Αν περιηγηθείς στα άρθρα μου για την ιαπωνική κουζίνα, θα δεις ότι το kombu είναι ένα συστατικό που αναφέρω συχνά. Αλλά τι ακριβώς είναι το kombu και γιατί έχει τόσο σημαντική θέση στην ιαπωνική γαστρονομία; Σε αυτό το άρθρο θα βρεις τις απαντήσεις.
Τι είναι το kombu;
Το kombu, επίσης γνωστό ως konbu, kelp, haidao στα κινεζικά ή dashima στα κορεατικά, είναι η ονομασία για ένα σύνολο βρώσιμων φυκιών του γένους Laminaria. Είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στην Ανατολική Ασία, κυρίως στην Ιαπωνία, την Κορέα και την Κίνα, αλλά καλλιεργείται και στη Βρετάνη της Γαλλίας, όπου ονομάζεται kombu breton, “fouet des sorcières”, ouarle, laminaire flexible ή ακόμα και kombu royal. Όπως το nori ή το aonori, ανήκει στα φύκια που καταναλώνονται στην Ιαπωνία.
Αυτό το φύκι αναπτύσσεται στα κρύα νερά του Βορρά, σε βάθος 5 έως 8 μέτρων, και είναι ιδιαίτερα άφθονο γύρω από το Χοκάιντο, ένα μεγάλο νησί στα βόρεια της Ιαπωνίας. Χρειάζεται περίπου δύο χρόνια για να ωριμάσει πλήρως. Η περίοδος συγκομιδής εκτείνεται γενικά από τον Ιούλιο έως τον Σεπτέμβριο. Για τη συλλογή του χρησιμοποιούνται ειδικά εξοπλισμένα σκάφη, που αποσπούν το kombu από τον βυθό. Κόβονται μόνο τα πάνω φύλλα, ώστε να μπορούν να ξαναφυτρώσουν νέα από τη ρίζα.
Μετά τη συγκομιδή, τα φύλλα απλώνονται και στεγνώνουν πάνω σε βράχια για τέσσερις έως πέντε ώρες και έπειτα πιέζονται για να απομακρυνθεί κάθε υπολειπόμενη υγρασία. Μόλις στεγνώσουν πλήρως, οι λωρίδες kombu μεταφέρονται σε εσωτερικό χώρο, ταξινομούνται ανάλογα με τις ανάγκες των παραγωγών και τελικά αποστέλλονται.
Τα διαφορετικά είδη του kombu
Υπάρχουν τέσσερις βασικές ποικιλίες kombu: το Rishiri kombu, το Ma kombu, το Rausu kombu και το Hidaka kombu.
Το Rishiri kombu είναι σκούρο καφέ, λεπτό και πολύ σκληρό. Οι άκρες του είναι ελαφρώς κυματιστές. Πήρε το όνομά του από το νησί Rishiri, που βρίσκεται στο ακραίο βορειοανατολικό τμήμα του Χοκάιντο. Ο ζωμός του ξεχωρίζει για τη διαύγειά του, το άρωμά του και την ελαφρώς αλμυρή αλλά έντονη γεύση του.
Το Ma kombu είναι ιδιαίτερα δημοφιλές, ειδικά στην περιοχή της Οσάκα. Χαρακτηρίζεται από τις παχιές και φαρδιές λωρίδες του. Ο ζωμός του είναι εκλεπτυσμένος, απαλός και πιο καθαρός από εκείνον του Rishiri kombu.
Το Rausu kombu είναι ταυτόχρονα λεπτό και πολύ φαρδύ. Οφείλει το όνομά του στην πόλη Rausu. Ο ζωμός του έχει σκουροκίτρινο χρώμα και ξεχωρίζει για τον πλούτο, το άρωμα και την απαλότητά του.
Το Hidaka kombu έχει πρασινομαύρο χρώμα και είναι πολύ δημοφιλές στο Τόκιο και στη βόρεια Ιαπωνία. Καθώς είναι λιγότερο ακριβό από τις άλλες ποικιλίες, χρησιμοποιείται συχνά σε πολλά πιάτα, ιδιαίτερα στα συνοδευτικά. Ο ζωμός του είναι ελαφρώς πιο απαλός από εκείνον του Rishiri kombu.
Πώς να χρησιμοποιήσεις το kombu στην κουζίνα;
Εδώ και αιώνες, το kombu είναι ένα εκλεκτό συστατικό που δίνει νοστιμιά στα πιάτα, ιδιαίτερα στην ιαπωνική αλλά και γενικότερα στην ασιατική κουζίνα. Στον 20ό αιώνα, ο Ιάπωνας χημικός Kikunae Ikeda ανακάλυψε ότι το kombu ήταν πλούσιο σε γλουταμινικό (MSG), κάτι που οδήγησε στην ανακάλυψη του umami, της πέμπτης βασικής γεύσης. Από τότε, η χρήση του kombu στη μαγειρική έγινε όλο και πιο δημοφιλής. Ακολουθούν μερικές προτάσεις για να απολαύσεις το kombu:
Να φτιάξεις dashi : Το kombu είναι ένα από τα τρία βασικά συστατικά του dashi, του βασικού ζωμού για πολλές παραδοσιακές ιαπωνικές σούπες όπως η σούπα miso, οι σούπες με soba noodles και ramen, ή οι σούπες με tofu.
Να φτιάξεις έναν ζωμό λαχανικών : Το να μαγειρέψεις kombu με λαχανικά βοηθά να εμπλουτιστεί η γεύση του ζωμού. Μπορεί όμως να αρωματίσει και άλλους ζωμούς, όπως αυτόν του kimchi jjigae.
Να ετοιμάσεις σαλάτες : Γι’ αυτό, βράσε τα φύλλα kombu για μία ώρα σε νερό, έπειτα κόψε τα σε μικρά κομμάτια και πρόσθεσέ τα στη σαλάτα σου.
Να στεγνώσεις ψάρια και λαχανικά (konbujime) : Το kombu χρησιμοποιείται επίσης στην τεχνική του konbujime, που βασίζεται στο να τοποθετείς ωμά ψάρια ή λαχανικά ανάμεσα σε στρώσεις kombu ώστε να εμποτιστούν φυσικά με umami, ενώ παράλληλα απομακρύνεται η υγρασία.
Να το χρησιμοποιήσεις ως καρύκευμα : Το kombu μπορεί να αλεστεί σε σκόνη, να κοπεί σε μικρά κομμάτια ή να βραστεί σε νερό ώστε να χρησιμοποιηθεί ως καρύκευμα. Για περισσότερες πληροφορίες, μπορείς να δεις τα άρθρα μου για το mentsuyu και το furikake.
Να αρωματίσεις ρύζι : Το να μαγειρέψεις ρύζι με kombu βοηθά να βελτιωθεί η γεύση του. Το ρύζι για sushi και το onigiri είναι δύο καλά παραδείγματα.
Να μαλακώσεις φασόλια : Το μαγείρεμα των φασολιών με kombu τα κάνει πιο τρυφερά και πιο εύπεπτα.
Πώς να αγοράσεις και να διατηρήσεις το kombu;
Μπορείς να βρεις φύλλα kombu εισαγωγής από την Ιαπωνία σε εξειδικευμένα παντοπωλεία με ιαπωνικά και ασιατικά προϊόντα. Είναι επίσης διαθέσιμα σε ορισμένα παραδοσιακά παντοπωλεία και σούπερ μάρκετ. Πριν αγοράσεις, είναι σημαντικό να ελέγξεις προσεκτικά την ημερομηνία λήξης και την κατάσταση της συσκευασίας, ώστε να βεβαιωθείς για την ποιότητα του kombu που θα καταναλώσεις.
Αυτό το φύκι είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο στη ζέστη, στο άμεσο ηλιακό φως και στην υγρασία. Γι’ αυτό συνιστάται να το διατηρείς σε ξηρό, δροσερό μέρος και προστατευμένο από το φως. Ένα kombu καλής ποιότητας μπορεί να χρησιμοποιηθεί μέσα σε ένα έτος.
Ποια είναι τα οφέλη του kombu;
Το kombu δεν είναι μόνο εξαιρετική πηγή γλουταμινικού, αλλά και πλούσιο σε ιώδιο, ένα στοιχείο απαραίτητο για τον μεταβολισμό, την υγεία των οστών, την ανοσοποιητική λειτουργία και άλλες λειτουργίες του σώματος. Είναι επίσης ωφέλιμο για όσους προσέχουν τη διατροφή τους, επειδή περιέχει ένζυμα που διασπούν τα σύνθετα σάκχαρα, τα οποία συνήθως είναι δύσπεπτα στο στομάχι.
Επιπλέον, το kombu αποτελεί πηγή πολλών μετάλλων και βιταμινών, όπως ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο, κάλιο, καθώς και βιταμίνες A και C, χωρίς να ξεχνάμε τα ιχνοστοιχεία όπως ο χαλκός και ο ψευδάργυρος.
