Ta wietnamska wersja popularnej w Azji Południowo-Wschodniej fermentowanej wieprzowiny jest wyrazista, słona i pełna kwaskowatych, pikantnych aromatów surowego czosnku, papryczek chili oraz pieprzu. Prawdziwa uczta
Nem chua — co to takiego?
Ach, nem chua! To małe wietnamskie cudo wśród wędlin potrafi zrobić furorę na naszych talerzach! W formie małych, zgrabnie zwiniętych wałeczków, pokrojone w eleganckie kwadraty albo zawinięte w egzotyczne liście, wprawia kubki smakowe w taniec.
Wyobraźcie sobie: kwaskowatą nutę kwasu mlekowego, która przyjemnie pobudza podniebienie; delikatną słodycz liści bananowca albo odrobinę cukru szepczącą do ucha; pikantny smak surowego czosnku, który igra ze zmysłami; do tego pyszną słoność i surową papryczkę chili, które rozkręcają całą zabawę! Nem chua to wesołe miasteczko smaków zamknięte w małym, porządnie związanym pakieciku. Gotowi do tańca? 🎉
W przeciwieństwie do niezbyt apetycznego mẻ (wietnamskiego fermentowanego ryżu), ta wędlina podbiła francuskie podniebienia.
Nem chua jest zakorzenione nie tylko w kulturze kulinarnej Wietnamu — ma też swoje miejsce w kuchniach Kambodży, Tajlandii i Laosu. W dwóch ostatnich krajach zwykle nazywa się je naem, choć czasem można spotkać także zapis nam. Charakterystyczną cechą przepisu w tych krajach jest dodatek ugotowanego ryżu kleistego.
Różnorodność klimatów w tych regionach wpływa na odmiany nem chua. Warunki temperaturowe, czas fermentacji i techniki przygotowania różnią się od siebie, dając początek całej gamie wersji tego przysmaku.
Mimo tych różnic nem chua jest wszechstronne i cenione we wszystkich tych regionach. Można je jeść samo, jako przekąskę przypominającą salami, albo wykorzystywać jako składnik bardziej złożonych dań.
Wśród nich znajdziemy naem khao — sałatkę na bazie chrupiącego ryżu, przygotowywaną przez rozkruszenie i usmażenie kulek ryżowych, a następnie połączenie ich z naem — a także phat naem sai khai, czyli nem chua smażone z jajkami.
Od fermentacji na powietrzu do metody „przemysłowej”
Nem chua to specjalność kulinarna przypominająca wędlinę, taką jak surowa kiełbasa albo suszone salami. Tradycyjnie przygotowuje się je w procesie naturalnej fermentacji mielonego mięsa, pozostawionego na powietrzu przez kilka dni. Z czasem pojawiło się jednak bardziej współczesne podejście, które ułatwia przygotowanie i zwiększa bezpieczeństwo.
Ta metoda wykorzystuje gotowe saszetki z mieszanką do fermentacji, kupowane w sklepie. Pozwalają one drastycznie skrócić czas przygotowania nem chua — do około 24 godzin — a jednocześnie zminimalizować ryzyko często związane z domową produkcją wędlin.
Marka Lobo należy do najpopularniejszych. Oto zdjęcie opakowania:
Sprawdziłem skład saszetki i są w niej azotyny. Marc, chcesz nas otruć?
Po co używać azotynów? Są potrzebne, aby zapobiec rozwojowi bakterii wywołujących botulizm, a także nadają charakterystyczny „wędliniarski” smak, do którego jesteśmy już przyzwyczajeni. Zmieniają również końcowy kolor produktu na bardziej apetyczną czerwień.
Możecie wybrać naturalną metodę fermentacji, ale szczerze mówiąc, po przeczytaniu w internecie o objawach botulizmu ja podziękuję.
Czy nem chua można jeść na surowo?
Istnieje ryzyko pasożytów. Tak, wiem — po azotynach od razu przechodzę do czegoś jeszcze bardziej seksownego. No cóż, moją rolą jest informować was obiektywnie.
Kiedy używa się surowej wieprzowiny, pojawia się ryzyko pasożytów. Jednak obecnie jest ono bardzo niewielkie w mięsie dostępnym w supermarketach i u rzeźnika. Ryzyko zerowe jednak nie istnieje. Jeśli przed degustacją poddacie nem chua obróbce termicznej, nie ma ryzyka. Osobiście uważam, że po obróbce termicznej smakuje lepiej.
Skóra wieprzowa: niezbędna dla autentycznej tekstury
Jeśli mieszkacie w pobliżu azjatyckiego sklepu spożywczego, koniecznie kupcie też kilka opakowań ugotowanej i pokrojonej skóry wieprzowej (zwykle leży w dziale z mrożonkami). Te cienkie, półprzezroczyste paseczki tworzą charakterystyczną teksturę nem chua.
Rozumiem, że może być trudno ją znaleźć, dlatego podaję sposób, jak przygotować ją samodzielnie:
Będziecie potrzebować surowej skóry wieprzowej (czasem sprzedawanej jako skóra lub skóra ze słoniną); niektórzy rzeźnicy dają mi ją nawet za darmo. Gotujcie ją, aż skórę będzie można łatwo nakłuć nożem — około 45 minut — następnie odcedźcie i włóżcie do lodówki, aby ostygła. Gdy będzie zimna, pokrójcie ją bardzo ostrym nożem w jak najcieńsze paseczki, a potem z grubsza posiekajcie na krótsze kawałki. Teraz jest gotowa do użycia w przepisie.
Składniki
- 900 g mielonej wieprzowiny najlepiej chudej
- 1 łyżeczka całych ziaren czarnego pieprzu
- 1 łyżeczka całych ziaren białego pieprzu
- 110 g ugotowanej skóry wieprzowej opłukanej, odsączonej i grubo posiekanej (zobacz metodę powyżej)
- 7 ząbków czosnku średniej wielkości, posiekanych plus cienko pokrojone ząbki czosnku do dekoracji
- 4 papryczki chili, oczyszczone z szypułek i posiekane plus cienko pokrojone krążki chili do dekoracji
- 30 g cukru
- 4 g soli
- 70 g proszku do nem chua (czyli jednej saszetki) na przykład marki Lobo
Instrukcje
- W młynku do przypraw zmiel ziarna czarnego i białego pieprzu na bardzo drobny proszek. Dodaj pieprz do wieprzowiny razem ze skórą wieprzową, posiekanym czosnkiem, posiekanymi papryczkami chili, cukrem i solą. Dokładnie wymieszaj czystą dłonią w rękawiczce albo czystą szpatułką.
- Dodaj proszek do nem chua (pamiętaj, aby dodać także zawartość mniejszej saszetki znajdującej się w głównym opakowaniu). Dłonią w rękawiczce dokładnie połącz składniki: nabieraj porcje masy, ściskaj je w dłoni i powtarzaj, aż całość stanie się lepka i zwarta; zajmie to około 5 minut.
- Wyłóż kwadratową formę do pieczenia o boku 20 cm folią spożywczą. Przełóż masę na nem chua do formy i wyrównaj szpatułką w równą warstwę. Na powierzchni ułóż po 1 plasterku surowego czosnku i 1 krążku chili mniej więcej co 5 cm.
- Przykryj nem chua folią spożywczą, mocno dociskając ją do powierzchni, i wstaw do lodówki na co najmniej 24 godziny, maksymalnie na 1 tydzień. Następnie pokrój i podawaj.
Uwagi
Wartości odżywcze
Wykorzystane źródła kulinarne: RunawayRice, Serious Eats, NPF family recipes
