorów uzupełniały całość w chudszych miesiącach.

Dakgalbi - pikantny koreański kurczak smażony — Inne koreańskie danie, w którym gochugaru gra pierwsze skrzypce: dakgalbi

Danie powędrowało na północ wraz z robotnikami. Po powstaniu chłopskim Donghak w 1894 roku pracownicy z Jeolla napłynęli do Incheon oraz na budowę linii Gyeongin, pierwszej linii kolejowej w Korei. Około 1900 roku Han Dong-gil, pochodzący z Sunchang i zrujnowany przez zamieszki, miał otworzyć hambajib w pobliżu Noryangjin, aby karmić ekipy kolejowe – ogromnymi garami wieprzowych kręgów, ziemniaków i siraegi. Tanio, pożywnie i w sam raz do ciężkiej pracy fizycznej.

Wariant sadaengi z Gyeonggi stawiał na kości karkowe i pomijał ziemniaki. W Seulu „ulica gamjaguk” w Eungam-dong w latach 80. ponownie wysunęła to danie na pierwszy plan. Sieci z lat 90. (Wondang, Cham-imat, Jomaru) ustandaryzowały tang bogatszy w mięso.

Sam sposób jedzenia się jednak nie zmienił: garnek stoi na środku stołu, mięso odrywa się od kości, a posiłek je się w gronie przyjaciół, w podobnym duchu co samgyeopsal czy yachaejeon.

Główne składniki gamjatang

Kości karkowe (mok-ppyeo) dają delikatne mięso i kolagen. Kręgi (deung-ppyeo) zapewniają przyjemność odrywania mięsa prosto od kości. To rustykalna kuchnia wieprzowa, znacznie bardziej swojska niż na przykład jeyuk bokkeum.

Ziemniaki wchłaniają tłuszcz i pikantny bulion.

Siraegi, czyli suszone liście rzodkwi, wnosi ziemistą nutę; ugeoji, zewnętrzne liście kapusty pekińskiej, jest lżejszą alternatywą.

Kalguksu - koreańska zupa makaronowa — Dobre kalguksu daje podobne ukojenie: gorąca zupa podana na środku stołu

Podstawą przyprawienia jest doenjang, który równoważy tłuszcz swoją fermentowaną głębią. Gochugaru daje kolor i ostrość ; gochujang pozostaje na drugim planie, żeby nie obciążyć smaku. Czosnek, imbir, guk-ganjang i aekjeot dopełniają bazę.

Perilla to znak rozpoznawczy tego dania. Deulkkae garu (proszek z nasion perilli) emulguje tłuszcz i nadaje bulionowi pełny, orzechowy charakter. Świeży kkaennip, dodany na końcu, wnosi zieloną, lekko miętową nutę. Zielone papryczki chili — w innym wydaniu spotyka się je w gochu twigim — oraz dymka ożywiają miskę tuż przed podaniem.

Koreański bindaetteok — Do gamjatang chrupiący bindaetteok pasuje zawsze

Wyznaczniki autentyczności i pułapki, których warto unikać

Dobry gamjatang rozpoznaje się po nienaruszonych kościach: mięso trzeba z nich wydobywać, a nie dostawać już obrane.

Bulion jest mętny, bogaty w żelatynę, niemal tak gęsty jak bulion ramen paitan, ale jego smak niosą doenjang i deulkkae garu. Do tego dużo siraegi lub ugeoji, ziemniaki i świeża perilla.

Sygnały ostrzegawcze: słodki bulion oparty na gochujang albo syropie kukurydzianym, japońskie miso zamiast doenjang, brak perilli lub warzyw liściastych.