Mẻ, el arroz fermentado vietnamita

La fermentación es, desde hace siglos, una técnica que permite conservar los alimentos y enriquecerlos desde el punto de vista nutricional, con especial protagonismo del arroz en Asia. En la cocina asiática, esta fermentación del arroz ha dado lugar a numerosos platos deliciosos.

Por ejemplo, entre los arroces fermentados podemos citar el koji de la cocina japonesa, el jiuniang o cơm rượu de la cocina china y vietnamita, el tapai de la cocina indonesia o incluso el vinagre de arroz. En Vietnam también existe una receta de arroz fermentado menos conocida, pero muy sabrosa: el mẻ.

Este condimento, acompañado además de una receta (¡si te atreves!), es tan poco conocido que, de hecho, apenas existe información en francés sobre este manjar. Encontré un pequeño hilo de discusión en un foro anglófono, pero ahí terminaba todo… Fue gracias a una nueva integrante del equipo de la web, Loan, vietnamita, como supe de su existencia.

¿Qué es el mẻ ?

Mẻ, cơm mẻ o mẻ chua son los nombres que recibe en Vietnam un tipo de arroz fermentado de sabor ácido. Es un condimento tradicional muy popular en el norte del país, su región de origen, así como en algunas zonas del centro y del sur.

El mẻ es el resultado de la fermentación láctica del arroz no glutinoso, lo que lo distingue de otros tipos de arroz fermentado como el koji y el jiuniang, que proceden de la llamada fermentación alcohólica del arroz glutinoso.

El proceso de fermentación favorece la aparición de levaduras, nematodos llamados Panagrellus redivivus (con mẻ en vietnamita) y bacterias lácticas, que transforman el azúcar del arroz en ácido láctico y crean así el sabor y el aroma ácidos tan característicos del mẻ. Si quieres hacerte una idea más precisa de su sabor, recuerda un poco al nem chua.

¿Cómo reconocer un mẻ de buena calidad?

En Vietnam, se reconoce por los diminutos nematodos (gusanos blancos minúsculos, pequeñíiiisimos, pero visibles a simple vista) que pululan por su superficie. Buen provecho.

Cómo usar el mẻ en la cocina

El mẻ aporta su característico toque ácido a muchos platos vietnamitas.

En sopas como las de fideos de arroz con cangrejo, pescado o caracoles (bún riêu), se pueden mezclar unas cucharadas de mẻ con un pequeño cuenco de agua fría y colar la mezcla para obtener el jugo de mẻ, que luego se incorpora a las sopas.

También es posible marinar ciertas carnes y pescados con mẻ para atenuar su olor fuerte. Es el caso del pescado a la parrilla (chả cá), una especialidad imprescindible de Hanói.

Además, los vietnamitas utilizan el mẻ, mezclado con salsa de pescado y otros condimentos, para preparar nuoc cham y acompañar, por ejemplo, unos rollitos nem.

¿Cómo conservar el mẻ?

Para conservar el mẻ durante mucho tiempo, hay que respetar estas tres reglas:

• Los ingredientes utilizados para preparar este condimento no deben estar contaminados con bacterias nocivas, así que conviene esterilizarlo todo muy bien.
• Los utensilios utilizados para producir, conservar y manipular el mẻ deben estar limpios. Se recomienda esterilizarlos y secarlos antes de usarlos.
• Los nematodos deben alimentarse con regularidad. Añade un pequeño cuenco de arroz al tarro una vez por semana.

Si se conserva bien, el mẻ puede seguir siendo comestible durante varios meses. Eso sí, si detectas la más mínima señal de deterioro, como moho, hay que tirar el condimento de inmediato.

¿Dónde comprar mẻ?

No es fácil encontrar mẻ fuera de Vietnam. Aun así, en Europa se vende en algunas tiendas de alimentación y establecimientos especializados en productos vietnamitas. Las marcas Ngọc Liên y Hương Sen son las más conocidas.

¿Cómo sustituir el mẻ?

Si no consigues comprar mẻ cerca de casa o no quieres prepararlo, puedes recurrir al limón, al vinagre de arroz, al tamarindo o al yogur natural sin azúcar para recuperar ese sabor ácido. Sin embargo, no obtendrás el matiz tan específico de este condimento.

Beneficios del mẻ para la salud

Como el yogur, el mẻ es rico en ácidos lácticos, vitaminas y proteínas que contribuyen a mejorar el sistema digestivo. Así, puede favorecer la digestión, aliviar ciertas molestias digestivas y estimular el apetito.

Además, puede combatir bacterias nocivas como E. coli y Salmonella, ayudando así a proteger el tracto digestivo.

¿Cómo preparar mẻ?

Existen varias recetas para elaborar mẻ. Aquí tienes las dos más sencillas. Por desgracia, no hay cantidades exactas; futuras pruebas me permitirán afinarlas: