לביבות קוריאניות פריכות אלה משלבות שעועית מונג, חזיר מוקפץ וקימצ'י למנה עשירה בטעמים.
מאז מלחמת קוריאה, משפחות כפריות המשיכו להשתמש בשעועית מונג מקומית, שאינה דורשת טחינה מוקדמת ומספקת יותר חלבון מאורז מלוטש. גם היום, צליל הפצפוץ הבלתי ניתן לחיקוי הזה מושך תורים של קבועים ותיירים מתחת לסוככי הניאון, מג'ונג'ו ועד סוקצ'ו. רבים מלווים כל ביס בלגימה של מקגולי עכור, עם מתקתקות עדינה.
מרכיבי המפתח של הבינדאטוק
בלילת הבסיס היא לא הרבה יותר מתערובת של שעועית מונג מושרית, מים וקורט מלח. אבל אחרי שמקלפים את השעועית וטוחנים אותה גס, הקטניות האלה מעניקות טעם אדמתי עדין ותכולת חלבון מרשימה ביחס למחירן הצנוע.
קוביות של צוואר חזיר מוסיפות עומק מקורמל, הקימצ'י החמצמץ מביא איתו תסיסה תוססת, נבטי הסויה והשרך המיובש מוסיפים קראנץ' צמחי, וחתיכות בצל ירוק מבשמות כל ביס.
מהו בינדאטוק אמיתי?
הפוריסטים מעדיפים שעועית הנטחנת באבן ריחיים מגרניט, ופוסלים קמח חיטה כדי לשמור על המנה נטולת גלוטן, אף שיש מי שמוסיפים כף של קמח או עמילן אורז לקשירה טובה יותר. גאווה אזורית או משפחתית מזינה ויכוחים ידידותיים : חלק מהמוכרים המודרניים מוסיפים צדפות חיות לנגיעות ימיות, בעוד שטבחים מהצפון שומרים לעיתים קרובות על המילוי במינימום ההכרחי ; הקימצ'י, לעומת זאת, כמעט תמיד מוצא את דרכו אל המחבת.
כדאי לדעת שהוא שייך למשפחת המאכלים הקוריאניים המכונה buchimgae, כלומר קבוצה של מנות המוגשות בצורת לביבות.
בדוכנים טבעוניים בני זמננו מחליפים את החזיר בפטריות שיטאקה מעושנות, אבל ותיקי הטיגון נשבעים שהתו העמוק והקלות המעושנת של השומן המותך הם, לדבריהם, מה שמזהיב את השוליים באופן אחיד.
טיפים להכנת בינדאטוק מוצלח בבית
הכינו את הבלילה מראש
בלילה טובה כדאי להכין כבר יום מראש. השרו את השעועית עד שהקליפה הדקה והניירית שלה נפרדת בקלות. למחרת טחנו אותה למחית תוך הוספת מים, אך השאירו כמה חתיכות קטנות גלויות כדי לשמור על מרקם מעניין.
התאימו את הבלילה למרקם שאתם אוהבים
כדי לקבל בלילה קלילה יותר, הוסיפו מעט מים קרים מאוד ממש לפני הטיגון. אם אתם מעדיפים לביבות מוצקות ויציבות יותר, הגדילו את כמות הבלילה ביחס למילוי, וכך נבטי הסויה או הקימצ'י לא יפרקו את הלביבה במהלך הבישול.
השיגו גימור כמו בשוק
אם אתם רוצים לחקות את המרקם והפריכות של הלביבות שנמכרות בשווקים, סיימו את הטיגון בשמן מעט חם יותר, תוך לחיצה עדינה כדי שכל בליטה תזהיב ותהפוך לפריכה במיוחד.
הקפאת בינדאטוק
אפשר להכין מראש לביבות חצי-מטוגנות ולהקפיא אותן. הן יחזרו להיות פריכות לגמרי אחרי כחמש דקות של טיגון מכל צד, במחבת משומנת קלות.
רוטב טבילה מהיר: שני חלקים של רוטב סויה על חלק אחד של חומץ, עם פיזור של גוצ'וגרו, יוצרים את רוטב הטבילה הקלאסי.
הגשה, שילובים ואיפה לטעום
בבית, ערמו את הלביבות בסלסילת במבוק רדודה, קשטו אותן בקצות בצל ירוק פרוס וברצועות צ'ילי אדום בוהק, ואז תנו לסועדים להגיש לעצמם כל עוד הן עדיין מבריקות משמן.
קערית של מקגולי קר מאוד משתלבת נהדר עם החמיצות של הבלילה ; גם בירת IPA עם ניחוחות הדרים היא התאמה טבעית.
בסיאול, חפשו את דוכן 65 (Soon-Hee Bindaetteok) בשוק גוואנגג'אנג : הצוות טוען שהוא מצליח למכור יותר מאלף לביבות בסופי שבוע עמוסים במיוחד. השאריות נהדרות כשהן מפוררות לתוך אורז מוקפץ עם קימצ'י, או עטופות בעלי חסה עם ססמג'אנג בסגנון סמגיופסל, לפיקניק מאולתר.
בינדאטוק אותנטי – לביבות קוריאניות משעועית מונג
הדפיסו את המתכון Pinner la recette Ajouter à ma listeרכיבים
בלילה
- 650 g שעועית מונג במשקל יבש, לאחר השריה וקילוף
- 360 ml מים
- 1 כפית מלח פלר דה סל
המילוי העיקרי
- 180 g צוואר חזיר חתוך לקוביות קטנות
- 180 g קימצ'י מסונן וקצוץ
- 120 g נבטי סויה מולבנים ומסוננים
- 120 g שרך חתוך לקטעים, לא חובה
- 10 גבעולים בצל ירוק חתוך למקטעים ארוכים
- 0.5 כף שום קצוץ
- 6 החלקים הירוקים של הבצל הירוק
לקישוט ולטיגון
- 1 פלפל צ'ילי אדום פרוס דק
- שמן צמחי לטיגון
הוראות הכנה
הכנת שעועית המונג
- שטפו את שעועית המונג היבשה, כסו במים והעבירו למקרר ל-6 שעות.650 g שעועית מונג, 360 ml מים
- שפשפו את הגרגרים המושרים בין כפות הידיים כדי לשחרר את הקליפות, ואז שטפו וסננו כמה פעמים עד שהקליפות יוסרו.
- סננו את שעועית המונג המושרית והקלופה.
הכנת החזיר
- ערבבו את החזיר החתוך עם השום, המירין, הסוכר ורוטב הדגים.180 g צוואר חזיר, 0.5 כף שום, 1 כף מירין, 0.5 כף סוכר, 1 כפית רוטב דגים
- צרבו את החזיר המתובל במחבת חמה עד שהוא מבושל לחלוטין, ואז הניחו בצד.
הכנת הירקות
- חתכו את הקימצ'י למקלות בגודל 3 ס"מ על 1 ס"מ.180 g קימצ'י
- חלטו את נבטי הסויה במשך 30 שניות במים מומלחים, קררו במים קרים ואז סננו.120 g נבטי סויה
- חתכו את השרך לקטעים של 4 ס"מ.120 g שרך
- חתכו את הבצל הירוק למקטעים של 4 ס"מ, ושמרו כמה קצוות ירוקים לקישוט.10 גבעולים בצל ירוק
- פרסו דק את פלפל הצ'ילי האדום.1 פלפל צ'ילי אדום
הכנת הבלילה
- קחו חופן משעועית המונג, טחנו בפולסים קצרים ושמרו בצד לקבלת מרקם פריך.
- טחנו את שעועית המונג עם המים ומלח הפלר דה סל עד לקבלת בלילה גרגרית קלות.1 כפית מלח פלר דה סל
- העבירו את הבלילה לקערה, הוסיפו את הקימצ'י, השרך, נבטי הסויה, הבצל הירוק, השום והחזיר המוקפץ, וערבבו היטב.0.5 כף שום
טיגון הלביבות
- חממו מחבת והוסיפו מעט שמן.שמן צמחי
- הניחו בשמן החם כמה טבעות של פלפל צ'ילי אדום וכמה חלקים ירוקים קטנים של בצל ירוק.6 החלקים הירוקים של הבצל הירוק
- צקו מצקת מהבלילה ליצירת לביבה עבה, וטגנו עד שהצד הראשון מזהיב.
- הפכו בעדינות את הלביבה וטגנו את הצד השני עד שהיא זהובה ופריכה.
- חזרו על הפעולה עד שכל הבלילה נגמרת, והגישו את הלביבות כשהן חמות.
הערות
מקורות קולינריים
• הבינדאטוק מסתובב ומסתובב – This Is Korea Tours (אנגלית)
• בינדאטוק – אנציקלופדיית התרבות הקוריאנית (קוריאנית)
• מטבח קוריאני ביתי: מתכונים לאריכות ימים – מוזיאון J. Paul Getty (אנגלית)
• למה קוראים לבינדאטוק „tteok” ולא „jeon”? – SisaIN (קוריאנית)
• בינדאטוק, נשנוש פופולרי של העידן המודרני – N Culture Region (קוריאנית)
• בינדאטוק, מאכל של נוסטלגיה ורומנטיקה – Koreana (קוריאנית)
• לביבת שעועית מונג (Bindaetteok) – VISITKOREA (אנגלית)
• איך להכין בינדאטוק פריך וטעים – 10 000 Recettes (קוריאנית)
• בינדאטוק – לביבת שעועית מונג – Kimchimari (אנגלית)
• [Saongwon] בינדאטוק משעועית מונג (2 יחידות) – WingEat (קוריאנית)
• בינדאטוק בסגנון צפון קוריאני – TikTok (קוריאנית)
• בינדאטוק שמחמם את הנשמה: לביבת שעועית מונג מטוגנת – Instagram (אנגלית)
• בינדאטוק טבעוני נהדר: לביבות קוריאניות משעועית מונג – The Korean Vegan (אנגלית)
• בינדאטוק מג'ג'ו-דו: לביבת כוסמת ממולאת בצנון – Pinterest (אנגלית)
