Denne vietnamesiske version af en populær sydøstasiatisk tilberedning med saltet svinekød er krydret, salt og fuld af syrlige, stærke og aromatiske noter af rå hvidløg, chili og peber. En sand lækkerbisken
Hvad er Nem Chua?
Ah, nem chua! Dette lille vietnamesiske vidunder fra charcuteriets verden kan virkelig stjæle scenen på tallerkenen! Som små, elegant rullede stænger, skåret i fine firkanter eller pakket ind i eksotiske blade får den smagsløgene til at danse.
Forestil dig en syrlig tango fra mælkesyren, der får smagsløgene til at sitre; en blid sødme fra bananbladene eller et strejf af sukker, der hvisker i øret; en skarp smag af rå hvidløg, der vækker sanserne; og dertil den lækre salthed og den rå chili, der sætter gang i festen! Nem chua er et helt tivoli af smage i en lille, sirligt bundet pakke. Så er I klar til at danse? 🎉
I modsætning til den knap så appetitlige mẻ (vietnamesisk fermenteret ris) har denne charcuterispecialitet vundet franskmændenes smagsløg
Nem Chua er ikke kun forankret i Vietnams madkultur, men har også fundet sin plads i køkkenerne i Cambodja, Thailand og Laos. I de to sidstnævnte lande kaldes den som regel naem, og man kan nogle gange se den skrevet som nam. Et særtræk ved opskriften i disse lande er, at der tilsættes kogt klæberis til blandingen.
De forskellige klimaer i regionerne påvirker variationerne af Nem Chua. Temperaturforhold, fermenteringstid og tilberedningsteknikker varierer nemlig og har givet ophav til et væld af versioner af denne specialitet.
På trods af forskellene er Nem Chua alsidig og elsket i alle disse regioner. Den kan nydes alene som en snack, der minder om en spegepølse, eller bruges som ingrediens i mere sammensatte retter.
Blandt dem finder man naem khao, en sprød rissalat, der laves ved at smuldre og fritere riskugler, før de blandes med naem, samt phat naem sai khai, som består af nem chua stegt med æg.
Fra fermentering i det fri til “industriel” fermentering
Nem chua er en kulinarisk specialitet, der minder om charcuteri, som en rå pølse eller en tørret salami. Traditionelt fremstilles den ved en naturlig fermenteringsproces, hvor det hakkede kød efterlades i fri luft i flere dage. Men der er opstået en mere moderne metode, som gør fremstillingen både lettere og mere sikker.
Denne smarte metode bruger færdige poser med modningsblanding, som kan købes i butikker. Poserne gør det muligt at reducere den tid, der kræves for at lave nem chua, drastisk til omkring 24 timer, samtidig med at de risici, der ofte er forbundet med hjemmelavet charcuteri, minimeres.
Lobo er et af de mest populære mærker; her er et billede af pakken:
Jeg kiggede på ingredienserne i posen, og der er nitrit i. Marc, prøver du at forgifte os??
Hvorfor bruge nitrit? Fordi det er nødvendigt for at hæmme væksten af den bakterie, der forårsager botulisme, og fordi det giver den “charcuteri”-smag, vi efterhånden er vant til. Det giver også det færdige produkt en mere appetitlig rød farve.
Du kan vælge den naturlige fermenteringsmetode, men helt ærligt: Efter at have læst om symptomerne på botulisme på internettet er det ikke noget for mig.
Kan man spise nem chua rå?
Der er risiko for parasitter. Ja, jeg ved det godt: Efter nitrit går jeg direkte videre til noget endnu mere sexet. Men det er nu engang min opgave at informere jer objektivt.
Når man bruger råt svinekød, er der risiko for orm. Dog er risikoen for orm i dag meget lille i kød, man kan købe i supermarkeder og hos slagtere. Men nul risiko findes ikke. Hvis du tilbereder Nem Chua, før du spiser den, er der ingen risiko. Personligt synes jeg, den smager bedst tilberedt
Svineskind: uundværligt for den autentiske konsistens
Hvis du bor tæt på en asiatisk købmand, så sørg også for at købe et par poser kogt og strimlet svineskind (det ligger som regel i fryseafdelingen). Disse fine, gennemsigtige “vermicelli” giver nem chua sin karakteristiske konsistens.
Jeg ved godt, at det kan være svært at finde, så her er en metode til at lave det selv:
Du skal bruge råt svineskind (nogle gange solgt som svær); nogle slagtere giver mig det endda gratis. Kog det, indtil skindet let kan gennembores med en kniv, cirka 45 minutter, hæld vandet fra, og sæt det i køleskabet for at køle af. Når det er koldt, skæres skindet i ultratynde strimler med en skarp kniv og hakkes derefter groft i kortere stykker. Nu er det klar til at blive brugt i opskriften.
Ingredienser
- 900 g hakket svinekød helst magert
- 1 teskefuld hele sorte peberkorn
- 1 teskefuld hele hvide peberkorn
- 110 g kogt svineskind skyllet, afdryppet og grofthakket (se metoden ovenfor)
- 7 fed hvidløg, finthakket plus tyndtskårne hvidløgsfed til pynt
- 4 chilier, uden stilk og finthakkede plus tyndtskårne chiliringe til pynt
- 30 g sukker
- 4 g salt
- 70 g nem chua-pulver (én pose) f.eks. fra mærket Lobo
Sådan gør du
- Mal de sorte og hvide peberkorn til et helt fint pulver i en krydderikværn. Kom de malede peberkorn i svinekødet sammen med svineskind, finthakket hvidløg, finthakkede chilier, sukker og salt. Bland det grundigt med en ren hånd med handske på eller en ren spatel.
- Tilsæt nem chua-pulveret (sørg også for at tilsætte indholdet af den lille pose inde i hovedposen). Bland alle ingredienserne grundigt sammen med en hånd med handske på: Tag håndfulde af blandingen, pres dem sammen i håndfladen, og gentag, indtil hele blandingen er klistret og farsagtig. Det tager cirka 5 minutter.
- Beklæd en kvadratisk bageform på 20 cm med plastfolie. Kom nem chua-blandingen i formen, og glat den ud i et jævnt lag med en spatel. Tryk 1 skive rå hvidløg og 1 chiliring ned i overfladen cirka for hver 5 cm.
- Dæk nem chuaen med plastfolie, og pres det helt tæt ned mod overfladen. Sæt den på køl i mindst 24 timer og op til 1 uge, før den skæres ud og spises.
Noter
Nutrition
Anvendte kulinariske kilder: RunawayRice, Serious Eats, NPF family recipes
