ये कुरकुरी कोरियाई पैनकेक मूंग, भुने हुए पोर्क और किमची के साथ मिलकर स्वाद से भरपूर व्यंजन बनाती हैं।
कोरिया युद्ध के बाद से ग्रामीण परिवार स्थानीय रूप से उगाई जाने वाली मूंग का इस्तेमाल करते आ रहे हैं। इसे ज़्यादा प्रसंस्करण की ज़रूरत नहीं पड़ती और इसमें पॉलिश किए हुए चावल की तुलना में अधिक प्रोटीन होता है। आज भी, जियोंजू से सॉकचो तक, नीयन रोशनी वाले छज्जों के नीचे इसकी वही बेमिसाल चटचटाहट नियमित ग्राहकों और पर्यटकों की लंबी कतारें खींच लाती है। कई लोग हर कौर के बाद हल्की मिठास वाली धुंधली मक्कोली की एक चुस्की लेते हैं।
बिंदैट्टोक की मुख्य सामग्री
इसका मूल घोल भीगी हुई मूंग, पानी और एक चुटकी नमक के साधारण मिश्रण से बनता है। फिर भी, छिलका हटाकर मोटा पीस लेने पर यही फलियाँ अपने मामूली दाम से कहीं बढ़कर मिट्टी-सी गहराई और भरपूर प्रोटीन देती हैं।
पोर्क के छोटे टुकड़े इसमें कैरामेल-सा गहरा स्वाद जोड़ते हैं, खट्टी किमची किण्वित ताजगी लाती है, सोया अंकुर और सूखी फ़र्न इसे सब्ज़ियों जैसा करारापन देते हैं, जबकि हरी प्याज़ के टुकड़े हर कौर को सुगंधित बना देते हैं।
असली बिंदैट्टोक क्या है?
पारंपरिक स्वाद के शौकीन पत्थर की चक्की में पिसी मूंग को प्राथमिकता देते हैं और गेहूं के आटे से बचते हैं, ताकि यह व्यंजन ग्लूटेन-मुक्त रहे। हालांकि, कुछ लोग मिश्रण को बेहतर बाँधने के लिए इसमें एक चम्मच चावल का आटा या स्टार्च भी मिला देते हैं। क्षेत्रीय और पारिवारिक गर्व अक्सर दोस्ताना बहसों को जन्म देता है : कुछ आधुनिक विक्रेता नमकीन समुद्री स्वाद की झलक के लिए कच्ची सीपें जोड़ते हैं, जबकि उत्तर के रसोइये भरावन को अक्सर बहुत सादा रखते हैं ; फिर भी, किमची लगभग हमेशा तवे पर आ ही जाती है।
दरअसल, यह कोरियाई व्यंजन की बुचिमगे श्रेणी का हिस्सा है, जिसमें अलग-अलग तरह के नमकीन पैनकेक परोसे जाते हैं।
आजकल के वीगन स्टॉल पोर्क की जगह स्मोक्ड शिटाके इस्तेमाल करते हैं, लेकिन तलने के पुराने उस्ताद मानते हैं कि पिघली हुई चर्बी की वही हल्की-सी गहराई किनारों को एकसार सुनहरा बनाती है।
घर पर बेहतरीन बिंदैट्टोक बनाने के सुझाव
घोल पहले से तैयार करें
सबसे अच्छा नतीजा पाने के लिए घोल एक दिन पहले तैयार करें। मूंग को तब तक भिगोएँ, जब तक उसका पतला, कागज़-सा छिलका आसानी से अलग न हो जाए। अगले दिन, थोड़ा पानी मिलाकर इसे पीस लें, लेकिन बनावट बनाए रखने के लिए कुछ दानेदार टुकड़े रहने दें।
अपनी पसंद की बनावट के अनुसार घोल समायोजित करें
अगर आप हल्का घोल चाहते हैं, तो पकाने से पहले उसमें थोड़ा-सा बर्फ़ जैसा ठंडा पानी मिला दें। अगर आप अधिक सख्त और टिकाऊ पैनकेक पसंद करते हैं, तो भरावन की तुलना में घोल की मात्रा बढ़ा दें; इससे पकाते समय सोया अंकुर या किमची की वजह से पैनकेक टूटकर बिखरेगी नहीं।
बाज़ार जैसा कुरकुरापन पाएँ
अगर आप बाज़ार में बिकने वाले पैनकेक जैसी बनावट और कुरकुरापन चाहते हैं, तो आखिर में इन्हें थोड़ा अधिक गरम तेल में पकाएँ और हल्के से दबाएँ, ताकि हर उभरी सतह अच्छी तरह सुनहरी और करारी हो जाए।
बिंदैट्टोक को फ़्रीज़ करें
आप इन्हें आधा पकाकर गोल टिक्कियों के रूप में पहले से फ़्रीज़ कर सकते हैं। हल्का तेल लगी कड़ाही में हर तरफ़ लगभग पाँच मिनट पकाने के बाद, ये फिर से पूरी तरह कुरकुरी हो जाएँगी।
झटपट डिपिंग सॉस: सोया सॉस के दो भाग और सिरके का एक भाग मिलाएँ, फिर ऊपर से गोचुगारु छिड़क दें। यही इसकी पारंपरिक डिपिंग सॉस है।
परोसना, साथ में क्या लें और कहाँ चखें
घर पर इन्हें उथली बाँस की टोकरी में सजाकर रखें, ऊपर से बारीक कटी हरी प्याज़ और लाल मिर्च की पतली गोल फाँकें डालें, फिर मेहमानों को गरमागरम, तेल की हल्की चमक रहते ही खुद लेने दें।
ठंडी मक्कोली का एक कटोरा इसके हल्के खट्टे स्वाद के साथ खूब जंचता है ; साइट्रस नोट्स वाली एक आईपीए बीयर भी शानदार संगत है।
सियोल में, ग्वांगजांग बाज़ार के स्टॉल 65 (सून-ही बिंदैट्टोक) की ओर जाएँ : वहाँ के लोग दावा करते हैं कि भीड़भाड़ वाले सप्ताहांत में वे एक हज़ार से अधिक पैनकेक बेच लेते हैं। बचे हुए टुकड़े किमची फ्राइड राइस में कमाल लगते हैं, या स्समजांग के साथ सलाद पत्तों में सामग्योप्सल की तरह लपेटकर फटाफट पिकनिक स्नैक के तौर पर खाए जा सकते हैं।
प्रामाणिक बिंदैट्टोक – मूंग के कोरियाई पैनकेक
रेसिपी प्रिंट करें Pinner la recette Ajouter à ma listeसामग्री
घोल
- 650 g मूंग सूखे वजन के अनुसार, भिगोई और छीली हुई
- 360 ml पानी
- 1 चाय का चम्मच फ्लेर द सेल नमक
पोर्क के लिए मसाला
मुख्य भरावन
- 180 g पोर्क शोल्डर छोटे टुकड़ों में कटा हुआ
- 180 g किम्ची छाना और कटा हुआ
- 120 g सोया स्प्राउट्स ब्लांच करके छाने हुए
- 120 g फर्न टुकड़ों में कटी हुई, वैकल्पिक
- 10 डंठल हरे प्याज़ लंबे टुकड़ों में कटे हुए
- 0.5 बड़ा चम्मच लहसुन बारीक कटा हुआ
- 6 हरे प्याज़ के हरे हिस्से
सजावट और पकाने के लिए
- 1 लाल मिर्च पतले स्लाइस में कटी हुई
- वनस्पति तेल पकाने के लिए
विधि
मूंग की तैयारी
- सूखी मूंग को अच्छी तरह धो लें। फिर उसे पानी में डुबोकर 6 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।650 g मूंग, 360 ml पानी
- भीगी हुई मूंग को हाथों के बीच हल्के से रगड़ें, ताकि छिलके अलग हो जाएँ। फिर उसे कई बार धोकर छानें, जब तक सारे छिलके निकल न जाएँ।
- भीगी और छीली हुई मूंग को अच्छी तरह छान लें।
पोर्क की तैयारी
- कटे हुए पोर्क में लहसुन, मिरिन, चीनी और फिश सॉस मिलाएँ।180 g पोर्क शोल्डर, 0.5 बड़ा चम्मच लहसुन, 1 बड़ा चम्मच मिरिन, 0.5 बड़ा चम्मच चीनी, 1 चाय का चम्मच फिश सॉस
- मसालेदार पोर्क को गरम पैन में तेज आँच पर पूरी तरह पकने तक भून लें, फिर अलग रख दें।
सब्जियों की तैयारी
- किम्ची को 3 cm x 1 cm की पट्टियों में काट लें।180 g किम्ची
- सोया स्प्राउट्स को नमकीन पानी में 30 सेकंड ब्लांच करें। फिर ठंडे पानी में डालकर ठंडा करें और छान लें।120 g सोया स्प्राउट्स
- फर्न को 4 cm लंबे टुकड़ों में काट लें।120 g फर्न
- हरे प्याज़ को 4 cm के टुकड़ों में काट लें और सजावट के लिए कुछ हरे सिरे अलग रख लें।10 डंठल हरे प्याज़
- लाल मिर्च को पतले स्लाइस में काट लें।1 लाल मिर्च
घोल की तैयारी
- एक मुट्ठी मूंग अलग निकाल लें, उसे हल्का-सा पल्स करें और कुरकुरापन के लिए अलग रख दें।
- बाकी मूंग को पानी और फ्लेर द सेल नमक के साथ पीसें, जब तक हल्का दानेदार घोल न तैयार हो जाए।1 चाय का चम्मच फ्लेर द सेल नमक
- घोल को एक बड़े बाउल में निकालें। फिर उसमें किम्ची, फर्न, सोया स्प्राउट्स, हरे प्याज़, लहसुन और भुना हुआ पोर्क डालकर अच्छी तरह मिलाएँ।0.5 बड़ा चम्मच लहसुन
पैनकेक सेंकना
- एक पैन गरम करें और उसमें तेल डालें।वनस्पति तेल
- गरम तेल में लाल मिर्च के कुछ स्लाइस और हरे प्याज़ के हरे हिस्से रखें।6 हरे प्याज़ के हरे हिस्से
- एक करछी घोल डालकर मोटा पैनकेक बनाएँ, फिर पहली तरफ सुनहरा होने तक पकाएँ।
- पैनकेक को सावधानी से पलटें और दूसरी तरफ भी सुनहरा और कुरकुरा होने तक पकाएँ।
- इसी तरह बाकी घोल खत्म होने तक दोहराएँ और पैनकेक गरमागरम परोसें।
नोट्स
पाक स्रोत
• बिंदैट्टोक घूमती ही रहती है – दिस इज़ कोरिया टूर्स (अंग्रेज़ी)
• बिंदैट्टोक – कोरियाई संस्कृति विश्वकोश (कोरियाई)
• कोरियाई पारिवारिक व्यंजन : दीर्घायु के लिए रेसिपियाँ – जे. पॉल गेट्टी संग्रहालय (अंग्रेज़ी)
• बिंदैट्टोक को “ट्टोक” क्यों कहा जाता है और “जॉन” क्यों नहीं? – सिसाएन (कोरियाई)
• बिंदैट्टोक, आधुनिक युग का लोकप्रिय स्नैक – एन कल्चर क्षेत्र (कोरियाई)
• बिंदैट्टोक, नॉस्टैल्जिया और रोमांस का व्यंजन – कोरिआना (कोरियाई)
• मूंग पैनकेक (बिंदैट्टोक) – विजिटकोरिया (अंग्रेज़ी)
• कुरकुरी और स्वादिष्ट बिंदैट्टोक बनाना – 10 000 रेसिपीज़ (कोरियाई)
• बिंदैट्टोक – मूंग पैनकेक – किमचीमारी (अंग्रेज़ी)
• [साओंगवोन] मूंग बिंदैट्टोक (2 पीस) – विंगईट (कोरियाई)
• उत्तर कोरियाई शैली की बिंदैट्टोक – टिकटॉक (कोरियाई)
• बिंदैट्टोक आत्मा को गरमाहट देती है : तली हुई मूंग पैनकेक – इंस्टाग्राम (अंग्रेज़ी)
• शानदार वीगन बिंदैट्टोक : कोरियाई मूंग पैनकेक – द कोरियन वीगन (अंग्रेज़ी)
• जेजू-डो की बिंदैट्टोक : मूली से भरी कुट्टू पैनकेक – पिनटेरेस्ट (अंग्रेज़ी)
