Mẻ – vietnamesisk fermenteret ris

Fermentering har længe været en teknik til at konservere fødevarer og gøre dem mere næringsrige, især når det gælder ris i Asien. I det asiatiske køkken har fermentering af ris givet ophav til mange lækre retter.

Når det gælder fermenteret ris, kan man for eksempel nævne koji fra det japanske køkken, jiuniang eller cơm rượu fra det kinesiske køkken og det vietnamesiske køkken, tapai fra det indonesiske køkken eller riseddike. I Vietnam findes der også en mindre kendt, men meget velsmagende variant af fermenteret ris, nemlig mẻ.

Dette krydderi, som man også kan lave selv (hvis du tør!), er så ukendt, at der faktisk slet ikke findes information om det på fransk. Jeg fandt en lille diskussionstråd på et engelsksproget forum, men det var stort set også det hele… Det var takket være et nyt medlem af sitets team, Loan, som er vietnameser, at jeg hørte om det for første gang.

Hvad er mẻ ?

Mẻ, cơm mẻ eller mẻ chua er betegnelser for en type syrligt fermenteret ris i Vietnam. Det er et traditionelt krydderi, som er meget populært i Nordvietnam, hvor det stammer fra, samt i visse områder af Midt- og Sydvietnam.

Mẻ er resultatet af mælkesyregæring af ikke-klæbrige ris, hvilket adskiller det fra andre typer fermenteret ris som koji og jiuniang, der er produkter af den såkaldte alkoholiske gæring af klæbrige ris.

Fermenteringsprocessen fører til udvikling af gær, nematoder kaldet Panagrellus redivivus (con mẻ på vietnamesisk) og mælkesyrebakterier, som omdanner sukkeret i risen til mælkesyrer og dermed skaber den karakteristiske syrlige smag og duft, der kendetegner mẻ. Hvis du vil have et mere præcist indtryk af smagen, minder den lidt om nem chua.

Hvordan genkender man mẻ af god kvalitet?

I Vietnam kender man det på de bittesmå nematoder (meget små hvide miniorme, meeeget små, men synlige for det blotte øje), der vrimler på overfladen. Velbekomme.

Anvendelse af mẻ i madlavning

Med sin karakteristiske syrlighed giver mẻ smag til mange vietnamesiske retter.

Til supper med risvermicelli, krabbe, fisk eller snegle (bún riêu) kan man blande et par skefulde mẻ med en lille skål koldt vand og si blandingen for at få mẻ-ekstrakt, som derefter kan hældes i supperne.

Visse typer kød og fisk kan marineres med mẻ for at fjerne den kraftige lugt. Det gælder blandt andet grillet fisk (chả cá), en ikonisk specialitet fra Hanoi.

Derudover bruger vietnameserne mẻ, blandet med fiskesauce og andre krydderier, til at lave nuoc cham som dip til for eksempel forårsruller.

Hvordan opbevarer man mẻ?

Hvis du vil kunne opbevare mẻ i lang tid, skal du følge disse tre regler:

• Sørg for, at ingredienserne, du bruger til at fremstille krydderiet, ikke er forurenet med skadelige bakterier. Steriliser derfor alt grundigt.
• Hold alle redskaber, der bruges til at fremstille, opbevare og håndtere mẻ, helt rene. Det anbefales at sterilisere dem og tørre dem før brug.
• Fodr nematoderne regelmæssigt. Tilsæt en lille skål ris til krukken en gang om ugen.

Hvis det opbevares korrekt, kan mẻ holde sig spiseligt i flere måneder. Ser du bare det mindste tegn på fordærv, for eksempel mug, skal du straks kassere krydderiet.

Hvor kan man købe mẻ?

Det er ikke let at købe mẻ uden for Vietnam. I Europa sælges det dog i enkelte asiatiske specialbutikker og forretninger med vietnamesiske produkter. Mærkerne Ngọc Liên og Hương Sen er de mest kendte.

Hvordan erstatter man mẻ?

Hvis du ikke kan få fat i mẻ i nærheden af dig, eller hvis du ikke har lyst til at lave det selv, kan du bruge citron, riseddike, tamarind eller usødet yoghurt for at opnå den syrlige smag. Den helt særlige nuance fra dette krydderi får du dog ikke.

Mẻs sundhedsmæssige fordele

Ligesom yoghurt er mẻ rigt på mælkesyrer, vitaminer og proteiner, som kan bidrage til en bedre fordøjelse. Det kan derfor fremme fordøjelsen, lindre opstød og stimulere appetitten.

Derudover kan det modvirke skadelige bakterier som E. coli og Salmonella og dermed beskytte fordøjelseskanalen.

Hvordan laver man mẻ?

Der findes flere måder at lave mẻ på. Her er to af de enkleste opskrifter. Der er desværre endnu ingen helt præcise mængder, men kommende tests vil gøre det muligt at finjustere dem: