Da tempo la fermentazione è una tecnica preziosa per conservare gli alimenti e arricchirli dal punto di vista nutrizionale, con un’attenzione particolare al riso in Asia. Nella cucina asiatica, la fermentazione del riso ha dato vita a moltissimi piatti deliziosi.
Tra i risi fermentati, per esempio, possiamo citare il koji della cucina giapponese, il jiuniang o cơm rượu della cucina cinese e vietnamita, il tapai della cucina indonesiana, oppure l’aceto di riso. In Vietnam esiste anche una preparazione a base di riso fermentato meno conosciuta, ma davvero saporita: il mẻ.
Questo condimento, che è anche una vera e propria ricetta (se avete il coraggio di provarla!), è così poco conosciuto che, di fatto, non esistono quasi informazioni in francese su questa specialità. Ho trovato un breve thread su un forum anglofono, ma nulla di più… Ho scoperto la sua esistenza grazie a Loan, vietnamita, da poco entrata nel team del sito.
Che cos’è il mẻ ?
Mẻ, cơm mẻ o mẻ chua sono i nomi dati in Vietnam a un tipo di riso fermentato dal gusto acidulo. È un condimento tradizionale molto popolare nel Nord del Vietnam, la sua terra d’origine, e in alcune regioni del Centro e del Sud del Paese.
Il mẻ nasce dalla fermentazione lattica del riso non glutinoso, caratteristica che lo distingue da altri tipi di riso fermentato come il koji e il jiuniang, prodotti invece dalla cosiddetta fermentazione alcolica del riso glutinoso.
Il processo di fermentazione favorisce lo sviluppo di lieviti, di nematodi chiamati Panagrellus redivivus (con mẻ in vietnamita) e di batteri lattici che trasformano gli zuccheri del riso in acidi lattici, dando al mẻ il suo gusto e il suo odore tipicamente aciduli. Se volete un’idea più precisa del sapore, ricorda un po’ il nem chua
Come riconoscere un mẻ di buona qualità?
In Vietnam lo si riconosce dai minuscoli nematodi (piccolissimi vermetti bianchi, davvero minuscoli ma visibili a occhio nudo) che brulicano in superficie. Buon appetito.
Uso del mẻ in cucina
Il mẻ insaporisce molti piatti vietnamiti grazie al suo caratteristico gusto acidulo.
Per le zuppe, come quelle di vermicelli con granchio, pesce o lumache (bún riêu), si possono mescolare alcuni cucchiai di mẻ in una ciotolina di acqua fredda e filtrare il composto per ottenere il succo di mẻ, da versare poi nelle zuppe.
Si possono anche marinare alcune carni e pesci con il mẻ per attenuarne gli odori più forti. È il caso del pesce grigliato (chả cá), una specialità imperdibile di Hanoi.
Inoltre, i vietnamiti usano il mẻ, mescolato con salsa di pesce e altri condimenti, per preparare il nuoc cham, da servire per esempio con i nems.
Come conservare il mẻ?
Per conservare il mẻ a lungo, è necessario rispettare queste tre regole:
- Gli ingredienti utilizzati per produrre il condimento non devono essere contaminati da batteri nocivi. Sterilizzate quindi tutto con cura.
- Gli utensili utilizzati per produrre, conservare e manipolare il mẻ devono essere puliti. Si consiglia di sterilizzarli e asciugarli prima dell’uso.
- I nematodi devono essere nutriti regolarmente. Aggiungete una piccola ciotola di riso nel barattolo una volta alla settimana.
Se conservato correttamente, il mẻ resta commestibile per alcuni mesi. Al contrario, se notate anche il minimo segno di deterioramento, come la presenza di muffa, gettate subito il condimento nella spazzatura.
Dove si può comprare il mẻ?
Non è facile acquistare il mẻ fuori dal Vietnam. Tuttavia, in Europa si trova in alcuni negozi di alimentari e botteghe specializzate in prodotti vietnamiti. I marchi Ngọc Liên e Hương Sen sono i più conosciuti.
Come sostituire il mẻ?
Se non riuscite a trovare il mẻ vicino a casa o non volete prepararlo, potete usare limone, aceto di riso, tamarindo o yogurt bianco senza zucchero per ottenere una nota acidula. Tuttavia, non ritroverete quella sfumatura così particolare tipica del condimento.
Benefici del mẻ per la salute
Come lo yogurt, il mẻ è ricco di acidi lattici, vitamine e proteine, che contribuiscono al buon funzionamento dell’apparato digerente. Può quindi favorire la digestione, attenuare i rutti e stimolare l’appetito.
Inoltre, può aiutare a contrastare batteri nocivi come E. coli e Salmonella, proteggendo così il tubo digerente.
Come preparare il mẻ?
Esistono diverse ricette per produrre il mẻ. Ecco le due più semplici. Purtroppo non ci sono quantità esatte: i prossimi test mi permetteranno di perfezionare il tutto.
Equipment
Ingredienti
Metodo tradizionale
- Riso non glutinoso
- Acqua per cuocere il riso
- Acqua per sciacquare il riso
- Un barattolo di vetro pulito
Metodo rapido
- 1 ciotola di riso non glutinoso stracotto
- 3 cucchiai di acqua tiepida
- 2.5 cucchiaini di yogurt bianco non zuccherato a temperatura ambiente
- Un barattolo di vetro pulito
Istruzioni
Metodo tradizionale
- Sciacquate il riso prima della cottura.Riso non glutinoso, Acqua per sciacquare il riso
- Cuocete il riso nel cuociriso con abbondante acqua, a lungo, finché non sarà molto morbido e ben idratato.Acqua per cuocere il riso
- Fate bollire l’acqua di risciacquo del riso per una decina di minuti.
- Versate l’acqua bollita nel barattolo di vetro.Un barattolo di vetro pulito
- Lasciate raffreddare il riso e l’acqua bollita fino a temperatura ambiente.
- Mettete il riso nel barattolo, assicurandovi che sia completamente immerso nell’acqua.
- Chiudete il barattolo senza stringere troppo.
- Sistemate il barattolo in un luogo asciutto, non necessariamente fresco, al riparo dalla luce.
- Attendete tra 7 e 10 giorni, finché il mẻ sarà pronto.
Metodo rapido
- Versate l’acqua tiepida nel riso stracotto.1 ciotola di riso non glutinoso stracotto, 3 cucchiai di acqua tiepida
- Mescolate il riso con lo yogurt.2.5 cucchiaini di yogurt bianco non zuccherato a temperatura ambiente
- Trasferite il composto in un barattolo di vetro pulito.Un barattolo di vetro pulito
- Chiudete ermeticamente il barattolo.
- Mettete il barattolo in una ciotola con acqua a 80 °C e lasciatelo lì.
- Attendete tra 2 e 3 giorni, finché il mẻ sarà pronto. Se usate un forno per mantenere costanti gli 80 gradi senza interruzioni, il prodotto sarà pronto in 9 ore.
Note
Deve avere un sapore acidulo e una consistenza morbida.
Se il mẻ contiene troppa acqua o ha odore di alcol, la preparazione non è riuscita.
