Eğer Japon mutfağına adadığım yazılarıma göz atarsanız, kombuyu sık sık andığım bir malzeme olduğunu fark edeceksiniz. Peki kombu nedir ve Japon gastronomisinde neden bu kadar önemli bir yere sahiptir? Bu yazının amacı, bu sorulara yanıt vermektir.
Kombu Nedir?
Konbu, kelp, Çincede haidao ya da Korecede dashima adlarıyla da bilinen Kombu, Laminaria cinsine ait yenilebilir deniz yosunları bütününü ifade eder. Başta Japonya, Kore ve Çin olmak üzere Doğu Asya’da çok rağbet gören bu yosun, Fransa’nın Bretanya bölgesinde de yetiştirilir; burada Bretanya kombusu, “cadı kamçısı”, ouarle, esnek laminaria ya da kraliyet kombusu olarak adlandırılır. Nori ya da aonori gibi, o da Japonya’da tüketilen deniz yosunları ailesinin bir üyesidir.
Bu yosun, Kuzey’in soğuk sularında, 5 ila 8 metre derinlikte gelişir ve özellikle Japonya’nın kuzeyindeki büyük bir ada olan Hokkaido adalarının çevresinde bolca bulunur. En uygun olgunluğa ulaşması için yaklaşık iki yıl gerekir. Hasat dönemi genellikle temmuzdan eylüle kadar uzanır. Toplama işlemi için, kombuyu deniz dibinden ayırmak amacıyla özel donanımlı tekneler kullanılır. Yalnızca üstteki yapraklar kesilir; böylece kökten yeni yaprakların yeniden büyümesine olanak tanınır.
Hasattan sonra yapraklar serilir ve kayaların üzerinde dört ila beş saat boyunca kurutulur, ardından geriye kalan tüm nemi gidermek için preslenir. Tamamen kuruduktan sonra, kombu şeritleri içeriye alınır, üreticilerin ihtiyaçlarına göre ayrıştırılır ve nihayetinde sevk edilir.
Farklı kombu türleri
Dört ana kombu çeşidi vardır: Rishiri kombu, Ma kombu, Rausu kombu ve Hidaka kombu.
Rishiri kombu koyu kahverengi, ince ve oldukça serttir. Kenarları hafif kıvrımlıdır. Adını Hokkaido’nun en kuzeydoğusunda yer alan Rishiri adasından alır. Suyu (et suyu/bulyon) berraklığı, aroması ve hafif tuzlu ama yoğun lezzetiyle öne çıkar.
Ma kombu özellikle Osaka bölgesinde olmak üzere oldukça popülerdir. Kalın ve geniş şeritleriyle dikkat çeker. Suyu zarif, yumuşak ve Rishiri kombununkinden daha berraktır.
Rausu kombu hem ince hem de oldukça geniştir. Adını Rausu kasabasından alır. Suyu sarımsı, koyu renkte olup zenginliği, kokusu ve yumuşaklığıyla öne çıkar.
Hidaka kombu yeşil-siyah renktedir ve Tokyo’da ve Japonya’nın kuzeyinde büyük bir popülerliğe sahiptir. Diğer çeşitlere göre daha uygun fiyatlı olduğundan, başta garnitür yemekleri olmak üzere birçok yemekte sıkça kullanılır. Suyu, Rishiri kombununkinden biraz daha yumuşaktır.
Kombu mutfakta nasıl kullanılır?
Yüzyıllardır kombu, özellikle Japon mutfağında ve genel olarak Asya mutfağında yemekleri tatlandırmak için tercih edilen bir malzemedir. 20. yüzyılda Japon kimyager Kikunae Ikeda, kombunun glutamat (MSG) bakımından zengin olduğunu keşfetti; bu da umaminin, beşinci temel tadın keşfine yol açtı. O zamandan beri kombunun mutfakta kullanımı giderek yaygınlaştı. İşte kombunun tadını çıkarmak için bazı öneriler:
Dashi yapmak: Kombu, miso çorbası, Soba erişte ve Ramen çorbaları ya da tofu çorbaları gibi birçok geleneksel Japon çorbasının temel bulyonu olan Dashi’nin üç ana malzemesinden biridir.
Sebze bulyonu hazırlamak: Kombuyu sebzelerle birlikte pişirmek, bulyonun lezzetini zenginleştirir. Ancak kimchi jjigae gibi başka bulyonları da zenginleştirebilir
Salata hazırlamak: Bunun için kombu yapraklarını bir saat boyunca suda pişirin, ardından küçük parçalar halinde doğrayıp salatanıza ekleyin.
Balık ve sebzeleri kurutmak (konbujime): Kombu, çiğ balıkları ya da sebzeleri kombu katmanları arasına yerleştirerek hem nemi gidermek hem de doğal olarak umami tadını işlemekten oluşan konbujime tekniğinde de kullanılır.
Çeşni olarak kullanmak: Kombu toz haline getirilerek, küçük parçalar halinde doğranarak ya da suda pişirilerek baharat olarak kullanılabilir. Daha fazla bilgi için Mentsuyu ve Furikake hakkındaki yazılarıma göz atabilirsiniz.
Pirinci tatlandırmak: Pirinci kombu ile pişirmek, lezzetini artırır. Suşi pirinci ve Onigiri bunun güzel örnekleridir.
Kuru fasulyeleri yumuşatmak: Fasulyeleri kombu ile pişirmek, onları daha yumuşak ve daha kolay sindirilebilir hale getirir.
Kombu nasıl satın alınır ve saklanır?
Japonya’dan ithal edilen kombu yapraklarını Japon ve Asya ürünleri konusunda uzmanlaşmış marketlerde bulabilirsiniz. Bunlar ayrıca bazı geleneksel bakkallarda ve süpermarketlerde de mevcuttur. Satın almadan önce, tüketeceğiniz kombunun kalitesini garanti altına almak için son kullanma tarihini ve ambalajın durumunu dikkatlice kontrol etmeniz önemlidir.
Bu yosun, sıcağa, doğrudan güneş ışığına ve neme karşı özellikle hassastır. Bu nedenle kuru, serin ve ışıktan uzak bir yerde saklanması önerilir. Kaliteli bir kombu, bir yıl içinde kullanılabilir.
Kombunun faydaları nelerdir?
Kombu yalnızca mükemmel bir glutamat kaynağı olmakla kalmaz, aynı zamanda metabolizma, kemik sağlığı, bağışıklık tepkisi ve diğer bedensel işlevler için temel bir element olan iyot bakımından da zengindir. Ayrıca, mide tarafından genellikle sindirilemeyen karmaşık şekerleri parçalayan enzimler içerdiği için diyet yapanlar için de faydalıdır.
Üstelik kombu, başta kalsiyum, demir, magnezyum, potasyum, ayrıca A ve C vitaminleri olmak üzere çeşitli mineral ve vitaminlerin yanı sıra bakır ve çinko gibi eser elementlerin de bir kaynağıdır.
