Fermentovaná rýže, vietnamské mẻ

Fermentace se už odedávna používá k uchovávání potravin a zvyšování jejich výživové hodnoty, v Asii zejména u rýže. V asijské kuchyni díky fermentaci rýže vznikla řada lahodných pokrmů.

Mezi příklady fermentované rýže můžeme uvést koji z japonské kuchyně, jiuniang nebo cơm rượu z čínské a vietnamské kuchyně, tapai z indonéské kuchyně nebo také rýžový ocet. Ve Vietnamu existuje i méně známá, ale velmi chutná varianta fermentované rýže, a tou je mẻ.

Toto dochucovadlo, ke kterému přikládám i recept (pokud si troufnete!), je tak málo známé, že o něm ve francouzštině vlastně vůbec žádné informace nenajdete. Našel jsem krátkou diskusi na anglickojazyčném fóru, ale tím to končilo… O jeho existenci jsem se dozvěděl díky nové člence našeho webového týmu, Vietnamce Loan

Co je mẻ ?

Mẻ, cơm mẻ nebo mẻ chua jsou názvy pro druh kyselé fermentované rýže ve Vietnamu. Jde o tradiční dochucovadlo, které je velmi oblíbené na severu Vietnamu, odkud pochází, i v některých oblastech střední a jižní části země.

Mẻ vzniká mléčným kvašením nelepivé rýže, čímž se liší od jiných druhů fermentované rýže, jako jsou koji a jiuniang, které vznikají takzvaným alkoholovým kvašením lepkavé rýže.

Během fermentace se množí kvasinky, hlístice zvané Panagrellus redivivus (vietnamsky con mẻ) a bakterie mléčného kvašení, které přeměňují cukr obsažený v rýži na kyselinu mléčnou. Ta pak dodává mẻ jeho typickou kyselou chuť a vůni. Pokud si chcete chuť představit konkrétněji, trochu připomíná nem chua

Jak poznat kvalitní mẻ?

Ve Vietnamu se pozná podle drobných hlístic (malinkých bílých červíků, kteří jsou opravdu maličcí, ale viditelní pouhým okem), které se hemží na jeho povrchu. Dobrou chuť.

Použití mẻ v kuchyni

Mẻ díky své výrazné kyselé chuti slouží k dochucování mnoha vietnamských jídel

Do polévek, například s tenkými rýžovými nudlemi a krabím masem, rybou nebo šneky (bún riêu), můžete rozmíchat několik lžic mẻ v malé misce studené vody a směs přecedit. Získáte tak šťávu z mẻ, kterou pak můžete přilít do polévky.

Některé druhy masa a ryb lze marinovat s mẻ, aby se zbavily nepříjemného zápachu. Takto se připravuje například grilovaná ryba (chả cá), vyhlášená specialita Hanoje.

Vietnamci také používají mẻ smíchané s rybí omáčkou a dalšími dochucovadly k přípravě nuoc cham, kterou podávají například k závitkům nem.

Jak uchovávat mẻ?

Abyste mohli mẻ uchovávat delší dobu, je potřeba dodržovat následující tři pravidla:

• Suroviny používané k přípravě dochucovadla nesmějí být kontaminované škodlivými bakteriemi. Vše proto důkladně sterilizujte
• Náčiní používané k přípravě, uchovávání a manipulaci s mẻ musí být čisté. Před použitím se doporučuje je sterilizovat a osušit.
• Hlístice je třeba pravidelně krmit. Jednou týdně byste měli do sklenice přidat malou misku rýže.

Při správném uchovávání vydrží mẻ poživatelné několik měsíců. Pokud ale zaznamenáte byť sebemenší známku kažení, například plíseň, musíte dochucovadlo okamžitě vyhodit do koše.

Kde koupit mẻ?

Mimo Vietnam není snadné mẻ sehnat. V Evropě se však prodává v některých prodejnách potravin a obchodech specializovaných na vietnamské výrobky. Nejznámější jsou značky Ngọc Liên a Hương Sen .

Čím nahradit mẻ?

Pokud se vám nepodaří mẻ koupit ve vašem okolí nebo se vám nechce připravovat doma, můžete pro dosažení kyselé chuti použít citrony, rýžový ocet, tamarind nebo neslazený jogurt. Jeho osobitý chuťový odstín tím ale nezískáte.

Zdravotní přínosy mẻ

Stejně jako jogurt je mẻ bohaté na kyselinu mléčnou, vitaminy a bílkoviny, které přispívají k lepšímu fungování trávicí soustavy. Může tak podpořit trávení, zmírnit říhání a povzbudit chuť k jídlu.

Navíc může působit proti škodlivým bakteriím E. coli a Salmonella, a tím chránit trávicí trakt.

Jak vyrobit mẻ?

Existuje několik receptů na přípravu mẻ. Tady jsou dva nejjednodušší. Přesná množství bohužel zatím nemám, další zkoušení mi je umožní upřesnit: