Mẻ – wietnamski fermentowany ryż

Fermentacja od dawna służy do konserwowania żywności i wzbogacania jej wartości odżywczych, a w Azji szczególne miejsce zajmuje pod tym względem ryż. W kuchniach azjatyckich fermentowany ryż dał początek wielu pysznym potrawom i dodatkom.

Wśród przykładów fermentowanego ryżu można wymienić koji z kuchni japońskiej, jiuniang lub cơm rượu z kuchni chińskiej i wietnamskiej, tapai z kuchni indonezyjskiej, a także ocet ryżowy. W Wietnamie istnieje również mniej znany, ale bardzo smaczny fermentowany ryż — mẻ.

Ten dodatek, a zarazem przepis (jeśli odważycie się go przygotować!), jest tak mało znany, że właściwie nie ma o nim żadnych informacji po francusku. Znalazłem krótki wątek na anglojęzycznym forum, ale na tym ślad się urywał… O jego istnieniu dowiedziałem się dzięki Loan, Wietnamce, która dołączyła do zespołu strony.

Czym jest mẻ ?

Mẻ, cơm mẻ lub mẻ chua to wietnamskie nazwy kwaśnego fermentowanego ryżu. To tradycyjny dodatek bardzo popularny na północy Wietnamu, skąd pochodzi, a także w niektórych regionach środkowej i południowej części kraju.

Mẻ powstaje w wyniku fermentacji mlekowej ryżu niekleistego, co odróżnia go od innych rodzajów fermentowanego ryżu, takich jak koji i jiuniang, będących produktami tak zwanej fermentacji alkoholowej ryżu kleistego.

Podczas fermentacji pojawiają się drożdże, nicienie zwane Panagrellus redivivus (con mẻ po wietnamsku) oraz bakterie mlekowe, które przekształcają cukry zawarte w ryżu w kwasy mlekowe. To właśnie one nadają mẻ charakterystyczny kwaśny smak i zapach. Jeśli chcecie wyobrazić sobie ten smak nieco konkretniej, przypomina on trochę nem chua.

Jak rozpoznać mẻ dobrej jakości?

W Wietnamie rozpoznaje się je po maleńkich nicieniach (miniaturowych białych „robaczkach”, baaardzo małych, ale widocznych gołym okiem), które kłębią się na jego powierzchni. Smacznego.

Zastosowanie mẻ w kuchni

Dzięki swojemu wyrazistemu, kwaśnemu smakowi mẻ świetnie doprawia wiele wietnamskich dań.

Do zup, na przykład z makaronem ryżowym, krabem, rybą lub ślimakami (bún riêu), można wymieszać kilka łyżek mẻ w małej miseczce zimnej wody, a następnie przecedzić mieszankę. W ten sposób otrzymuje się sok z mẻ, który dodaje się później do zupy.

Mẻ można też wykorzystać do marynowania niektórych mięs i ryb, aby pozbyć się ich intensywnego zapachu. Tak przygotowuje się między innymi grillowaną rybę (chả cá) — obowiązkową specjalność Hanoi.

Wietnamczycy mieszają również mẻ z sosem rybnym i innymi przyprawami, aby przygotować nuoc cham, podawany na przykład do wietnamskich sajgonek.

Jak przechowywać mẻ?

Aby mẻ można było przechowywać przez dłuższy czas, należy przestrzegać trzech zasad:

• Składniki używane do przygotowania tego dodatku nie mogą być zanieczyszczone szkodliwymi bakteriami. Wszystko trzeba więc starannie wysterylizować.
• Naczynia i przybory używane do przygotowywania, przechowywania i mieszania mẻ muszą być czyste. Przed użyciem warto je wysterylizować i dokładnie wysuszyć.
• Nicienie trzeba regularnie dokarmiać. Raz w tygodniu dodaj do słoika małą miseczkę ryżu.

Przechowywane w odpowiednich warunkach mẻ pozostaje jadalne przez kilka miesięcy. Jeśli jednak zauważycie choćby najmniejsze oznaki zepsucia, na przykład pleśń, należy natychmiast wyrzucić całość do kosza.

Gdzie można kupić mẻ?

Poza Wietnamem mẻ nie jest łatwo kupić. W Europie bywa jednak dostępne w niektórych sklepach spożywczych i delikatesach specjalizujących się w produktach wietnamskich. Najbardziej znane marki to Ngọc Liên i Hương Sen .

Czym zastąpić mẻ?

Jeśli nie możecie kupić mẻ w okolicy albo nie chcecie przygotowywać go samodzielnie, możecie sięgnąć po cytrynę, ocet ryżowy, tamaryndowiec lub niesłodzony jogurt naturalny, aby uzyskać kwaśny smak. Nie odtworzycie jednak tej bardzo charakterystycznej nuty, którą daje sam fermentowany ryż.

Korzyści zdrowotne mẻ

Podobnie jak jogurt, mẻ jest bogate w kwasy mlekowe, witaminy i białka, które wspierają pracę układu trawiennego. Może ułatwiać trawienie, łagodzić odbijanie i pobudzać apetyt.

Ponadto może pomagać w zwalczaniu szkodliwych bakterii, takich jak E. coli i Salmonella, a tym samym wspierać ochronę przewodu pokarmowego.

Jak zrobić mẻ?

Istnieje kilka sposobów przygotowania mẻ. Oto dwa najprostsze. Niestety nie ma tu dokładnych proporcji — przyszłe testy pozwolą mi je dopracować: