mẻ: אורז וייטנאמי מותסס

התססה משמשת זה דורות כטכניקה לשימור מזון ולהעשרת ערכו התזונתי, במיוחד כשמדובר באורז באסיה. במטבח האסייתי, התססת אורז הולידה שפע של מאכלים טעימים.

למשל, בעולם האורז המותסס אפשר למנות את ה-koji של המטבח היפני, את ה-jiuniang או cơm rượu מן המטבח הסיני והמטבח הווייטנאמי, את ה-tapai מן המטבח האינדונזי, וגם את חומץ האורז. בווייטנאם קיימת גם גרסה פחות מוכרת אך טעימה מאוד של אורז מותסס: ה-mẻ.

התבלין הזה, וגם המתכון להכנתו (אם תעזו!), כל כך לא מוכר, שלמעשה אין כמעט מידע בצרפתית על המאכל הזה. מצאתי שרשור קטן בפורום באנגלית, אבל שם זה נגמר… רק בזכות לואן, חברת צוות חדשה באתר, וייטנאמית במוצאה, נודע לי על קיומו.

מהו mẻ ?

Mẻ, cơm mẻ או mẻ chua הם שמותיו של סוג אורז מותסס חמצמץ בווייטנאם. זהו תבלין מסורתי פופולרי מאוד בצפון וייטנאם, מולדתו, וכן באזורים מסוימים במרכז ובדרום המדינה.

ה-mẻ נוצר מתסיסה לקטית של אורז שאינו דביק, מה שמבדיל אותו מסוגים אחרים של אורז מותסס, כמו ה-koji וה-jiuniang, שהם תוצרי התססה אלכוהולית של אורז דביק.

תהליך ההתססה מביא להתפתחותם של שמרים, נמטודות בשם Panagrellus redivivus (con mẻ בווייטנאמית) וחיידקי חומצת חלב, הממירים את סוכר האורז לחומצות לקטיות וכך יוצרים את הטעם והריח החמוצים האופייניים ל-mẻ. אם תרצו מושג מוחשי יותר לגבי הטעם, הוא מזכיר מעט את הנם צ'ואה.

איך מזהים mẻ איכותי?

בווייטנאם מזהים אותו לפי הנמטודות הזעירות — תולעים לבנות קטנטנות, אך נראות לעין בלתי מזוינת — שרוחשות על פני השטח שלו. בתיאבון.

שימוש ב-mẻ במטבח

ה-mẻ מוסיף עומק למנות וייטנאמיות רבות בזכות החמיצות הייחודית שלו.

במרקים כמו מרקי אטריות אורז עם סרטן, דג או חלזונות (bún riêu), אפשר לערבב כמה כפות של mẻ בקערית קטנה של מים קרים ולסנן את התערובת, כדי לקבל מיץ mẻ שאותו אפשר להוסיף לאחר מכן למרק.

אפשר גם להשרות סוגי בשר ודגים מסוימים עם ה-mẻ כדי לנטרל ריחות לא נעימים. כך עושים, למשל, עם הדג הצלוי (chả cá), אחת המנות האייקוניות של האנוי.

בנוסף, בווייטנאם מערבבים mẻ עם רוטב דגים ותבלינים נוספים כדי להכין נואוק צ'אם, שמוגש, למשל, לצד נמס.

איך שומרים את ה-mẻ?

כדי לשמור את ה-mẻ לאורך זמן, יש להקפיד על שלושת הכללים הבאים:

• המרכיבים המשמשים להכנת התבלין חייבים להיות נקיים מזיהום של חיידקים מזיקים. לכן חשוב לעקר היטב את הכול.
• הכלים המשמשים להכנה, לאחסון ולטיפול ב-mẻ חייבים להיות נקיים. מומלץ לעקר ולייבש אותם לפני השימוש.
• יש להאכיל את הנמטודות באופן קבוע. כדאי להוסיף לצנצנת קערית קטנה של אורז פעם בשבוע.

אם שומרים עליו היטב, ה-mẻ יישאר אכיל במשך כמה חודשים. לעומת זאת, אם אתם מבחינים אפילו בסימן הקטן ביותר של קלקול, כמו עובש, יש להשליך מיד את התבלין לפח.

איפה אפשר לקנות mẻ?

לא פשוט לקנות mẻ מחוץ לווייטנאם. עם זאת, באירופה אפשר למצוא אותו בחלק מחנויות המכולת והחנויות המתמחות במוצרים וייטנאמיים. המותגים Ngọc Liên ו-Hương Sen הם המוכרים ביותר.

איך מחליפים את ה-mẻ?

אם אינכם מצליחים להשיג mẻ ליד הבית או שאינכם רוצים להכין אותו, תוכלו להשתמש בלימונים, בחומץ אורז, בתמרהינדי או ביוגורט ללא סוכר כדי להוסיף חמיצות. עם זאת, לא תקבלו את אותו גוון טעם ייחודי שמאפיין את התבלין הזה.

היתרונות הבריאותיים של mẻ

כמו יוגורט, ה-mẻ עשיר בחומצות לקטיות, בוויטמינים ובחלבונים, התורמים לתפקוד תקין של מערכת העיכול. לכן הוא עשוי לסייע לעיכול, להפחית גיהוקים ולעורר את התיאבון.

בנוסף, הוא עשוי לסייע במאבק בחיידקים מזיקים כמו E. coli ו-Salmonella, ובכך לתרום להגנה על מערכת העיכול.

איך מכינים mẻ?

יש כמה דרכים להכין mẻ. הנה שתי הגרסאות הפשוטות ביותר. למרבה הצער, עדיין אין כמויות מדויקות, אבל ניסויים עתידיים יאפשרו לי לחדד אותן: