Om du bläddrar bland mina artiklar om japansk matlagning kommer du att märka att kombu är en ingrediens som jag ofta nämner. Men vad är egentligen kombu, och varför har den en så viktig plats i den japanska gastronomin? Den här artikeln har som mål att besvara dessa frågor.
Vad är kombu?
Kombu, som även är känt under namnen konbu, kelp, haidao på kinesiska eller dashima på koreanska, syftar på en grupp ätbara alger av släktet Laminaria. Den är mycket uppskattad i Östasien, särskilt i Japan, Korea och Kina, men odlas även i Bretagne i Frankrike, där den kallas bretonsk kombu, ”häxornas piska”, ouarle, böjlig laminaria eller kunglig kombu. Liksom nori eller aonori tillhör den familjen av alger som äts i Japan.
Denna alg växer i de kalla nordliga vattnen, på ett djup av 5 till 8 meter, och är särskilt riklig kring öarna runt Hokkaido, en stor ö i norra Japan. Den behöver omkring två år för att nå optimal mognad. Skördeperioden sträcker sig vanligtvis från juli till september. Vid skörden används specialutrustade båtar för att lossa kombun från havsbotten. Endast de övre bladen skärs av, vilket gör att nya blad kan växa ut igen från roten.
Efter skörden breds bladen ut och torkas på klippor i fyra till fem timmar, och pressas sedan för att avlägsna all kvarvarande fukt. När de är helt torra tas komburemsorna in, sorteras efter producenternas behov och skickas slutligen iväg.
De olika sorterna av kombu
Det finns fyra huvudsakliga sorter av kombu: Rishiri kombu, Ma kombu, Rausu kombu och Hidaka kombu.
Rishiri kombu är mörkbrun, tunn och mycket hård. Kanterna är lätt krusiga. Den har fått sitt namn från ön Rishiri, som ligger längst i nordost om Hokkaido. Dess buljong utmärker sig genom sin klarhet, sin arom och en lätt salt men intensiv smak.
Ma kombu är särskilt populär, framför allt i Osaka-regionen. Den kännetecknas av sina tjocka och breda remsor. Dess buljong är förfinad, mild och klarare än den från Rishiri kombu.
Rausu kombu är både tunn och mycket bred. Den har fått sitt namn från staden Rausu. Dess buljong har en gulaktig, mörk färg och utmärker sig genom sin fyllighet, sin doft och sin mildhet.
Hidaka kombu är grönsvart till färgen och åtnjuter stor popularitet i Tokyo och i norra Japan. Eftersom den är billigare än de andra sorterna används den ofta i många rätter, särskilt i tillbehör. Dess buljong är något mildare än den från Rishiri kombu.
Hur använder man kombu i matlagningen?
I århundraden har kombu varit en utmärkt ingrediens för att smaksätta rätter, särskilt i japansk och asiatisk matlagning i allmänhet. På 1900-talet upptäckte den japanske kemisten Kikunae Ikeda att kombu var rik på glutamat (MSG), vilket ledde till upptäckten av umami, den femte grundsmaken. Sedan dess har användningen av kombu i matlagningen blivit allt mer populär. Här är några förslag på hur du kan njuta av kombu:
Laga Dashi: Kombu är en av de tre huvudingredienserna i Dashi, den grundläggande buljongen i många traditionella japanska soppor som misosoppa, soppor med Soba-nudlar och Ramen, eller tofusoppor.
Tillaga en grönsaksbuljong: Att koka kombu tillsammans med grönsaker gör att buljongens smak berikas. Men den kan även förgylla andra buljonger, som den i kimchi jjigae
Tillreda sallader: Koka då kombubladen i en timme i vatten, skär dem sedan i små bitar och blanda i dem i din sallad.
Torka fisk och grönsaker (konbujime): Kombu används även i tekniken konbujime, som går ut på att placera rå fisk eller grönsaker mellan lager av kombu för att naturligt infundera dem med umami samtidigt som fukten avlägsnas.
Använda som krydda: Kombu kan malas till pulver, skäras i små bitar eller kokas i vatten för att användas som smaksättning. För mer information kan du läsa mina artiklar om Mentsuyu och Furikake.
Smaksätta ris: Att tillaga ris med kombu gör att smaken förbättras. Sushiris och Onigiri är bra exempel på detta.
Mjuka upp bönor: Att koka bönor med kombu gör dem mörare och lättare att smälta.
Hur köper och förvarar man kombu?
Du kan hitta kombublad importerade från Japan i specialbutiker för japanska och asiatiska produkter. De finns även i vissa vanliga livsmedelsbutiker och stormarknader. Innan du köper är det viktigt att noggrant kontrollera bäst före-datumet och förpackningens skick för att garantera kvaliteten på den kombu du kommer att äta.
Denna alg är särskilt känslig för värme, direkt solljus och fukt. Därför rekommenderas det att förvara den på en torr, sval plats skyddad från ljus. En kombu av god kvalitet kan användas inom ett år.
Vilka är kombuns hälsofördelar?
Kombu är inte bara en utmärkt källa till glutamat, utan den är också rik på jod, ett ämne som är livsnödvändigt för ämnesomsättningen, benhälsan, immunförsvaret och andra kroppsfunktioner. Den är även gynnsam för dem som följer en diet, eftersom den innehåller enzymer som bryter ner de komplexa sockerarter som vanligtvis är svårsmälta i magen.
Dessutom är kombu en källa till flera mineraler och vitaminer, däribland kalcium, järn, magnesium och kalium, samt vitaminerna A och C, utan att glömma spårämnen som koppar och zink.
