Jeśli przeglądasz moje artykuły poświęcone kuchni japońskiej, zauważysz, że kombu to składnik, o którym wspominam często. Czym jednak jest kombu i dlaczego zajmuje tak ważne miejsce w japońskiej gastronomii? Celem tego artykułu jest odpowiedź na te pytania.
Czym jest kombu?
Kombu, znane również pod nazwami konbu, kelp, haidao po chińsku czy dashima po koreańsku, odnosi się do grupy jadalnych alg z rodzaju Laminaria. Bardzo cenione w Azji Wschodniej, zwłaszcza w Japonii, Korei i Chinach, jest też uprawiane w Bretanii we Francji, gdzie nazywane jest bretońskim kombu, „biczem czarownic”, ouarle, laminarią giętką lub kombu królewskim. Podobnie jak nori czy aonori, należy do rodziny alg spożywanych w Japonii.
Ta alga rośnie w zimnych wodach północy, na głębokości od 5 do 8 metrów, i jest szczególnie obfita wokół wysp Hokkaido, dużej wyspy na północy Japonii. Osiągnięcie optymalnej dojrzałości zajmuje jej około dwóch lat. Okres zbiorów trwa zazwyczaj od lipca do września. Do połowu używa się specjalnie wyposażonych łodzi, aby oderwać kombu od dna morskiego. Ścina się tylko górne liście, co umożliwia odrastanie nowych liści z korzenia.
Po zbiorach liście są rozkładane i suszone na skałach przez cztery do pięciu godzin, a następnie prasowane w celu usunięcia resztek wilgoci. Po całkowitym wysuszeniu paski kombu są wnoszone do środka, sortowane według potrzeb producentów i ostatecznie wysyłane.
Różne rodzaje kombu
Istnieją cztery główne odmiany kombu: Rishiri kombu, Ma kombu, Rausu kombu i Hidaka kombu.
Rishiri kombu ma ciemnobrązową barwę, jest cienkie i bardzo twarde. Jego brzegi są lekko pofalowane. Swoją nazwę zawdzięcza wyspie Rishiri, położonej na skrajnej północno-wschodniej części Hokkaido. Jego bulion wyróżnia się klarownością, aromatem oraz lekko słonym, lecz intensywnym smakiem.
Ma kombu jest szczególnie popularne, zwłaszcza w regionie Osaki. Charakteryzuje się grubymi i szerokimi paskami. Jego bulion jest wyrafinowany, łagodny i bardziej klarowny niż w przypadku Rishiri kombu.
Rausu kombu jest zarazem cienkie i bardzo szerokie. Swoją nazwę zawdzięcza miastu Rausu. Jego bulion ma żółtawą, ciemną barwę i wyróżnia się bogactwem smaku, aromatem oraz łagodnością.
Hidaka kombu ma zielono-czarną barwę i cieszy się dużą popularnością w Tokio oraz na północy Japonii. Ponieważ jest tańsze od innych odmian, często wykorzystuje się je w wielu potrawach, zwłaszcza w daniach na dodatek. Jego bulion jest nieco łagodniejszy niż bulion z Rishiri kombu.
Jak używać kombu w kuchni?
Od stuleci kombu jest cenionym składnikiem do przyprawiania potraw, zwłaszcza w kuchni japońskiej i azjatyckiej w ogóle. W XX wieku japoński chemik Kikunae Ikeda odkrył, że kombu jest bogate w glutaminian (MSG), co doprowadziło do odkrycia umami, piątego podstawowego smaku. Od tego czasu wykorzystanie kombu w kuchni nieustannie zyskuje na popularności. Oto kilka propozycji, jak delektować się kombu:
Przygotowanie Dashi: Kombu jest jednym z trzech głównych składników Dashi, podstawowego bulionu wielu tradycyjnych japońskich zup, takich jak zupa miso, zupy z makaronem Soba i Ramen czy zupy z tofu.
Przygotowanie bulionu warzywnego: Gotowanie kombu razem z warzywami pozwala wzbogacić smak bulionu. Może ono jednak również wzbogacić inne buliony, takie jak ten do kimchi jjigae
Przygotowanie sałatek: W tym celu gotuj liście kombu przez godzinę w wodzie, następnie pokrój je na małe kawałki i dodaj do sałatki.
Suszenie ryb i warzyw (konbujime): Kombu wykorzystuje się także w technice konbujime, która polega na umieszczaniu surowych ryb lub warzyw między warstwami kombu, aby naturalnie nasycić je umami, jednocześnie usuwając wilgoć.
Wykorzystanie jako przyprawa: Kombu można zmielić na proszek, pokroić na małe kawałki lub ugotować w wodzie, aby użyć jako przyprawy. Aby uzyskać więcej informacji, możesz zajrzeć do moich artykułów o Mentsuyu i Furikake.
Przyprawianie ryżu: Gotowanie ryżu z kombu pozwala poprawić jego smak. Dobrym przykładem są ryż do sushi oraz Onigiri.
Zmiękczanie fasoli: Gotowanie fasoli z kombu sprawia, że staje się ona bardziej miękka i lepiej strawna.
Jak kupować i przechowywać kombu?
Liście kombu importowane z Japonii znajdziesz w sklepach specjalizujących się w produktach japońskich i azjatyckich. Są one również dostępne w niektórych tradycyjnych sklepach spożywczych i supermarketach. Przed zakupem ważne jest, aby uważnie sprawdzić datę ważności oraz stan opakowania, by zapewnić jakość kombu, które będziesz spożywać.
Ta alga jest szczególnie wrażliwa na ciepło, bezpośrednie światło słoneczne oraz wilgoć. Dlatego zaleca się przechowywanie jej w suchym, chłodnym miejscu, z dala od światła. Kombu dobrej jakości można wykorzystać w ciągu roku.
Jakie są korzyści ze spożywania kombu?
Kombu jest nie tylko doskonałym źródłem glutaminianu, ale jest również bogate w jod, pierwiastek niezbędny dla metabolizmu, zdrowia kości, odpowiedzi immunologicznej i innych funkcji organizmu. Jest też korzystne dla osób stosujących dietę, ponieważ zawiera enzymy rozkładające złożone cukry, które zazwyczaj są niestrawne w żołądku.
Ponadto kombu jest źródłem wielu minerałów i witamin, w szczególności wapnia, żelaza, magnezu, potasu, a także witamin A i C, nie zapominając o pierwiastkach śladowych, takich jak miedź i cynk.
