Esta versão vietnamita de uma popular preparação de porco curado do Sudeste Asiático é intensa, salgada e repleta de sabores acidulados, picantes e aromáticos, com alho cru, malaguetas e pimenta. Uma verdadeira delícia
O que é o Nem Chua?
Ah, o nem chua! Esta pequena maravilha vietnamita de charcutaria sabe mesmo dar nas vistas à mesa! Em pequenos rolinhos delicadamente enrolados, cortado em quadrados elegantes ou embrulhado em folhas exóticas, põe as papilas gustativas a dançar.
Imagine: uma acidez viva, graças ao ácido láctico, que desperta o paladar; uma doçura suave, trazida pelas folhas de bananeira ou por um toque de açúcar; o picante do alho cru a acordar os sentidos; e, claro, aquele sal delicioso e a malagueta crua a animar a festa! O nem chua é uma verdadeira feira de sabores num pequeno embrulho bem atado. Então, prontos para dançar? 🎉
Ao contrário do pouco apetecível mẻ (arroz fermentado vietnamita), esta charcutaria conquistou o paladar dos franceses
O Nem Chua não está apenas enraizado na cultura culinária do Vietname: também tem lugar nas cozinhas do Camboja, da Tailândia e do Laos. Nestes dois últimos países, é geralmente chamado naem, e por vezes aparece escrito como nam. Uma característica distintiva da receita nesses países é a adição de arroz glutinoso cozido à mistura.
A diversidade de climas destas regiões influencia as variações do Nem Chua. Com efeito, as condições de temperatura, a duração da fermentação e as técnicas de preparação variam, dando origem a uma miríade de versões deste petisco.
Apesar destas diferenças, o Nem Chua é versátil e apreciado em todas estas regiões. Pode ser saboreado simples, como snack a lembrar um enchido curado, ou usado como ingrediente em preparações mais elaboradas.
Entre elas está o naem khao, uma salada de arroz crocante preparada esfarelando e fritando bolinhas de arroz antes de as juntar ao naem, bem como o phat naem sai khai, que consiste em nem chua salteado com ovos.
Da fermentação ao ar livre à fermentação «industrial»
O nem chua é uma especialidade culinária próxima da charcutaria, como uma salsicha crua ou um salame curado. Tradicionalmente, a sua confeção assenta num processo de fermentação natural da carne picada, deixando-a ao ar livre durante vários dias. No entanto, surgiu uma abordagem mais contemporânea para facilitar e tornar mais segura a sua preparação.
Este método inovador recorre a saquetas de preparado para cura, prontas a usar e compradas em loja. Estas saquetas permitem reduzir drasticamente o tempo necessário para preparar o nem chua, para cerca de 24 horas, ao mesmo tempo que minimizam os riscos frequentemente associados à produção de charcutaria caseira.
A Lobo é uma das marcas mais populares; aqui fica uma fotografia da embalagem:
Vi os ingredientes da saqueta e há nitritos lá dentro. Marc, queres envenenar-nos?
Porquê usar nitritos? Porque são necessários para impedir o crescimento da bactéria que causa o botulismo e dão aquele sabor a «charcutaria» a que já estamos habituados. Também alteram a cor final do produto, dando-lhe um vermelho mais apelativo.
Pode optar pelo método natural de fermentação, mas, sinceramente, depois de ver os sintomas do botulismo descritos na internet, passo.
Pode comer-se nem chua cru?
Há risco de parasitas. Sim, eu sei: depois dos nitritos, passo diretamente para algo ainda mais sexy. Mas pronto, o meu papel é informar-vos de forma objetiva.
A partir do momento em que se usa carne de porco crua, há risco de vermes. No entanto, esse risco é hoje muito reduzido nas carnes que se encontram em supermercados e talhos. Mas o risco zero não existe. Se cozinhar o Nem Chua antes de o provar, então não há risco. Pessoalmente, acho-o melhor cozinhado
A pele de porco: indispensável para uma textura autêntica
Se vive perto de uma mercearia asiática, aproveite para comprar alguns sacos de pele de porco cozida e fatiada (normalmente encontra-se na secção dos congelados). Estes «vermicelli» finos e translúcidos criam a textura tão característica do nem chua.
Compreendo que possa ser difícil de encontrar, por isso aqui fica um método para a preparar:
Vai precisar de pele de porco crua (por vezes vendida como courato); alguns talhantes até a oferecem. Coza-a até a pele poder ser facilmente perfurada com uma faca, cerca de 45 minutos, depois escorra e leve ao frigorífico para arrefecer. Depois de fria, corte a pele em tiras extremamente finas com uma faca bem afiada e, em seguida, pique-a grosseiramente em pedaços mais curtos. Está agora pronta a usar na receita.
Ingredientes
- 900 g de carne de porco picada de preferência magra
- 1 colher de chá de grãos inteiros de pimenta-preta
- 1 colher de chá de grãos inteiros de pimenta-branca
- 110 g de courato de porco cozido passado por água, escorrido e picado grosseiramente (ver método acima)
- 7 dentes de alho médios, picados mais dentes de alho cortados em fatias finas para decorar
- 4 malaguetas sem pé e picadas mais rodelas finas de malagueta para decorar
- 30 g de açúcar
- 4 g de sal
- 70 g de preparado em pó para nem chua (ou seja, uma saqueta) da marca Lobo, por exemplo
Preparação
- Num moinho de especiarias, moa os grãos de pimenta-preta e pimenta-branca até obter um pó muito fino. Junte a pimenta moída à carne de porco, bem como o courato de porco, o alho picado, as malaguetas picadas, o açúcar e o sal. Com uma mão limpa e enluvada ou uma espátula limpa, misture bem.
- Junte o preparado em pó para nem chua (certifique-se de que adiciona também o conteúdo da saqueta mais pequena que se encontra dentro da embalagem principal). Com a mão enluvada, misture cuidadosamente todos os ingredientes: agarre punhados da mistura, esmague-os na palma da mão e repita até que toda a mistura fique pegajosa e pastosa; demorará cerca de 5 minutos.
- Forre uma forma quadrada de 20 cm com película aderente. Coloque a mistura de nem chua na forma e, com uma espátula, alise até formar uma camada uniforme. Disponha 1 fatia de alho cru e 1 rodela de malagueta na superfície, aproximadamente a cada 5 cm.
- Cubra o nem chua com película aderente, pressionando-a firmemente contra a superfície, e leve ao frigorífico durante pelo menos 24 horas e até 1 semana antes de cortar e servir.
Notes
Nutrition
Fontes culinárias utilizadas: RunawayRice, Serious Eats, NPF family recipes
