המטבח הקוריאני

עם הפופולריות האדירה של « Squid Game », העניין בתרבות הקוריאנית גדל מאוד. אבל דרום קוריאה לא מציעה רק סדרות איכותיות (גם אם קצת מדממות), אלא גם אחד המטבחים הטובים בעולם.

היום נצלול אל ההיסטוריה, המאפיינים העיקריים וכמה מהמרכיבים המרכזיים של המטבח הקוריאני

המקור וההשפעות של המטבח הקוריאני

למרות קרבתה לסין, המטבח הקוריאני הצליח להתפתח בכיוון שונה לחלוטין מהמטבח הסיני בשל התנאים המקומיים.

למשל, בסין, טיגון והשריה היו השיטות הנפוצות ביותר להפחתת תכולת המים כדי לשמר מזון. לעומת זאת, הייצור המוגבל של שמני בישול בקוריאה הוביל להתפתחות תהליך התסיסה לשימור מזון.

עם זאת, יש להם עדיין לא מעט מנות שמושפעות מאוד מהמטבח הסיני, כמו הטנגסויוק

אף שבדרך כלל חלב הוא המרכיב העיקרי במוצרים מותססים, כמו גבינה ויוגורט, במדינות בעלות תעשיית דגנים חזקה כמו קוריאה, המרכיבים העיקריים ששימשו ליצירת מזונות מותססים היו דווקא דגנים וירקות.

הדבר נבע מאורח חייהם החקלאי ומההתמקדות בחקלאות. המטבח הקוריאני התפתח מתוך הצורך לשמר מזון במהלך הקיץ החם והחורף הארוך והקשה של חצי האי הקוריאני, השונים מהמקובל במדינות השכנות. בסביבה זו, שעועית מומלחת, דגים וירקות נשמרו באמצעות תסיסה.

הקוריאנים החלו להכין סוגים שונים של « jang » (מוצרים המבוססים על סויה מותססת), ובהם kanjang (רוטב סויה), doenjang (מחית סויה) ו-gochujang (מחית פלפל אדום שעליה אדבר בפירוט בהמשך), וכן סוגים שונים של קימצ'י מירקות.

יפן מצדה השפיעה עם המאקי/סושי בדמות הקימבאפ, וגם עם אטריות האודון

המרכיבים הנפוצים ביותר במטבח הקוריאני

קימצ'י

בכל ארוחה קוריאנית כמעט יש תוספת אחת שתפגשו : קימצ'י! הוא גם מוקפץ בתוך האורז טונה הקוריאני

המאכל המותסס הזה חיוני במטבח הקוריאני, ולא במקרה : לא רק שהוא טעים, אלא שלקימצ'י יש יתרונות רבים : הוא מספק פרוביוטיקה בריאה, ויטמינים A ו-C ומגוון רחב של מינרלים חיוניים.

הדבר הראשון שרוב האנשים חושבים עליו כשאומרים להם קימצ'י הוא הקימצ'י המסורתי מכרוב נאפה (כרוב סיני). זו הצורה הנפוצה ביותר של קימצ'י, אבל קיימים זנים רבים נוספים.

בין סוגי הקימצ'י תמצאו : מלפפון, צנון, עלי חרדל, …  סוג הקימצ'י שיוגש יהיה תלוי במנה העיקרית שהזמנתם. קימצ'י מלפפון, למשל, מוגש בדרך כלל לצד תבשילים ומרקים. גלו כאן את מתכון הקימצ'י שלי. אפשר גם להשתמש בו כמרכיב עיקרי במנה, כמו בקימצ'י ג'יגהה ביתי

גוצ'וג'אנג/גוצ'וגרו

רוב המטבח הקוריאני נסוב סביב הפלפל האדום הקטן הזה. כשהפלפל הזה מיובש בשמש, טוחנים אותו כדי להכין גוצ'וגרו (אבקת צ'ילי קוריאנית), שמשמשת בדרך כלל להכנת תבשילים, תוספות, קימצ'י וגוצ'וג'אנג. הוא חריף במידה, אבל יש לו גם נימה מתקתקה ונעימה מאוד.

כשמערבבים גוצ'וגרו עם סויה מותססת, אורז דביק ומלח, מתקבל גוצ'וג'אנג. באופן מסורתי מכינים אותו בכדי חרס, שבהם הוא תוסס במשך חודשים על גבי חודשים.

אם אתם מתכננים לבשל אוכל קוריאני, שני המרכיבים האלה פשוט הכרחיים, אז ודאו שיש לכם אותם בארון ! בלעדיהם, אי אפשר להכין את רוב המתכונים של המטבח הקוריאני. (אמרתם ווינגס עוף קוריאניות או טנדרס עוף קוריאניים ? ) מנות הברביקיו הקוריאניות המפורסמות כמו הג'יוק בוקאום או הסמגיופסל הן דוגמה טובה לכך.

למידע נוסף, עברו אל המאמר המלא שלי על גוצ'וג'אנג.

טטאוקבוקי הם עוד מאכל שבו גוצ'וג'אנג הוא המרכיב המרכזי, בואו לגלות את המתכון שלי לטטאוקבוקי קוריאני כאן.

Dangmyeon (אטריות בטטה/אטריות זכוכית)

האטריות השקופות האלה עשויות מעמילן בטטה, מה שמעניק להן מרקם נעים ולעיס. בדרך כלל מערבבים את ה-dangmyeon עם ירקות ובשר כדי ליצור מנות קוריאניות מפורסמות ואהובות במיוחד: ג'אפצ'ה, או את הג'ימדאק

למרות שתמצאו ג'אפצ'ה במקומות רבים בקוריאה, זו מנה שקשה באופן מפתיע להכין! (כן, אפילו בשבילי, אבל אני אעלה לכם מתכון קטן ממש בקרוב)

כשהן אינן מעורבבות עם ירקות, תמצאו לעיתים קרובות dangmyeon במרק צלעות בקר, בהוט פוטים ואפילו בחלק מהסלטים, או מוגשות כ-banchan לצד ביבימבאפ. בזכות הטעם העדין מאוד שלהן, dangmyeon משתלבות כמעט בכל מנה, והן רב-שימושיות מאוד. (אז לא רק במטבח הקוריאני)

כרוב נאפה או כרוב סיני

הירק הזה הוא ללא ספק אחד המרכיבים החשובים ביותר ברשימה הזו. בלי כרוב נאפה, כנראה שלא היה לנו את הקימצ'י שכולנו מכירים ואוהבים. (וגם לא מעט מנות מהמטבח האסייתי…)

כרוב סיני משמש לרוב במטבח הקוריאני להכנת קימצ'י, אבל אפשר להשתמש בו גם במרקים, כעטיפה לברביקיו קוריאני עם בולגוגי בקר טוב בפנים, או אפילו מוקפץ (האחרון הזה מדהים בתור נשנוש) וגם בתוך לביבות ירקות טעימות. כשאתם קונים כרוב נאפה, חפשו אחד ירוק ורענן, ללא פגמים ועם עלים דקים יותר.

עלים עבים מאוד מעידים על תכולת מים גבוהה יותר, ותאמינו לי, אתם לא רוצים את זה : זה ישחרר המון נוזלים בווק כשאתם מנסים להקפיץ אותו, או ייתן לכם קימצ'י מימי לגמרי. למידע נוסף, הנה המאמר המלא שלי על כרוב סיני

אנשובי מיובשים

הקוריאנים אוכלים הרבה מרקים ותבשילים, ורוב המרקים האלה מוכנים עם ציר (דאשי). רוב הצירים  מוכנים באמצעות אנשובי מיובשים גדולים, שמפיקים טעם אומאמי עז מאוד עם רמז למליחות.

ציר האנשובי הזה יכול לשמש במרקים כמו Doenjang Jjigae, ואפילו במנות ללא מרק כמו טטאוקבוקי  (עוגות אורז חריפות). אפשר גם להוסיף ממנו כדי לחזק ציר קיים, כמו זה של הסאמגיטאנג

אם אתם לא חובבי מרק, אין בעיה! אפשר להקפיץ אנשובי קטנים ובינוניים ולהגיש אותם כתוספת. חלקם מעורבבים עם גוצ'וג'אנג ואחרים מטוגנים עם בוטנים.

כמובן, יש עוד המון מרכיבים חיוניים למטבח הקוריאני, וכאן אלה רק כמה מהשימושיים ביותר.

כבר ניסיתם לבשל עם המרכיבים האלה? ספרו לי בתגובות אם אתם משתמשים בהם ! אולי בפעם הבאה זה יקרה אחרי שתראו אחד מהמתכונים שלי, כמו העוף הקוריאני המטוגן הזה.

• שורשי לוטוס נפוצים מאוד במטבח הקוריאני, ואפשר להכין מהם שורשי לוטוס בבישול איטי נהדרים

באנצ'אן

המטבח הקוריאני הטיפוסי כולל מה שנקרא Banchan, כלומר בגדול מגוון תוספות קטנות. ביניהן, תרד עם שומשום או סלט נבטי סויה קוריאני הם סופר פופולריים

הקינוחים הקוריאניים

נכון שלא הזכרתי הרבה קינוחים קוריאניים, אבל יש מהם לא מעט! בהמשך ארחיב עוד את המאמר, אבל כבר עכשיו אתם יכולים ללכת לראות את המתכון שלי לבינגסו מלון, לבינגסו מנגו או למוצ'י קוריאני ואת המתכון להוטאוק

השימוש ביוג'ה לתה או כציפוי לקינוחים גם אהוב מאוד בקוריאה