Μια πεντανόστιμη κορεατική συνταγή για Kimchi Jjigae, γνωστό και ως κορεατικό στιφάδο με kimchi
Σας αρέσει η κορεατική κουζίνα; Όχι, δεν μιλάω για τα εκδυτικισμένα tteokbokki που είναι γεμάτα τυρί (όχι ότι είναι κακά από μόνα τους), αλλά για την παραδοσιακή κουζίνα. Μια κουζίνα που θέλει λίγο χρόνο (και αγάπη) για να ετοιμαστεί και να αναδείξει γεύσεις ταυτόχρονα λεπτές και έντονες.
Αυτή ακριβώς είναι η υπόσχεση της σημερινής συνταγής για Kimchi Jjigae. Σπιτικός ζωμός, γευστικό kimchi και όλα δεμένα με λαχταριστό κρέας.
Τι είναι το Kimchi Jjigae;
Με απλά λόγια, αυτό το πιάτο ανήκει στην κορεατική κατηγορία των jjigae, δηλαδή των στιφάδων. Τίποτα περισσότερο, τίποτα λιγότερο. Στην πιο βασική του εκδοχή, το kimchi jjigae είναι ένα στιφάδο που έχει ως αρωματική βάση το kimchi. Πιο συγκεκριμένα, kimchi υπερζυμωμένο, πολύ όξινο, σχεδόν στα όρια του μη βρώσιμου.
Όπως και το Samgyetang, σερβίρεται σε ttukbaegi και φτάνει στο τραπέζι ακόμα κοχλαστό.
Μη βρώσιμο kimchi; Marc, πας να μας δηλητηριάσεις;
Μην ανησυχείτε, μπορείτε να έχετε πολύ καλά αποτελέσματα και με κανονικό kimchi. Αν, όμως, θέλετε αυθεντικές γεύσεις, όπως αυτές που θα βρείτε στην Κορέα, είναι πολύ δύσκολο να αναπαραγάγετε αυτή την υπέροχη ξινάδα που δίνει το παλιό kimchi.
Είναι απαραίτητο να το αφήσετε να ζυμωθεί. Για να επιταχύνετε τη ζύμωση, μπορείτε να αφήσετε το βάζο στον πάγκο αντί για το ψυγείο — αλλά και πάλι θα χρειαστεί μία με δύο μέρες.
Η διαφορά από το budae jjigae
Αν με διαβάζετε εδώ και καιρό, θα ξέρετε ότι προτιμώ μια καλή ισορροπία ανάμεσα στην προσαρμογή και τον γαστρονομικό πουρισμό. Εδώ, όμως, θα ήθελα να ξεκαθαρίσω μια αρκετά συνηθισμένη σύγχυση γύρω από το kimchi jjigae.
Στην ουσία, πρόκειται για ένα πιάτο που θέλει, από τη φύση του, να παραμένει αρκετά «καθαρό» ως προς τις προσθήκες. Αντίθετα, το Budae απογειώνεται με υλικά που δεν είναι γηγενή στην κορεατική κουζίνα, όπως το spam, το τυρί, η πάπια, τα φασόλια, … ΜΕ ΛΙΓΑ ΛΟΓΙΑ, στο kimchi jjigae οι γεύσεις είναι έντονες, αλλά απόλυτα εστιασμένες.
Για παράδειγμα, δεν χρησιμοποιούμε κλασική σάλτσα σόγιας, με εξαίρεση — αν σας αρέσει — μια ειδική κορεατική σάλτσα σόγιας για σούπες που λέγεται Guk-ganjang (국간장). Ξεχάστε την κινέζικη ανοιχτή ή σκούρα σάλτσα σόγιας, την Kikkoman και το tamari: τα γευστικά τους προφίλ απλώς δεν ταιριάζουν σε ένα kimchi jjigae.
Τα βασικά υλικά για το Kimchi Jjigae
Kimchi: Το αναφέρω και πιο πάνω στο άρθρο, αλλά ιδανικά θα χρησιμοποιήσετε παλιό, πολύ όξινο kimchi.
Χοιρινή πανσέτα: Τη θέλουμε φρέσκια, όχι παστή. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και άλλα κομμάτια χοιρινού, αλλά το αποτέλεσμα δεν είναι εγγυημένο. Διαλέγω την πανσέτα για το πλούσιο λίπος της.
Gochugaru και gochujang: αντίστοιχα, κορεατικές νιφάδες τσίλι και πάστα τσίλι, απαραίτητες για τη σωστή γεύση του πιάτου.
Ο ζωμός: Εδώ τα πράγματα σοβαρεύουν. Αν έχετε ήδη διαβάσει τη συνταγή, ξέρετε ότι κανονικά χρειάζεται ζωμός με βάση αντζούγιες και φύκια kombu, … αυτή είναι η αυθεντική εκδοχή. Για κάτι πιο γρήγορο, αντικαταστήστε τον με σπιτικό dashi ή ακόμα και με ζωμό από σκόνη dashi. Δεν θα σας παρεξηγήσω.
Αν, παρ’ όλα αυτά, επιλέξετε ζωμό με βάση το ψάρι, οι αντζούγιες είναι εξαιρετική επιλογή, γιατί έχουν πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος και φυσικό γλουταμινικό (με λίγα λόγια, άφθονο ουμάμι), αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και οποιοδήποτε άλλο αποξηραμένο ψάρι: σαρδέλες, πέστροφα, …
Το ρύζι: εδώ παίζει καθοριστικό ρόλο. Όχι μόνο ως συνοδευτικό, αλλά κυρίως γιατί θα χρησιμοποιήσουμε το νερό από το ξέπλυμά του για να βοηθήσουμε το στιφάδο να δέσει. Σχεδόν νομίζει κανείς ότι βρισκόμαστε σε ιταλικό μπλογκ μαγειρικής, χαχαχα.
Σκεύη
Υλικά
- 450 γρ. kimchi πολύ ζυμωμένο, πολύ ξινό, σχεδόν μη βρώσιμο όπως είναι
- 150 γρ. χοιρινή πανσέτα σε λεπτές λωρίδες
- 160 γρ. σφιχτό τόφου σε λεπτές φέτες
- νερό από το 2ο και 3ο ξέπλυμα του ρυζιού
- 2 κρεμμύδια σε φέτες
- 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
Καρυκεύματα
Ζωμός
- 7 μεγάλες αποξηραμένες αντζούγιες καθαρισμένες από κεφάλια και εντόσθια
- 40 γρ. ραπανάκι ντάικον κομμένο σε λεπτές φέτες
- 4 κομμάτια kombu
- 4 ρίζες από φρέσκα κρεμμυδάκια κρατήστε και τα κοτσάνια, κομμένα σε κομμάτια
- 1 λίτρο νερό
Γαρνίρισμα
- σησαμέλαιο
- φρέσκα κρεμμυδάκια, σε φέτες
Συνοδευτικό
- λευκό ρύζι
Εκτέλεση
Ζωμός
- Βάλτε τις αντζούγιες, το ραπανάκι, τις ρίζες από τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το kombu σε μια κατσαρόλα.7 μεγάλες αποξηραμένες αντζούγιες, 40 γρ. ραπανάκι ντάικον, 4 ρίζες από φρέσκα κρεμμυδάκια, 1 λίτρο νερό, 4 κομμάτια kombu
- Προσθέστε το νερό και βράστε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 20 λεπτά.
- Χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για άλλα 5 λεπτά.
- Σουρώστε τον ζωμό.
Στιφάδο
- Σε μια κατσαρόλα, με λίγο λάδι, σοτάρετε το κρέας σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Αφήστε το στην άκρη.150 γρ. χοιρινή πανσέτα
- Στην ίδια κατσαρόλα, σοτάρετε το kimchi με τον χυμό του σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά. Θα πρέπει να βγάλει τα υγρά του.450 γρ. kimchi
- Προσθέστε τα κοτσάνια από τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το σκόρδο και τα κρεμμύδια.2 σκελίδες σκόρδο, 2 κρεμμύδια
- Προσθέστε τα καρυκεύματα.2 κουταλάκια του γλυκού gochugaru, 1 κουταλιά της σούπας gochujang, 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
- Ξαναβάλτε το χοιρινό.
- Προσθέστε όσο ζωμό αντζούγιας χρειάζεται, ώστε να καλυφθούν όλα τα υλικά.
- Αφήστε το να σιγοβράσει ξεσκέπαστο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 30 λεπτά. Στο μεταξύ, ξεπλύνετε και μαγειρέψτε το ρύζι. Κρατήστε το νερό από το 2ο και το 3ο ξέπλυμα.λευκό ρύζι
- Μετά από 30 λεπτά, συμπληρώστε τα χαμένα υγρά με το νερό από το ξέπλυμα του ρυζιού. Δεν χρειάζεται να το χρησιμοποιήσετε όλο. Αν δεν είναι αρκετό, προσθέστε κι άλλο ζωμό. Αν δεν έχετε άλλο ζωμό, προσθέστε απλώς νερό.νερό από το 2ο και 3ο ξέπλυμα του ρυζιού
- Σκεπάστε και σιγοβράστε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 10 λεπτά.
- Ανακατέψτε καλά, απλώστε τις φέτες τόφου στην επιφάνεια και σκεπάστε ξανά. Συνεχίστε το μαγείρεμα για 10 λεπτά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.160 γρ. σφιχτό τόφου
- Σβήστε τη φωτιά, ξεσκεπάστε και ολοκληρώστε με σησαμέλαιο και φρέσκα κρεμμυδάκια. Αλατίστε κατά βούληση πριν σερβίρετε.σησαμέλαιο, φρέσκα κρεμμυδάκια, σε φέτες
Σημειώσεις
Διατροφή
Γαστρονομικές πηγές
Αυτή η συνταγή ήταν ιδιαίτερα δύσκολη να αποκρυσταλλωθεί. Συμβουλεύτηκα πολλές πηγές, καθεμία από τις οποίες πρόσθεσε το δικό της λιθαράκι. Θα ήθελα, όμως, να αναφέρω ειδικά το blog της Maangchi για τη συνταγή της για ζωμό με αντζούγιες, την οποία υιοθέτησα.
