De här krispiga koreanska pannkakorna med mungbönor, stekt fläsk och kimchi är fulla av smak.
Sedan Koreakriget har familjer på landsbygden fortsatt att använda lokalt odlade mungbönor, som inte behöver malas till mjöl och dessutom ger mer protein än polerat ris. Än i dag lockar det oefterhärmliga fräset köer av stamgäster och turister under neonupplysta markiser, från Jeonju till Sokcho. Många sköljer ner varje tugga med en klunk grumlig, lätt söt makgeolli.
Nyckelingredienser i bindaetteok
Grundsmeten består egentligen bara av blötlagda mungbönor, vatten och en nypa salt. När bönorna skalas och mixas grovt får de en diskret jordig ton och ett proteininnehåll som vida överträffar deras blygsamma pris.
Tärnad fläskkarré ger en härligt karamelliserad fyllighet, syrlig kimchi tillför frisk fermenterad smak, böngroddar och torkad bräken bidrar med grön krispighet, medan bitar av salladslök sätter smak på varje tugga.
Vad är en riktig bindae-tteok?
Purister föredrar bönor som mals på granitkvarn och utesluter vetemjöl för att hålla rätten glutenfri, även om vissa blandar i en sked mjöl eller risstärkelse för bättre bindning. Regional stolthet och familjetraditioner leder till vänskapliga meningsskiljaktigheter : vissa moderna försäljare tillsätter råa ostron för en sälta från havet, medan kockar i norr ofta håller fyllningen på ett minimum ; kimchin hamnar ändå nästan alltid i pannan till slut.
Det är också värt att veta att rätten hör till kategorin buchimgae inom koreansk mat, en samlingsbenämning för rätter som serveras som pannkakor.
Dagens veganska stånd byter ut fläsket mot rökt shiitake, men gamla stekrävar svär på att den lätt robusta tonen av smält fläskfett är det som ger kanterna sin jämna, gyllene färg.
Tips för att lyckas med bindaetteok hemma
Förbered smeten i förväg
Förbered gärna smeten dagen innan. Blötlägg bönorna tills det tunna, papperslika skalet lossnar lätt. Mixa dem sedan till en puré med lite vatten, men låt gärna några bitar vara kvar för en mer intressant textur.
Anpassa smeten efter önskad konsistens
Vill du ha en lättare smet, tillsätt bara en skvätt iskallt vatten precis före stekningen. Föredrar du fastare och mer hållbara pannkakor, öka mängden smet i förhållande till fyllningen så att böngroddar och kimchi inte får pannkakan att falla isär under tillagningen.
Få till en finish som på marknaden
Vill du efterlikna texturen och krispigheten hos pannkakorna som säljs på marknader, avsluta stekningen i lite varmare olja och pressa försiktigt så att varje ojämnhet blir perfekt gyllene och krispig.
Frys in bindaetteok
Du kan förbereda halvstekta rundlar i förväg och frysa in dem. De får tillbaka all sin krispighet efter ungefär fem minuters stekning per sida i en lätt inoljad panna.
Snabb dippsås: Blanda två delar sojasås med en del vinäger och strö över gochugaru för en klassisk dippsås.
Servering, dryckestips och var du kan äta den
Hemma kan du stapla pannkakorna i en låg bambukorg, toppa dem med fint skivad salladslök och ringar av röd chili och låta gästerna ta för sig medan de fortfarande glänser av olja.
En väl kyld skål makgeolli fångar upp syran i smeten ; en IPA med citrusnoter är också ett självklart val.
I Seoul ska du bege dig till stånd 65 (Soon-Hee Bindaetteok) på Gwangjang-marknaden : personalen hävdar att de kan sälja mer än tusen pannkakor under de mest intensiva helgerna. Resterna smular du med fördel ner i kimchistekt ris eller virar in i salladsblad med ssamjang på samgyeopsal-vis för en improviserad picknick.
Autentiska bindaetteok – koreanska mungbönspannkakor
Skriv ut receptet Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredienser
Smet
- 650 g mungbönor torrvikt, blötlagda och skalade
- 360 ml vatten
- 1 tesked fleur de sel
Fyllning
- 180 g fläskkarré skuren i små tärningar
- 180 g kimchi avrunnen och skuren i bitar
- 120 g böngroddar förvällda och avrunna
- 120 g bräken skuren i bitar, valfritt
- 10 stjälkar salladslök skuren i långa bitar
- 0.5 matsked vitlök hackad
- 6 gröna toppar av salladslök
Garnering och stekning
- 1 röd chili tunt skivad
- neutral olja till stekning
Instruktioner
Förbered mungbönorna
- Skölj mungbönorna, täck dem med vatten och ställ dem i kylskåpet i 6 timmar.650 g mungbönor, 360 ml vatten
- Gnugga de blötlagda bönorna mellan händerna så att skalen lossnar. Skölj och låt rinna av flera gånger tills alla skal är borta.
- Låt de blötlagda och skalade mungbönorna rinna av ordentligt.
Förbered fläsket
- Blanda fläsket med vitlök, mirin, socker och fisksås.180 g fläskkarré, 0.5 matsked vitlök, 1 matsked mirin, 0.5 matsked socker, 1 tesked fisksås
- Stek det marinerade fläsket i en het panna tills det är genomstekt. Ställ åt sidan.
Förbered grönsakerna
- Skär kimchin i stavar, cirka 3 x 1 cm.180 g kimchi
- Förväll böngroddarna i saltat vatten i 30 sekunder. Kyl dem i kallt vatten och låt dem sedan rinna av.120 g böngroddar
- Skär bräken i 4 cm långa bitar.120 g bräken
- Skär salladslöken i 4 cm långa bitar och spara några gröna toppar till garnering.10 stjälkar salladslök
- Skiva den röda chilin tunt.1 röd chili
Gör smeten
- Ta undan en näve mungbönor, pulsa dem kort och ställ åt sidan för extra textur.
- Mixa resten av mungbönorna med vatten och fleur de sel till en lätt grynig smet.1 tesked fleur de sel
- Häll smeten i en bunke och blanda ner kimchi, bräken, böngroddar, salladslök, vitlök och det stekta fläsket.0.5 matsked vitlök
Stek pannkakorna
- Hetta upp en stekpanna och tillsätt olja.neutral olja
- Lägg några skivor röd chili och lite grönt från salladslöken i den heta oljan.6 gröna toppar av salladslök
- Häll i en slev smet och forma den till en tjock pannkaka. Stek tills undersidan är gyllenbrun.
- Vänd försiktigt pannkakan och stek den på andra sidan tills den är gyllenbrun och frasig.
- Upprepa tills smeten är slut och servera pannkakorna rykande varma.
Anteckning
Kulinariska källor
• Bindaetteok snurrar runt och runt – This Is Korea Tours (engelska)
• Bindaetteok – Encyklopedin över koreansk kultur (koreanska)
• Koreansk husmanskost: recept för ett långt liv – J. Paul Getty-museet (engelska)
• Varför kallas bindaetteok ”tteok” och inte ”jeon”? – SisaIN (koreanska)
• Bindaetteok, ett populärt tilltugg i modern tid – N Culture-regionen (koreanska)
• Bindaetteok, en rätt fylld av nostalgi och romantik – Koreana (koreanska)
• Mungbönspannkaka (Bindaetteok) – VISITKOREA (engelska)
• Så lagar du krispig och smakrik bindaetteok – 10 000 Recept (koreanska)
• Bindaetteok – mungbönspannkaka – Kimchimari (engelska)
• [Saongwon] Bindaetteok med mungbönor (2 stycken) – WingEat (koreanska)
• Bindaetteok i nordkoreansk stil – TikTok (koreanska)
• Bindaetteok värmer själen: friterad mungbönspannkaka – Instagram (engelska)
• Fantastisk vegansk bindaetteok: koreanska mungbönspannkakor – The Korean Vegan (engelska)
• Bindaetteok från Jeju-do: bovetepannkaka fylld med rättika – Pinterest (engelska)
