En rykande gryta på grisben, rödfärgad av gochugaru, redd med perilla och full av mjälla potatisar.
En gryta sjuder, ytan rödfärgad av gochugaru och glänsande av gelatin. Perilla och doenjang stiger med ångan. En potatis brister under skeden. Runt bordet plockar man köttet från benen medan färska perillablad slokar i värmen.
Liksom andra värmande asiatiska soppor är gamjatang en rätt man samlas kring: generös, lite stökig… men framför allt utsökt.
Vad är gamjatang?
Gamjatang är en gryta på grisben där smakerna byggs i lager: ryggkotor eller halsben, fermenterad doenjang, torkade bladgrönsaker, potatis och perilla (shiso) i två former. Den är nära släkt med kimchi jjigae och samgyetang, men skiljer sig genom gelatinet från benen och perillans tydliga signatur. Gamja betyder potatis och tang betecknar en gryta som är fylligare än en guk.
Enligt en legend syftar gamja på ett särskilt ben hos grisen, men det finns inga officiella källor som bekräftar det. Den enklaste förklaringen är ekonomisk: i äldre versioner gav potatisen volym när köttet var knapphändigt. På 1990-talet vände restaurangkedjorna på proportionerna: mer kött, mindre potatis, men namnet blev kvar.
Från Jeollas risfält till Seouls järnvägsbyggen
Gamjatang kommer från Jeollas risodlande slätter. Nötkreaturen behövdes för plöjning och festmåltider, inte till grillrätter som LA galbi. Arbetarna fick nöja sig med halsben och ryggrad från grisen, medan fötterna gick till jokbal.
När dessa förbisedda styckdetaljer fick sjuda länge släppte de ifrån sig kollagen och märg. Torkade blad från höstskörden fyllde ut under de magra månaderna.
Rätten spreds norrut med arbetskraften. Efter Donghak-bonderevolten 1894 strömmade arbetare från Jeolla till Incheon och byggena längs Gyeonginlinjen, Koreas första järnväg. Omkring år 1900 ska Han Dong-gil, från Sunchang och ruinerad av oroligheterna, ha öppnat ett hambajib nära Noryangjin för att mätta arbetslagen på järnvägen : enorma grytor med grisryggkotor, potatis och siraegi. Billigt, mättande och gjort för tungt kroppsarbete.
I Gyeonggis sadaengi-variant föredrog man halsben och hoppade över potatisen. I Seoul fick den nytt liv på 1980-talet på ”gamjaguk-gatan” i Eungam-dong. Kedjor från 1990-talet (Wondang, Cham-imat, Jomaru) standardiserade en tang med mer kött.
Sättet att äta den har däremot inte förändrats: en gryta mitt på bordet, köttet plockas från benen, och en måltid bland vänner i samma anda som samgyeopsal eller yachaejeon.
De viktigaste ingredienserna i gamjatang
Halsbenen (mok-ppyeo) ger mört kött och kollagen. Ryggkotorna (deung-ppyeo) ger nöjet i att plocka köttet direkt från benet. Det här är en mer rustik fläskrätt än till exempel jeyuk bokkeum.
Potatisen suger upp fettet och den heta buljongen.
Siraegi, gjort på torkad blast av rättika, ger en jordig bas; ugeoji, de yttre bladen av napa-kål, är ett lättare alternativ.
Kryddningen bygger på doenjang, som balanserar fettet med sitt fermenterade djup. gochugaru ger färg och hetta ; gochujang används sparsamt för att inte göra soppan tung. Vitlök, ingefära, guk-ganjang och aekjeot kompletterar basen.
Perilla är rättens signatur. Deulkkae garu (fröpulver) emulgerar fettet och ger buljongen dess runda, nötiga ton. Färsk kkaennip, tillsatt på slutet, bidrar med en grön och lätt mentolaktig friskhet. Gröna chilipeppar — i ett annat sammanhang hittar man dem i gochu twigim — och salladslök lyfter skålen vid servering.
Tecken på äkthet och fallgropar att undvika
En bra gamjatang känns igen på hela benbitar: man plockar själv loss köttet, det serveras inte urbenat.
Buljongen ska vara grumlig och rik på gelatin, nästan lika fyllig som en paitanbuljong till ramen, men präglad av doenjang och deulkkae garu. Det ska också finnas gott om siraegi eller ugeoji, potatis och färsk perilla.
Varningssignaler : en söt buljong byggd på gochujang eller majssirap, japansk miso i stället för doenjang, eller avsaknad av perilla och bladgrönsaker.
Ingredienser
- 1.5 kg nackben av fläsk
- 4 potatis skalade och skurna i stora bitar
- 500 g siraegi (rättiksblast) kokt (eller förvälld ung eolgari-kål eller förvällda ytterblad av kinakål)
- 1 stjälk koreansk salladslök grovt skuren
- 1 röd chili tunt skivad
- 2 Cheongyang-chili tunt skivade
- 12 blad perilla grovt skurna
- 2 matskedar malda perillafrön eller mer efter smak
Buljong till köttet
- 3.5 L vatten
- 1 matsked doenjang rågad; koreansk fermenterad sojabönspasta
- 2 stjälkar salladslök
- 1 liten gul lök
- 1 handfull vitlöksklyftor hela
- 1 bit ingefära ungefär lika stor som 2 vitlöksklyftor
- 4 matskedar ingefärsvin eller cheongju
- 2 blad lagerblad
- 12 hela pepparkorn
Kryddning
- 3 matskedar gochugaru rågade
- 2 matskedar doenjang koreansk fermenterad sojabönspasta
- 1 matsked gochujang
- 1 matsked koreansk soppsoja eller mörk sojasås
- 2 matskedar tonfisksås eller fisksås
- 2 matskedar Shaoxing-vin
- 2 matskedar vitlök hackad
- 1 tesked ingefära hackad
- 1 matsked perillaolja valfritt
- 1 nypa peppar
- 0.5 tesked havssalt justera efter smak
Instruktioner
Förbered benen
- Skölj nackbenen av fläsk under rinnande vatten. Lägg dem sedan i en stor skål, täck med vatten och låt dra i 2–3 timmar. Byt vatten flera gånger under tiden.1.5 kg nackben av fläsk
- Blanchera de urvattnade benen i kokande vatten i 3–4 minuter. Skölj dem sedan noggrant, ett i taget, i kallt vatten.
Koka buljongen
- Lägg de blancherade benen i en stor gryta tillsammans med vattnet, doenjang, salladslök, den lilla gula löken, hela vitlöksklyftor, ingefärsbiten, ingefärsvinet (eller cheongju), lagerbladen och pepparkornen.3.5 L vatten, 1 matsked doenjang, 2 stjälkar salladslök, 1 liten gul lök, 1 handfull vitlöksklyftor, 1 bit ingefära, 4 matskedar ingefärsvin, 2 blad lagerblad, 12 hela pepparkorn
- Koka upp, sänk till medelvärme och låt sjuda i 1 timme och 30 minuter tills du får en fyllig buljong. Sila buljongen och spara både köttet och buljongen.
Förbered tillbehör och kryddning
- Förbered siraegi (eller alternativet du valt): skölj försiktigt, dra vid behov av det tunna genomskinliga skinnet från stjälkarna och skär sedan i bitar.500 g siraegi (rättiksblast)
- Blanda siraegin med gochugaru, doenjang, gochujang, koreansk soppsoja, tonfisksås (eller fisksås), Shaoxing-vin, hackad vitlök, hackad ingefära, perillaolja (om du vill), peppar och salt.3 matskedar gochugaru, 2 matskedar doenjang, 1 matsked gochujang, 1 matsked koreansk soppsoja, 2 matskedar tonfisksås, 2 matskedar Shaoxing-vin, 2 matskedar vitlök, 1 tesked ingefära, 1 matsked perillaolja, 1 nypa peppar, 0.5 tesked havssalt
- Skala potatisen och skär den i stora bitar. Grovhacka perillabladen och den koreanska salladslöken, och skiva chilin efter önskad hetta.4 potatis, 12 blad perilla, 1 stjälk koreansk salladslök, 1 röd chili, 2 Cheongyang-chili
Tillagning
- Lägg tillbaka det kokta köttet och den silade buljongen i grytan och koka upp. (Vill du ha en klarare buljong kan du sila den genom en silduk för att få bort överflödigt fett.)
- När buljongen kokar kraftigt, tillsätt potatisen och låt koka i cirka 5 minuter.
- När potatisen är ungefär till en tredjedel kokt, tillsätt den kryddade siraegin och låt allt koka upp igen.
- Koka i ytterligare 10 minuter och tillsätt sedan chilin och den koreanska salladslöken.
- Smaka av och justera saltet vid behov. Tillsätt till sist perillabladen och de malda perillafröna för ännu mer arom.2 matskedar malda perillafrön
