किण्वन लंबे समय से खाद्य पदार्थों को सुरक्षित रखने और उनका पोषण बढ़ाने की एक अहम तकनीक रहा है, खासकर एशिया में चावल के संदर्भ में। एशियाई पाकशैली में चावल के इसी किण्वन से कई स्वादिष्ट व्यंजन और तैयारियां विकसित हुई हैं।
उदाहरण के लिए, किण्वित चावल की दुनिया में जापानी पाकशैली का कोजी, चीनी पाकशैली और वियतनामी पाकशैली का जिउनियांग या कोम रुओ, इंडोनेशियाई पाकशैली का तपाई, या फिर चावल का सिरका शामिल हैं। वियतनाम में किण्वित चावल की एक कम जानी-पहचानी, लेकिन बेहद स्वादिष्ट तैयारी भी मिलती है, और वह है मे।
यह कंडिमेंट, और उससे जुड़ी रेसिपी भी (अगर आप इसे आजमाने की हिम्मत करें!), इतना कम जाना जाता है कि इस व्यंजन के बारे में फ्रेंच भाषा में लगभग कोई जानकारी ही नहीं मिलती। मुझे एक अंग्रेज़ी-भाषी फ़ोरम पर एक छोटी-सी चर्चा ज़रूर मिली थी, लेकिन बात वहीं तक सीमित थी… साइट की टीम में शामिल नई सदस्य लोअन, जो वियतनामी हैं, की बदौलत ही मुझे इसके अस्तित्व का पता चला।
मे क्या है ?
मे, कोम मे या मे चुआ वियतनाम में खट्टे किण्वित चावल के एक प्रकार के नाम हैं। यह एक पारंपरिक कंडिमेंट है, जो अपने जन्मस्थान उत्तरी वियतनाम में, और देश के मध्य व दक्षिण के कुछ हिस्सों में, बहुत लोकप्रिय है।
मे गैर-चिपचिपे चावल के लैक्टिक किण्वन से बनता है। यही बात इसे कोजी और जिउनियांग जैसे अन्य किण्वित चावलों से अलग करती है, जो चिपचिपे चावल के अल्कोहलिक किण्वन से तैयार होते हैं।
किण्वन की प्रक्रिया के दौरान यीस्ट, Panagrellus redivivus नामक निमेटोड (कॉन मे, वियतनामी में) और लैक्टिक बैक्टीरिया विकसित होते हैं। ये चावल की शर्करा को लैक्टिक अम्ल में बदल देते हैं, जिससे मे का खास खट्टा स्वाद और विशिष्ट गंध पैदा होती है। अगर आप इसके स्वाद का थोड़ा ठोस अंदाज़ा लगाना चाहें, तो यह कुछ हद तक नेम चुआ जैसा लगेगा।
अच्छी गुणवत्ता वाला मे कैसे पहचानें?
वियतनाम में इसकी पहचान इसकी सतह पर रेंगते सूक्ष्म निमेटोडों से की जाती है (बहुत-बहुत छोटे सफेद कीड़े, जो नंगी आंखों से दिख जाते हैं)। सुनने में यह थोड़ा अजीब ज़रूर लगता है।
रसोई में मे का उपयोग
मे अपने विशिष्ट खट्टे स्वाद की बदौलत कई वियतनामी व्यंजनों में शानदार गहराई और चटखारापन जोड़ता है।
केकड़े, मछली या घोंघों वाले वर्मिसेली सूप, जैसे बुन रियू, में आप मे के कुछ चम्मच ठंडे पानी के एक छोटे कटोरे में मिलाकर छान सकते हैं। इससे मे का रस मिल जाता है, जिसे बाद में सूप में डाला जा सकता है।
कुछ मांस और मछलियों को उनकी तेज़ गंध कम करने के लिए मे में मेरिनेट भी किया जाता है। ऐसा ग्रिल की हुई मछली (चा का) में खास तौर पर किया जाता है, जो हनोई की एक मशहूर खासियत है।
इसके अलावा, वियतनामी लोग मे को फिश सॉस और अन्य कंडिमेंट्स के साथ मिलाकर नुओक चाम भी बनाते हैं, जिसे उदाहरण के लिए नेम के साथ परोसा जाता है।
मे को कैसे सुरक्षित रखें?
मे को लंबे समय तक सुरक्षित रखने के लिए इन 3 नियमों का पालन करें:
- कंडिमेंट बनाने में इस्तेमाल की जाने वाली सामग्री हानिकारक बैक्टीरिया से दूषित नहीं होनी चाहिए। इसलिए हर चीज़ को अच्छी तरह स्टेरिलाइज़ करें।
- मे को बनाने, सुरक्षित रखने और संभालने के लिए इस्तेमाल होने वाले बर्तन पूरी तरह साफ होने चाहिए। उपयोग से पहले उन्हें स्टेरिलाइज़ करके अच्छी तरह सुखा लें।
- निमेटोडों को नियमित रूप से भोजन मिलता रहना चाहिए। जार में हफ्ते में एक बार चावल की एक छोटी कटोरी डालें।
अगर इसे अच्छी तरह सुरक्षित रखा जाए, तो मे कुछ महीनों तक खाने योग्य रह सकता है। लेकिन अगर आपको सड़न का ज़रा-सा भी संकेत, जैसे फफूंद, दिखाई दे, तो इस कंडिमेंट को तुरंत फेंक दें।
मे कहाँ खरीदा जा सकता है?
वियतनाम के बाहर मे खरीदना आसान नहीं है। फिर भी, यूरोप में यह कुछ किराना दुकानों और वियतनामी उत्पादों की विशेष दुकानों में मिलता है। न्गोक लियेन और हुओंग सेन ब्रांड सबसे अधिक प्रसिद्ध हैं।
मे की जगह क्या इस्तेमाल करें?
अगर आप अपने आसपास मे नहीं खरीद पाते या इसे बनाना नहीं चाहते, तो खट्टापन पाने के लिए नींबू, चावल का सिरका, इमली या बिना चीनी वाला दही इस्तेमाल कर सकते हैं। हालांकि, इससे आपको इस कंडिमेंट की वही खास बारीकी नहीं मिलेगी।
स्वास्थ्य के लिए मे के लाभ
दही की तरह, मे भी लैक्टिक अम्ल, विटामिन और प्रोटीन से भरपूर होता है, जो पाचन तंत्र को बेहतर बनाने में मदद करते हैं। इस तरह यह पाचन को बढ़ावा दे सकता है, डकार और भारीपन को कम कर सकता है, और भूख बढ़ाने में सहायक हो सकता है।
इसके अलावा, यह E. coli और Salmonella जैसे हानिकारक बैक्टीरिया से लड़ने में मदद कर सकता है, जिससे पाचन तंत्र को सुरक्षा मिलती है।
मे कैसे बनाएं?
मे बनाने की कई रेसिपियाँ हैं। यहाँ 2 सबसे आसान तरीके दिए गए हैं। दुर्भाग्य से अभी सटीक मात्राएँ उपलब्ध नहीं हैं; आगे के परीक्षणों से मैं इन्हें और सटीक कर सकूँगा:
उपकरण
सामग्री
पारंपरिक विधि
- साधारण चावल
- चावल पकाने के लिए पानी
- चावल धोने के लिए पानी
- एक साफ कांच का जार
त्वरित विधि
- 1 अधिक पके हुए साधारण चावल का कटोरा
- 3 बड़े चम्मच गुनगुना पानी
- 2.5 छोटे चम्मच कमरे के तापमान का बिना चीनी वाला दही
- एक साफ कांच का जार
विधि
पारंपरिक विधि
- पकाने से पहले चावल अच्छी तरह धो लें।साधारण चावल, चावल धोने के लिए पानी
- चावल को राइस कुकर में खूब पानी डालकर देर तक पकाएँ, जब तक वह पूरी तरह भीगकर नरम न हो जाए।चावल पकाने के लिए पानी
- चावल धोने वाले पानी को लगभग 10 मिनट तक उबालें।
- उबला हुआ पानी कांच के जार में डाल दें।एक साफ कांच का जार
- चावल और उबले हुए पानी को कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें।
- चावल को जार में डालें और ध्यान रखें कि वह पूरी तरह पानी में डूबा रहे।
- जार बंद करें (इसे बहुत कसकर न बंद करें)।
- जार को किसी सूखी जगह पर रखें; जगह का ठंडी होना जरूरी नहीं है, बस उसे रोशनी से दूर रखें।
- मे तैयार होने तक 7 से 10 दिन प्रतीक्षा करें।
त्वरित विधि
- अधिक पके हुए चावल में गुनगुना पानी डालें।1 अधिक पके हुए साधारण चावल का कटोरा, 3 बड़े चम्मच गुनगुना पानी
- चावल को दही के साथ मिलाएँ।2.5 छोटे चम्मच कमरे के तापमान का बिना चीनी वाला दही
- इस मिश्रण को एक साफ कांच के जार में डालें।एक साफ कांच का जार
- जार को अच्छी तरह सील करके बंद करें।
- जार को 80°C पानी से भरे कटोरे में रखें और वहीं रहने दें।
- मे तैयार होने तक 2 से 3 दिन प्रतीक्षा करें। यदि आप 80 डिग्री तापमान लगातार बनाए रखने के लिए ओवन का उपयोग करते हैं, तो यह 9 घंटे में तैयार हो जाएगा।
नोट्स
इसका स्वाद खट्टा और बनावट मुलायम होनी चाहिए।
यदि मे में बहुत अधिक पानी हो या उसमें अल्कोहल जैसी गंध आए, तो समझिए तैयारी असफल रही है।
