Dacă parcurgi articolele mele dedicate bucătăriei japoneze, vei observa că algele kombu sunt un ingredient pe care îl menționez frecvent. Dar ce este kombu și de ce ocupă un loc atât de important în gastronomia japoneză? Acest articol își propune să răspundă la aceste întrebări.
Ce este Kombu?
Kombu, cunoscut și sub denumirile de konbu, kelp, haidao în chineză sau dashima în coreeană, se referă la un grup de alge comestibile din genul Laminaria. Foarte apreciat în Asia de Est, în special în Japonia, Coreea și China, este cultivat și în Bretagne, în Franța, unde este numit kombu breton, „biciul vrăjitoarelor”, ouarle, laminaria flexibilă sau chiar kombu regal. Asemenea nori sau aonori, face parte din familia algelor consumate în Japonia.
Această algă se dezvoltă în apele reci din nord, la o adâncime de 5 până la 8 metri, și este deosebit de abundentă în jurul insulelor Hokkaido, o insulă mare din nordul Japoniei. Îi sunt necesari aproximativ doi ani pentru a atinge o maturitate optimă. Perioada de recoltare se întinde, în general, din iulie până în septembrie. Pentru cules sunt folosite ambarcațiuni special echipate, pentru a desprinde algele kombu de pe fundul mării. Sunt tăiate doar frunzele superioare, ceea ce permite creșterea unor frunze noi din rădăcină.
După recoltare, frunzele sunt întinse și uscate pe stânci timp de patru până la cinci ore, apoi presate pentru a elimina orice urmă de umiditate. Odată complet uscate, fâșiile de kombu sunt aduse înăuntru, sortate în funcție de nevoile producătorilor și, în cele din urmă, expediate.
Diferitele tipuri de kombu
Există patru varietăți principale de kombu: Rishiri kombu, Ma kombu, Rausu kombu și Hidaka kombu.
Rishiri kombu are o culoare maro închis, este subțire și foarte dur. Marginile sale sunt ușor ondulate. Își trage numele de la insula Rishiri, situată în extremitatea de nord-est a insulei Hokkaido. Bulionul său se remarcă prin claritate, aromă și un gust ușor sărat, dar intens.
Ma kombu este deosebit de popular, mai ales în regiunea Osaka. Se caracterizează prin fâșiile sale groase și late. Bulionul său este rafinat, delicat și mai limpede decât cel al Rishiri kombu.
Rausu kombu este în același timp subțire și foarte lat. Își datorează numele orașului Rausu. Bulionul său are o culoare gălbuie, închisă, și se remarcă prin bogăția, parfumul și dulceața sa.
Hidaka kombu are o culoare verde-negru și se bucură de o mare popularitate la Tokyo și în nordul Japoniei. Fiind mai puțin costisitor decât celelalte varietăți, este adesea folosit în numeroase preparate, în special în garnituri. Bulionul său este puțin mai delicat decât cel al Rishiri kombu.
Cum se folosește kombu în bucătărie?
De secole întregi, kombu este un ingredient de preferință pentru a condimenta preparatele, în special în bucătăria japoneză și asiatică în general. În secolul al XX-lea, chimistul japonez Kikunae Ikeda a descoperit că algele kombu sunt bogate în glutamat (MSG), ceea ce a dus la descoperirea umami, al cincilea gust de bază. De atunci, utilizarea algelor kombu în bucătărie nu a încetat să se popularizeze. Iată câteva sugestii pentru a savura kombu:
Prepararea Dashi: Algele kombu sunt unul dintre cele trei ingrediente principale ale Dashi, bulionul de bază al numeroaselor supe tradiționale japoneze, cum ar fi supa miso, supele de tăiței Soba și Ramen, sau chiar supele de tofu.
Prepararea unui bulion de legume: Fierberea algelor kombu împreună cu legumele permite îmbogățirea gustului bulionului. Dar pot, de asemenea, să completeze și alte bulioane, precum cel al kimchi jjigae
Prepararea salatelor: Pentru aceasta, fierbe frunzele de kombu timp de o oră în apă, apoi taie-le în bucățele mici și încorporează-le în salata ta.
Uscarea peștelui și a legumelor (konbujime): Algele kombu sunt folosite și în tehnica konbujime, care constă în așezarea peștelui crud sau a legumelor între straturi de kombu pentru a le infuza în mod natural cu umami, eliminând în același timp umiditatea.
Folosirea ca și condiment: Algele kombu pot fi măcinate sub formă de pudră, tăiate în bucățele mici sau fierte în apă pentru a fi folosite drept condiment. Pentru mai multe informații, poți consulta articolele mele despre Mentsuyu și Furikake.
Condimentarea orezului: Gătirea orezului cu kombu permite îmbunătățirea gustului acestuia. Orezul pentru sushi și Onigiri sunt exemple bune în acest sens.
Înmuierea fasolei: Fierberea fasolei împreună cu kombu o face mai fragedă și mai ușor de digerat.
Cum se cumpără și se păstrează kombu?
Poți găsi frunze de kombu importate din Japonia în magazinele specializate în produse japoneze și asiatice. Sunt disponibile și în unele băcănii și supermarketuri obișnuite. Înainte de a face achiziția, este important să verifici cu atenție data de expirare și starea ambalajului, pentru a garanta calitatea algelor kombu pe care le vei consuma.
Această algă este deosebit de sensibilă la căldură, la lumina directă a soarelui și la umiditate. De aceea, se recomandă păstrarea ei într-un loc uscat, răcoros și ferit de lumină. Un kombu de bună calitate poate fi folosit într-un interval de un an.
Care sunt beneficiile algelor kombu?
Algele kombu nu sunt doar o excelentă sursă de glutamat, ci sunt și bogate în iod, un element esențial pentru metabolism, sănătatea oaselor, răspunsul imunitar și alte funcții ale organismului. Sunt benefice și pentru cei care urmează o dietă alimentară, deoarece conțin enzime care descompun zaharurile complexe, în general greu de digerat în stomac.
În plus, algele kombu reprezintă o sursă de mai multe minerale și vitamine, în special calciu, fier, magneziu, potasiu, precum și vitaminele A și C, fără a uita oligoelementele precum cuprul și zincul.
