ما هو الكومبو؟

إذا تصفحت مقالاتي المخصصة لـ المطبخ الياباني، فستلاحظ أن الكومبو مكون أتحدث عنه كثيرا. لكن ما الكومبو، ولماذا يحتل هذه المكانة المهمة في فن الطهي الياباني؟ يهدف هذا المقال إلى الإجابة عن هذه الأسئلة.

ما هو الكومبو؟

الكومبو، المعروف أيضا باسم كونبو، كيلب، هايداو بالصينية أو داشيما بالكورية، يشير إلى مجموعة من الطحالب الصالحة للأكل من جنس Laminaria. وهو يحظى بتقدير كبير في شرق آسيا، ولا سيما في اليابان وكوريا والصين، كما يزرع أيضا في بريتاني في فرنسا، حيث يعرف باسم كومبو بريتونيا، و”سوط الساحرات”، وأوارل، ولاميناريا مرنة، أو حتى الكومبو الملكي. وكما هو الحال مع النوري أو الأونوري، فإنه ينتمي إلى فصيلة الطحالب المستهلكة في اليابان.

ينمو هذا الطحلب في المياه الباردة الشمالية، على عمق يتراوح بين 5 و8 أمتار، وهو وفير بشكل خاص حول هوكايدو، وهي جزيرة كبيرة في شمال اليابان. ويحتاج إلى نحو عامين ليصل إلى النضج الأمثل. وتمتد فترة الحصاد عادة من يوليو إلى سبتمبر. ولجمعه، تستخدم قوارب مجهزة خصيصا لفصل الكومبو عن قاع البحر. ولا تقطع سوى الأوراق العلوية، مما يسمح بنمو أوراق جديدة انطلاقا من الجذر.

بعد الحصاد، تفرد الأوراق وتجفف على الصخور لمدة أربع إلى خمس ساعات، ثم تضغط لإزالة أي رطوبة متبقية. وبعد أن تجف تماما، تنقل شرائط الكومبو إلى الداخل، وتفرز بحسب احتياجات المنتجين، ثم تشحن في النهاية.

الأنواع المختلفة من الكومبو

هناك أربعة أنواع رئيسية من الكومبو: ريشيري كومبو، وما كومبو، وراوسو كومبو، وهيداكا كومبو.

ريشيري كومبو لونه بني داكن، رقيق وصلب جدا. وحوافه مجعدة قليلا. وقد أخذ اسمه من جزيرة ريشيري الواقعة في أقصى شمال شرق هوكايدو. ويمتاز مرقه بالصفاء والعطر ونكهة مالحة خفيفة لكنها قوية.

ما كومبو يحظى بشعبية كبيرة، خاصة في منطقة أوساكا. ويتميز بشرائطه السميكة والعريضة. ومرقه راق وناعم وأكثر صفاء من مرق ريشيري كومبو.

راوسو كومبو رقيق وعريض في آن واحد. وقد أخذ اسمه من مدينة راوسو. ويميل لون مرقه إلى الصفرة، وهو داكن، ويتميز بغناه وعطره ونعومته.

هيداكا كومبو لونه أخضر مائل إلى السواد ويحظى بشعبية كبيرة في طوكيو وشمال اليابان. وبما أنه أقل تكلفة من الأنواع الأخرى، فإنه يستخدم كثيرا في العديد من الأطباق، ولا سيما الأطباق الجانبية. ومرقه أكثر نعومة قليلا من مرق ريشيري كومبو.

كيفية استخدام الكومبو في الطبخ؟

يعد الكومبو منذ قرون مكونا مفضلا لإضفاء النكهة على الأطباق، ولا سيما في المطبخ الياباني والآسيوي عموما. وفي القرن 20، اكتشف الكيميائي الياباني كيكوناي إيكيدا أن الكومبو غني بـ الغلوتامات (MSG)، مما أدى إلى اكتشاف الأومامي، المذاق الأساسي الخامس. ومنذ ذلك الحين، لم تتوقف شعبية استخدام الكومبو في المطبخ عن الازدياد. وفي ما يلي بعض الاقتراحات للاستمتاع بالكومبو:

تحضير الداشي : الكومبو أحد المكونات الثلاثة الرئيسية للداشي، وهو المرق الأساسي للعديد من أنواع الحساء اليابانية التقليدية مثل حساء الميسو، وحساء نودلز السوبا والرامن، وكذلك حساء التوفو.

إعداد مرق خضار : يتيح طهي الكومبو مع الخضروات إثراء نكهة المرق. كما يمكن أيضا إضافته إلى أنواع مرق أخرى مثل مرق كيمتشي جيجيه

تحضير السلطات : لتحضيرها، اطه أوراق الكومبو لمدة ساعة في الماء، ثم قطعها إلى أجزاء صغيرة وأضفها إلى سلطتك.

تجفيف الأسماك والخضروات (كونبوجيمي) : يستخدم الكومبو أيضا في تقنية الكونبوجيمي، التي تقوم على وضع الأسماك النيئة أو الخضروات بين طبقات من الكومبو لإضفاء الأومامي عليها بشكل طبيعي مع إزالة الرطوبة في الوقت نفسه.

استخدامه كمنكه : يمكن طحن الكومبو إلى مسحوق، أو تقطيعه إلى قطع صغيرة، أو طهيه في الماء لاستخدامه كتوابل. ولمزيد من المعلومات، يمكنك الاطلاع على مقالاتي عن مينتسويو وفوريكاكي.

تتبيل الأرز : يساعد طهي الأرز مع الكومبو على تحسين نكهته. ويعد أرز السوشي وأونيغيري مثالين جيدين على ذلك.

تليين الفاصوليا : يجعل طهي الفاصوليا مع الكومبو حباتها أكثر طراوة وأسهل هضما.

كيفية شراء الكومبو وحفظه؟

يمكنك العثور على أوراق الكومبو المستوردة من اليابان في متاجر البقالة المتخصصة في المنتجات اليابانية والآسيوية. وهي متوفرة أيضا في بعض متاجر البقالة ومحلات السوبرماركت التقليدية. ومن المهم قبل الشراء التحقق بعناية من تاريخ انتهاء الصلاحية وحالة العبوة لضمان جودة الكومبو الذي ستستهلكه.

هذا الطحلب حساس بشكل خاص للحرارة وأشعة الشمس المباشرة والرطوبة. لذلك يوصى بحفظه في مكان جاف وبارد وبعيدا عن الضوء. ويمكن استخدام الكومبو عالي الجودة لمدة تصل إلى عام واحد.

ما فوائد الكومبو؟

الكومبو ليس مجرد مصدر ممتاز للغلوتامات، بل إنه غني أيضا باليود، وهو عنصر أساسي لعمليات الأيض وصحة العظام والاستجابة المناعية ووظائف جسدية أخرى. وهو مفيد أيضا لمن يتبعون نظاما غذائيا، لأنه يحتوي على إنزيمات تساعد على تفكيك السكريات المعقدة التي تكون عادة عسيرة الهضم في المعدة.

إضافة إلى ذلك، يعد الكومبو مصدرا لعدة معادن وفيتامينات، منها الكالسيوم والحديد والمغنيسيوم والبوتاسيوم، وكذلك الفيتامينين A وC، دون أن ننسى العناصر النزرة مثل النحاس والزنك.