Această versiune vietnameză a unui preparat popular din porc din Asia de Sud-Est este intensă, sărată și plină de note acrișoare, picante și parfumate de usturoi crud, ardei iute și piper. O adevărată delicatesă
Ce este nem chua?
Ah, nem chua! Această mică minune vietnameză din lumea mezelurilor știe cum să-și facă loc în farfuriile noastre! Fie că este rulat în batoane mici, tăiat în pătrate elegante sau învelit în frunze exotice, îți pune imediat papilele în mișcare.
Imaginează-ți: o aciditate plăcută, dată de acidul lactic, care îți trezește papilele; o dulceață discretă, adusă de frunzele de bananier sau de un strop de zahăr; o iuțeală de usturoi crud care îți provoacă simțurile; și, bineînțeles, gustul sărat și ardeiul iute crud care completează totul perfect. Nem chua este un adevărat festival de arome într-un pachețel bine legat. Așadar, ești gata să-l încerci? 🎉
Spre deosebire de nu prea apetisantul mẻ (orez fermentat vietnamez), această specialitate a cucerit papilele francezilor.
Nem chua nu face parte doar din cultura culinară a Vietnamului, ci își găsește locul și în bucătăriile Cambodgiei, Thailandei și Laosului. În ultimele două țări, este numit de obicei naem și uneori apare scris și nam. O trăsătură distinctivă a rețetei din aceste țări este adăugarea de orez glutinos fiert în amestec.
Diversitatea climei din aceste regiuni influențează și variantele de nem chua. Condițiile de temperatură, durata fermentării și tehnicile de preparare diferă, dând naștere unei multitudini de versiuni ale acestui preparat.
În ciuda acestor diferențe, nem chua este versatil și apreciat în toate aceste regiuni. Poate fi savurat simplu, ca gustare ce amintește de un salam uscat, sau folosit ca ingredient în preparate mai elaborate.
Printre acestea se numără naem khao, o salată pe bază de orez crocant, obținută prin sfărâmarea și prăjirea unor bile de orez înainte de a le combina cu naem, precum și phat naem sai khai, adică nem chua sotat cu ouă.
De la fermentarea în aer liber la varianta „industrială”
Nem chua este o specialitate culinară din familia mezelurilor, asemănătoare unui cârnat crud sau unui salam uscat. În mod tradițional, se prepară prin fermentarea naturală a cărnii tocate, lăsate la aer liber timp de câteva zile. Totuși, între timp a apărut o abordare mai modernă, menită să simplifice și să facă procesul mai sigur.
Această metodă inovatoare folosește plicuri gata de utilizare, cumpărate din magazin. Ele reduc drastic timpul necesar pentru prepararea nem chua, până la aproximativ 24 de ore, și, în același timp, limitează riscurile adesea asociate producerii mezelurilor de casă.
Lobo este una dintre cele mai populare mărci; iată cum arată pachetul:
M-am uitat pe lista de ingrediente a plicului și conține nitriți. Marc, vrei să ne otrăvești??
De ce să folosim nitriți? Pentru că sunt necesari pentru a împiedica dezvoltarea bacteriei care provoacă botulismul și pentru a da acel gust specific mezelurilor cu care suntem deja obișnuiți. În plus, schimbă culoarea finală a produsului într-un roșu mai apetisant.
Puteți opta pentru metoda naturală de fermentare, dar, sincer, după ce am văzut pe internet simptomele botulismului, eu prefer să nu risc.
Se poate mânca nem chua crud?
Există un risc de paraziți. Da, știu, după nitriți trec direct la ceva și mai „sexy”. Dar, până la urmă, rolul meu este să vă informez obiectiv.
Atâta timp cât se folosește porc crud, există un risc de paraziți. Totuși, acest risc este astăzi foarte redus în carnea pe care o găsiți în supermarket sau la măcelărie. Dar riscul zero nu există. Dacă gătiți nem chua înainte de consum, atunci nu mai există niciun pericol. Personal, mi se pare chiar mai gustos gătit.
Șoriciul de porc: esențial pentru o textură autentică
Dacă locuiți aproape de un magazin asiatic, nu uitați să cumpărați și câteva pungi de șorici de porc gătit și feliat (de obicei, îl găsiți în secțiunea de produse congelate). Acești „tăiței” fini și translucizi dau textura distinctivă a preparatului nem chua.
Înțeleg că poate fi greu de găsit, așa că iată cum îl puteți pregăti acasă:
Veți avea nevoie de piele de porc crudă (uneori vândută ca șorici); unii măcelari mi-o dau chiar gratis. Fierbeți-o până când poate fi străpunsă ușor cu un cuțit, aproximativ 45 de minute, apoi scurgeți-o și puneți-o la frigider ca să se răcească. După ce s-a răcit, tăiați pielea în fâșii foarte fine cu un cuțit bine ascuțit, apoi tocați-o grosier în bucăți mai scurte. Acum este gata de folosit în rețetă.
Ingredients
- 900 g de carne tocată de porc de preferat slabă
- 1 linguriță de boabe de piper negru întregi
- 1 linguriță de boabe de piper alb întregi
- 110 g de șorici de porc fiert clătit, bine scurs și tocat grosier (vezi metoda de mai sus)
- 7 căței de usturoi medii, feliați subțire plus câțiva căței de usturoi tăiați foarte subțire, pentru garnitură
- 4 ardei iuți, fără codițe și feliați subțire plus rondele de ardei iute tăiate foarte subțire, pentru garnitură
- 30 g de zahăr
- 4 g de sare
- 70 g de pudră pentru nem chua (adică un plic) de exemplu, marca Lobo
Instructions
- Folosind o râșniță de condimente, măcinați boabele de piper negru și alb până obțineți o pudră foarte fină. Adăugați piperul măcinat peste carnea de porc, împreună cu șoriciul, usturoiul feliat, ardeii iuți feliați, zahărul și sarea. Cu o mână curată, protejată cu mănușă, sau cu o spatulă curată, amestecați bine.
- Adăugați pudra pentru nem chua (asigurați-vă că adăugați și conținutul plicului mai mic din interiorul pachetului principal). Cu o mână înmănușată, amestecați bine toate ingredientele, luând câte o mână din compoziție, strivind-o în palmă și repetând procesul până când întregul amestec capătă o consistență lipicioasă, de pastă. Acest lucru va dura aproximativ 5 minute.
- Tapetați o tavă pătrată de 20cm cu folie alimentară. Puneți amestecul de nem chua în tavă și, cu ajutorul unei spatule, nivelați-l într-un strat uniform. Așezați la suprafață câte 1 felie de usturoi crud și 1 rondea de ardei iute la aproximativ fiecare 5 cm.
- Acoperiți nem chua cu folie alimentară, presând-o ferm pe suprafață, apoi lăsați-l la frigider cel puțin 24 de ore și până la 1 săptămână înainte de a-l tăia și de a-l consuma.
Notes
Nutrition
Surse culinare folosite: RunawayRice, Serious Eats, rețetele familiei NPF
