Den här vietnamesiska versionen av en populär sydostasiatisk fläskspecialitet är fyllig, salt och full av syrliga, kryddiga och aromatiska toner av rå vitlök, chili och peppar. En sann njutning
Nem Chua – vad är det?
Ah, nem chua! Det här lilla vietnamesiska underverket till chark gör verkligen succé på tallriken! Formad till små eleganta rullar, skuren i prydliga fyrkanter eller inlindad i exotiska blad får den smaklökarna att dansa.
Tänk dig: en syrlig ton från mjölksyran som får smaklökarna att vakna till; en mjuk sötma från bananbladen eller en nypa socker som smyger sig fram; stinget av rå vitlök som retar sinnena; och så förstås den läckra sältan och den råa chilin som sätter fart på allt! Nem chua är ett helt nöjesfält av smaker i ett litet väl inlindat paket. Är du redo att ta en svängom? 🎉
Till skillnad från det mindre aptitliga mẻ (vietnamesiskt fermenterat ris) har den här charkuterispecialiteten vunnit de franska smaklökarna.
Nem chua är inte bara djupt förankrad i Vietnams matkultur, utan har också en självklar plats i köken i Kambodja, Thailand och Laos. I de två sistnämnda länderna kallas den oftast naem, och ibland stavas det nam. En utmärkande detalj i recepten där är att man blandar i kokt klibbigt ris.
De skilda klimaten i regionerna påverkar också variationerna av nem chua. Temperatur, fermenteringstid och tillagningsteknik varierar, vilket har gett upphov till en mängd olika versioner av denna rätt.
Trots skillnaderna är nem chua mångsidig och uppskattad i hela regionen. Den kan ätas som den är, som ett snack som påminner om salami, eller användas som ingrediens i mer avancerade rätter.
Bland dem finns naem khao, en sallad med krispigt ris som görs genom att smula och fritera risbollar innan de blandas med naem, samt phat naem sai khai, där nem chua steks med ägg.
Från fermentering i det fria till ”industriell” tillverkning
Nem chua är en kulinarisk specialitet som påminner om charkuterier som rå korv eller lufttorkad salami. Traditionellt tillverkas den genom att köttfärsen får fermentera naturligt i flera dagar. Men på senare tid har det kommit en modernare metod som gör processen både enklare och säkrare.
Den här praktiska metoden bygger på färdiga fermenteringspåsar som säljs i butik. Med dem går det att korta ner tillagningstiden för nem chua drastiskt, till omkring 24 timmar, samtidigt som man minskar de risker som ofta förknippas med hemmagjord chark.
Varumärket Lobo är ett av de mest populära. Här är en bild på förpackningen:
Jag tittade på ingredienslistan på påsen och det finns nitriter i den. Marc, försöker du förgifta oss??
Varför använder man nitriter? Därför att de behövs för att hindra tillväxten av bakterien som orsakar botulism, och för att ge den typiska charksmak som vi numera är vana vid. De ger dessutom slutprodukten en mer aptitlig röd färg.
Du kan välja den naturliga fermenteringsmetoden, men ärligt talat: efter att ha läst om symptomen på botulism på nätet avstår jag gärna.
Kan man äta nem chua rå?
Det finns en risk för parasiter. Ja, jag vet – efter nitriterna går jag direkt vidare till något ännu sexigare. Men det är min uppgift att informera er så objektivt som möjligt.
Så snart man använder rått fläsk finns det en risk för parasiter. Däremot är risken numera mycket liten i kött från vanliga livsmedelsbutiker och slaktare. Men någon nollrisk finns inte. Om du tillagar nem chua innan servering försvinner risken. Personligen tycker jag att den är godare tillagad.
Fläsksvål: ett måste för rätt textur
Om du bor nära en asiatisk livsmedelsbutik, se till att också köpa några påsar kokt och skivad fläsksvål (den brukar finnas i frysen). De här fina, halvgenomskinliga ”nudlarna” ger nem chua dess karakteristiska textur.
Jag förstår att det kan vara svårt att hitta, så här kommer en metod för att förbereda den själv:
Du behöver rå fläsksvål (ibland säljs den bara som svål), och vissa slaktare ger bort den gratis. Koka svålen tills den lätt kan genomborras med en kniv, cirka 45 minuter. Låt den sedan rinna av och kyl ner den i kylskåp. När den är kall skär du den i mycket tunna strimlor med en riktigt vass kniv och hackar sedan strimlorna grovt till kortare bitar. Nu är den klar att användas i receptet.
Ingredienser
- 900 g fläskfärs gärna mager
- 1 tesked hela svartpepparkorn
- 1 tesked hela vitpepparkorn
- 110 g kokt grissvål sköljd, väl avrunnen och grovhackad (se metoden ovan)
- 7 klyftor medelstora vitlöksklyftor, tunt skivade plus extra vitlöksklyftor, tunt skivade, till garnering
- 4 chilifrukter, rensade och tunt skivade plus tunt skivade chiliringar till garnering
- 30 g socker
- 4 g salt
- 70 g nem chua-pulver (1 påse) Lobo, till exempel
Instruktioner
- Mal svart- och vitpepparkornen till ett mycket fint pulver i en kryddkvarn. Tillsätt den malda pepparn till fläskfärsen tillsammans med grissvål, tunt skivad vitlök, tunt skivad chili, socker och salt. Blanda ordentligt med en ren hand i plasthandske eller med en ren slickepott.
- Tillsätt nem chua-pulvret (glöm inte det mindre innerpaketet också). Blanda sedan mycket noggrant genom att ta nävar av smeten, pressa den i handflatan och upprepa tills hela blandningen är klibbig och nästan deglik. Det tar cirka 5 minuter.
- Klä en fyrkantig form, cirka 20 cm, med plastfolie. Lägg i nem chua-blandningen och jämna ut den till ett jämnt lager med en spatel. Lägg 1 skiva rå vitlök och 1 chiliring på ytan med ungefär 5 cm mellanrum.
- Täck nem chua med plastfolie och tryck den ordentligt mot ytan. Kyl i minst 24 timmar och upp till 1 vecka innan du skär upp och serverar.
Anteckning
Nutrition
Källor: RunawayRice, Serious Eats, NPF family recipes
