Dashi – fondul japonez: ce este și cum se prepară?

Ce este dashi?

Dashi, mai simplu spus, este un fond japonez. Ocupă un loc important în bucătăria japoneză deoarece, spre deosebire de alte fonduri mai complexe și mai migăloase, are puține ingrediente și se pregătește în doar douăzeci de minute. În plus, este pur și simplu delicios.

În general, metoda este foarte simplă: se lasă la înmuiat, în apă rece sau călduță, foi de kombu (o algă, indispensabilă pentru dashi), iar uneori, într-o variantă mai bogată, se adaugă și fulgi de bonito, plus tot felul de alte ingrediente uscate: sardine sau anșoa, ciuperci, creveți, fasole, muguri de soia…

Originile dashi-ului 

Originea dashi-ului de bază merge mână în mână cu cea a fondului în general: din momentul în care oamenii au înțeles că anumite alimente pot fi consumate în siguranță după ce sunt gătite, obiceiul s-a răspândit rapid.

Dashi-ul mai bogat este consumat încă din Antichitate, de când oamenii au început să usuce tonul pentru a obține bonito. Totuși, abia mult mai târziu, în era Meiji, dashi-ul s-a popularizat cu adevărat, când japonezii au căutat alternative la bonito uscat, care era foarte scump la acea vreme.

Ce gust are dashi?

Dashi este un fond cu un gust intens, dominat de acel umami atât de prețuit în bucătăria japoneză, cu note distincte dulci și sărate. Totuși, seamănă mai degrabă cu un fond decât cu un bulion gata de servit, așa că are nevoie de puțină sare (adesea sub formă de sos de soia tamari), de puțin zahăr prin mirin etc., pentru a-și dezvălui pe deplin aromele.

Cum se folosește dashi?

Cea mai cunoscută utilizare a dashi-ului este ca bază pentru o supă miso. Dacă folosiți dashi în locul bulionului de legume sau de pui, veți obține adevărata supă miso, garantat! Gustul este cu adevărat inconfundabil.

În afară de asta, puteți folosi dashi în tot felul de preparate cu zeamă: supe cu tăiței, mâncăruri înăbușite, tocănițe, fondue… O altă idee: încercați să îl adăugați în unele sosuri. Le va da imediat un plus de savoare!

Principalele tipuri de dashi

În mare, există cinci tipuri de dashi:

Dashi simplu („awase dashi”): acesta este dashi-ul de bază, adică un fond făcut din kombu (alga uscată) și katsuobushi (faimosul bonito uscat despre care vorbeam). Perfect pentru supa miso!

Dashi vegan („kombu dashi”): este cea mai simplă variantă de dashi, fără bucăți de pește: rămâne doar alga uscată. Ideal dacă sunteți vegetarian sau vegan ori pentru preparate în care peștele este deja ingredientul principal, ca să nu-i acoperiți gustul.

Dashi de bonito („katsuo dashi”): aici este exact invers față de varianta anterioară. Rămân doar fulgii de bonito uscat, fără algă. Ideal pentru supe cu tăiței și preparate cu legume.

Dashi cu anșoa sau cu sardine („iriko sau niboshi dashi”): probabil cel mai accesibil dintre toate tipurile de dashi. Seamănă cu un katsuo dashi, doar că bonito uscat, ceva mai scump, este înlocuit cu anșoa sau sardine uscate, mai ieftine. Merge bine în supa miso sau în preparatele înăbușite, dar evitați-l alături de pește, care are deja un gust pronunțat!

Dashi cu ciuperci („shiitake dashi”): este similar cu kombu dashi, dar în loc de alge kombu se folosesc ciuperci shiitake uscate. Pentru că gustul fondului obținut astfel nu este foarte intens, se combină adesea cu kombu dashi sau katsuo dashi pentru a obține echilibrul perfect. Ideal pentru orice fel de preparat, inclusiv mâncăruri chinezești. 

Dashi sub formă de pudră

Nu aveți timp să pregătiți un dashi adevărat pentru preparatul vostru? Există o soluție: dashi pudră. Este, de departe, cea mai simplă metodă de a obține aroma specifică de dashi în rețetă, fără să pierdeți nicio secundă cu pregătirea lui.

E suficient să o presărați peste alimente în timp ce se gătesc. Dacă vreți totuși să respectați mai fidel metoda tradițională, puteți adăuga oricând o măsură de apă clocotită la o măsură de pudră de dashi și obțineți astfel un înlocuitor de bulion dashi…

Totuși, fiți atenți la ingrediente. Vestea bună este că, din experiența mea, există destule variante de dashi pudră ale căror ingrediente sunt exact cele ale dashi-ului clasic, doar în formă pudră! Așa obțineți un gust autentic fără să consumați alimente ultraprocesate. Numai avantaje.

Cum înlocuiți dashi-ul

Ca de multe ori în bucătărie, dashi poate fi înlocuit dacă nu îl aveți la îndemână. Gândiți-vă însă la tipul de dashi pe care vreți să-l substituiți și la gustul pe care doriți să-l obțineți în preparat.

E destul de simplu. Dacă trebuie să înlocuiți un katsuo dashi sau un iriko dashi, înseamnă că urmăriți aromele de pește. În cazul acesta, puteți adăuga în rețetă bucățele de pește alb sau creveți. Acest truc funcționează și pentru preparate precum okonomiyaki.

Dacă vreți să înlocuiți dashi-ul vegetarian, algele marine sau ciupercile sunt și ele o soluție bună. Și nu uitați: la nevoie, vă puteți întoarce oricând la vechile cuburi de supă din sertarul cu condimente!