Με τη μεγάλη επιτυχία του « Squid Game », το ενδιαφέρον για την κορεατική κουλτούρα έχει αυξηθεί σημαντικά. Όμως η Νότια Κορέα δεν προσφέρει μόνο ποιοτικές σειρές (ομολογουμένως λίγο αιματηρές), αλλά και μία από τις καλύτερες κουζίνες του κόσμου.
Σήμερα, θα βουτήξουμε στην ιστορία, στα βασικά χαρακτηριστικά και σε μερικά από τα κύρια υλικά που χρησιμοποιούνται στην κορεατική κουζίνα.
Προέλευση και επιρροές της κορεατικής κουζίνας
Παρά την εγγύτητά της με την Κίνα, η κορεατική κουζίνα κατάφερε να χαράξει μια εντελώς διαφορετική πορεία από την κινεζική, λόγω των τοπικών περιορισμών.
Για παράδειγμα, στην Κίνα, το τηγάνισμα και το μαρινάρισμα ήταν οι πιο συχνά χρησιμοποιούμενες μέθοδοι για να μειωθεί η περιεκτικότητα σε νερό, ώστε να διατηρούνται τα τρόφιμα. Αντίθετα, η περιορισμένη παραγωγή μαγειρικών ελαίων στην Κορέα οδήγησε στην ανάπτυξη της ζύμωσης ως μεθόδου συντήρησης των τροφίμων.
Εντάξει, παρ’ όλα αυτά υπάρχουν πολλά πιάτα που είναι ξεκάθαρα επηρεασμένα από την κινεζική κουζίνα, όπως το tangsuyuk.
Αν και συνήθως το γάλα είναι η βάση των ζυμωμένων προϊόντων, όπως το τυρί και το γιαούρτι, σε χώρες με ισχυρή παραγωγή δημητριακών όπως η Κορέα, τα κύρια συστατικά που χρησιμοποιούνταν για τη δημιουργία ζυμωμένων τροφίμων ήταν μάλλον τα δημητριακά και τα λαχανικά.
Αυτό οφειλόταν στον πιο καθιστικό τρόπο ζωής τους και στην έμφαση που έδιναν στη γεωργία. Έτσι, η κορεατική κουζίνα αναπτύχθηκε από την ανάγκη συντήρησης των τροφίμων κατά το ζεστό καλοκαίρι και τον μακρύ, σκληρό χειμώνα της κορεατικής χερσονήσου, συνθήκες που διαφέρουν από το κλίμα των άλλων γειτονικών χωρών. Σε αυτό το περιβάλλον, τα αλατισμένα φασόλια, τα ψάρια και τα λαχανικά διατηρούνταν με ζύμωση.
Οι Κορεάτες άρχισαν να παρασκευάζουν διάφορα « jang » (προϊόντα από ζυμωμένη σόγια), όπως kanjang (σάλτσα σόγιας), doenjang (πάστα σόγιας) και gochujang (πάστα κόκκινης πιπεριάς, για την οποία θα σου μιλήσω πιο αναλυτικά παρακάτω) και διάφορα είδη kimchi με λαχανικά.
Η Ιαπωνία, από την άλλη, εισήγαγε τα maki/sushi με τη μορφή του kimbap, αλλά και νουντλς όπως τα udon
Υλικά που χρησιμοποιούνται πιο συχνά στην κορεατική κουζίνα
Kimchi
Κάθε φορά που θα τρως κορεατικό φαγητό, θα υπάρχει πάντα ένα συνοδευτικό που θα βλέπεις : το kimchi! Μπαίνει επίσης σοταρισμένο στο κορεατικό ρύζι με τόνο
Αυτό το ζυμωμένο πιάτο είναι απαραίτητο στην κορεατική κουζίνα, και όχι άδικα : όχι μόνο είναι νόστιμο, αλλά το kimchi έχει και πολλαπλά οφέλη : προσφέρει υγιή προβιοτικά, βιταμίνες A και C και πλήθος απαραίτητων μετάλλων.
Το πρώτο πράγμα που σκέφτεται ο κόσμος όταν ακούει kimchi είναι το παραδοσιακό kimchi με λάχανο napa (κινέζικο λάχανο). Είναι η πιο διαδεδομένη μορφή kimchi, αλλά υπάρχουν πολλές άλλες ποικιλίες.
Μερικοί τύποι kimchi περιλαμβάνουν αγγούρι, ραπανάκι, φύλλα μουστάρδας, … Το είδος του kimchi που σερβίρεται εξαρτάται από το κύριο πιάτο που έχεις παραγγείλει. Το kimchi με αγγούρι, για παράδειγμα, συνοδεύει γενικά τα μαγειρευτά και τις σούπες. Ανακάλυψε εδώ τη συνταγή για kimchi. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως βασικό στοιχείο ενός πιάτου, όπως στο σπιτικό kimchi jjigae
Gochujang/gochugaru
Μεγάλο μέρος της κορεατικής κουζίνας περιστρέφεται γύρω από αυτή τη μικρή κόκκινη πιπεριά. Όταν αυτή η πιπεριά αποξηραίνεται στον ήλιο, αλέθεται για να φτιαχτεί το gochugaru (κορεατική σκόνη τσίλι), το οποίο χρησιμοποιείται συχνά στην παρασκευή μαγειρευτών, συνοδευτικών, kimchi και gochujang. Είναι μέτρια πικάντικο, αλλά έχει και μια πολύ ευχάριστη γλυκιά νότα.
Όταν το gochugaru αναμειγνύεται με ζυμωμένη σόγια, κολλώδες ρύζι και αλάτι, γίνεται gochujang. Παραδοσιακά φτιάχνεται σε πήλινα δοχεία όπου ζυμώνεται για μήνες ολόκληρους.
Αν σκοπεύεις να μαγειρέψεις κορεατικό φαγητό, αυτά τα δύο υλικά είναι αναντικατάστατα, οπότε φρόντισε να τα έχεις στο ντουλάπι σου ! Χωρίς αυτά, είναι σχεδόν αδύνατο να φτιάξεις τις περισσότερες κορεατικές συνταγές. (Είπες κορεατικές φτερούγες κοτόπουλου ή ακόμα κορεατικά tenders κοτόπουλου ; ) Χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι το Jeyuk Bokkeum ή το samgyeopsal.
Για να μάθεις περισσότερα, πήγαινε στο πλήρες άρθρο μου για το gochujang.
Τα tteokbokki είναι άλλο ένα πιάτο όπου το gochujang είναι το βασικό καρύκευμα, έλα να ανακαλύψεις τη συνταγή μου για κορεατικά tteokbokki εδώ.
Dangmyeon (νουντλς γλυκοπατάτας/γυάλινα νουντλς)
Αυτά τα διαφανή νουντλς φτιάχνονται από άμυλο γλυκοπατάτας, κάτι που τους δίνει ευχάριστη και μαστιχωτή υφή. Τα dangmyeon συνήθως ανακατεύονται με λαχανικά και κρέας για να δημιουργήσουν διάσημα και πολύ δημοφιλή κορεατικά πιάτα, όπως το Japchae ή το Jjimdak
Ακόμα κι αν βρεις Japchae σε πολλά μέρη στην Κορέα, είναι ένα πιάτο εκπληκτικά δύσκολο να φτιαχτεί! (Ναι, ακόμα και για μένα, αλλά σε λίγο θα σου βάλω μια μικρή συνταγή)
Όταν δεν ανακατεύονται με λαχανικά, θα βρεις συχνά dangmyeon στη σούπα με μοσχαρίσια παϊδάκια, στα hot pots και ακόμη και σε ορισμένες σαλάτες, ή σερβιρισμένα ως banchan δίπλα σε ένα bibimbap. Με την πολύ ήπια γεύση τους, τα dangmyeon ταιριάζουν σχεδόν σε οποιοδήποτε πιάτο, είναι πολύ ευέλικτα. (Οπότε, όχι μόνο στην κορεατική κουζίνα)
Λάχανο napa ή κινέζικο λάχανο
Αυτό το λαχανικό είναι χωρίς αμφιβολία ένα από τα πιο σημαντικά υλικά αυτής της λίστας. Χωρίς το λάχανο napa, πιθανότατα δεν θα υπήρχε το kimchi που όλοι γνωρίζουμε και αγαπάμε. (Και πολλά πιάτα της ασιατικής κουζίνας επίσης…)
Το κινέζικο λάχανο χρησιμοποιείται πιο συχνά στην κορεατική κουζίνα για να φτιαχτεί kimchi, αλλά μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε σούπες, ως περιτύλιγμα για το κορεατικό μπάρμπεκιου με ένα καλό βοδινό bulgogi μέσα, ή ακόμα και σοταρισμένο (αυτό το τελευταίο είναι φοβερό ως σνακ για λιγούρες) και σε νόστιμες τηγανίτες λαχανικών. Όταν αγοράζεις λάχανο napa, ψάξε για ένα που είναι ωραία πράσινο και φυλλώδες, χωρίς ατέλειες και με πιο λεπτά φύλλα.
Τα πολύ χοντρά φύλλα σημαίνουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε νερό, και πίστεψέ με, δεν το θέλεις αυτό : θα έριχναν έναν τόνο νερό στο wok όταν προσπαθείς να το σοτάρεις ή θα έδιναν ένα τελείως νερουλό kimchi. Για να μάθεις περισσότερα, εδώ είναι το πλήρες άρθρο μου για το κινέζικο λάχανο
Αποξηραμένες αντζούγιες
Οι Κορεάτες τρώνε πολλές σούπες και μαγειρευτά, και οι περισσότερες από αυτές τις σούπες φτιάχνονται με ζωμό (dashi). Οι περισσότεροι ζωμοί παρασκευάζονται με μεγάλες αποξηραμένες αντζούγιες που δίνουν πολύ έντονη γεύση umami με μια υποψία αλμύρας.
Αυτός ο ζωμός αντζούγιας μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε σούπες όπως το Doenjang Jjigae, αλλά και σε πιάτα χωρίς σούπα όπως τα tteokbokki (πικάντικα κέικ ρυζιού). Μπορείς επίσης να προσθέσεις λίγο για να ενισχύσεις έναν ήδη υπάρχοντα ζωμό, όπως εκείνον του Samgyetang
Αν δεν είσαι φαν της σούπας, κανένα πρόβλημα! Οι μικρές και μεσαίες αντζούγιες μπορούν να σοταριστούν και να σερβιριστούν ως συνοδευτικό. Κάποιες ανακατεύονται με gochujang και άλλες τηγανίζονται με φιστίκια.
Φυσικά, υπάρχουν πολλά ακόμη βασικά υλικά στην κορεατική κουζίνα, εδώ είναι μόνο μερικά από τα πιο συχνά χρησιμοποιημένα.
Έχεις δοκιμάσει ποτέ να μαγειρέψεις με αυτά τα υλικά; Πες μου στα σχόλια αν τα χρησιμοποιείς ! Ίσως την επόμενη φορά να το κάνεις αφού δεις μια από τις συνταγές μου, όπως αυτό το κορεατικό τηγανητό κοτόπουλο.
- Οι ρίζες λωτού χρησιμοποιούνται πολύ στην κορεατική κουζίνα, και γίνονται υπέροχες μπρεζέ ρίζες λωτού
Τα banchan
Η τυπική κορεατική κουζίνα περιλαμβάνει τα λεγόμενα Banchan, δηλαδή μικρά συνοδευτικά. Ανάμεσά τους, το σπανάκι με σουσάμι ή η κορεατική σαλάτα με φύτρα σόγιας είναι εξαιρετικά δημοφιλή
Τα κορεατικά επιδόρπια
Είναι αλήθεια ότι δεν ανέφερα πολλά κορεατικά επιδόρπια, κι όμως υπάρχουν πάρα πολλά! Θα επιστρέψω αργότερα για να εμπλουτίσω το άρθρο, αλλά μπορείς ήδη να δεις τη συνταγή μου για melon bingsu, για bingsu μάνγκο ή για κορεατικά mochi και τη συνταγή για hotteoks
Η χρήση του yuja στο τσάι ή ως επικάλυψη σε επιδόρπια εκτιμάται επίσης πολύ στην Κορέα
