Zha Jiang Mian – makaron po pekińsku z podsmażanym sosem (炸酱面)

Czym jest makaron Zha Jiang Mian?

Zhajiangmian, tradycyjne danie makaronowe z kuchni północnych Chin, to niekwestionowany faworyt miejscowych i smakoszy z całego świata… a przynajmniej znawców, do których mam nadzieję wkrótce dołączycie!

Nazwa, którą dosłownie można przetłumaczyć jako „makaron z podsmażanym sosem”, dobrze oddaje rustykalną prostotę tego dania, ale ani trochę nie zdradza głębi smaku, jaka czeka szczęśliwca, który go spróbuje. Serio, ten sos fasolowy jest po prostu prze-py-szny.

Danie niesłusznie mało znane!

To fascynujące, a zarazem nieco zaskakujące, że Zhajiangmian, mimo bogactwa smaku i statusu jednego z filarów kuchni północnych Chin, poza swoją ojczyzną wciąż pozostaje stosunkowo mało znany.

Staje się to jeszcze bardziej uderzające, gdy spojrzymy na to, jak Zhajiangmian zaadaptowano w innych kuchniach azjatyckich — czasem z dużo większym sukcesem marketingowym na arenie międzynarodowej.

Szczególnie dobrym przykładem jest Korea, gdzie Zha Jiang Mian przekształcono w bardzo lubiane lokalne danie o nazwie Jajangmyeon. Jajangmyeon, przygotowywany z gęstszym i słodszym czarnym sosem, to odświeżona wersja tradycyjnego Zhajiangmian.

Danie to zdobyło ważne miejsce nie tylko w kuchni koreańskiej, lecz także na międzynarodowej scenie kulinarnej, w tym we Francji.

Dość zdumiewające — i bez wątpienia trochę niesprawiedliwe — jest to, że Zhajiangmian, historyczny poprzednik Jajangmyeon, nie doczekał się podobnego uznania. Trochę jak Jiaozi i Gyoza.

Mimo długiej historii i niezapomnianego smaku wydaje się, że Zha Jiang Mian został przyćmiony przez swojego koreańskiego kuzyna w sercach międzynarodowych smakoszy.

Być może czas spojrzeć na to inaczej. Kuchnia chińska ma do zaoferowania znacznie więcej niż to, co zwykle spotykamy w chińskich restauracjach za granicą.

Zha Jiang Mian, z bogatym sosem i grubym makaronem, zasługuje na ponowne odkrycie i docenienie przez szerszą publiczność. To danie, które ucieleśnia historię i kulturę północnych Chin — i zasługuje na taką samą sławę jak każde inne azjatyckie danie makaronowe.

Elementy Zha Jiang Mian

Makaron

W centrum Zha Jiang Mian znajduje się makaron. Szerokie, grube, ręcznie wyciągane nitki z pszennej mąki to znak rozpoznawczy tego dania.

Ich jędrna, sprężysta tekstura idealnie pasuje do bogatego, aromatycznego sosu, z którym są podawane. Ręczne przygotowanie nadaje makaronowi wyjątkową strukturę, której nie da się odtworzyć przy użyciu gotowego makaronu ze sklepu.

Tutaj jednak użyjemy makaronu kupnego, bo nie będę was zmuszać do ręcznego wyciągania ciasta… może kiedyś?

Sos Zhajiang

Prawdziwym bohaterem Zhajiangmian jest jednak sos. Sos Zhajiang przygotowuje się zwykle z mięsa mielonego — najczęściej wieprzowiny, choć czasem używa się wołowiny lub jagnięciny — które smaży się, aż stanie się lekko chrupiące.

Następnie mięso miesza się z różnymi sosami, zwłaszcza tymi na bazie fermentowanej soi, tworząc głęboki, słony i delikatnie słodkawy sos. To właśnie on jest sercem dania i wnosi intensywny smak umami, dzięki któremu Zhajiangmian daje tyle satysfakcji.

Dodatki do Zha Jiang Mian

Aby dopełnić danie, Zhajiangmian często podaje się z różnymi świeżymi, chrupiącymi dodatkami.

Mogą to być ogórki pokrojone w julienne, kiełki soi, rzodkiewki, a czasem także tofu lub jajka.

Główne składniki makaronu Zhajiangmian

• Ciemny sos sojowy: To kluczowy składnik, który nadaje sosowi charakterystyczny ciemny kolor i głęboki smak umami. Ciemny sos sojowy jest gęstszy i mniej słony niż jasny sos sojowy, a przy tym lekko słodkawy.
• Słodki sos fasolowy: Dodaje sosowi subtelnej słodyczy, równoważąc słony smak ciemnego sosu sojowego i pasty z fermentowanej soi. (Na opakowaniu szukaj nazwy sweet bean sauce; można go zastąpić sosem hoisin).
• Pasta z fermentowanej soi (dajiang): To serce sosu Zhajiang. Ta fermentowana pasta zapewnia głęboki smak umami i słoność, bez których sos Zhajiang nie byłby sobą. Znajdziecie ją w azjatyckim supermarkecie.
• Woda: Służy do rozcieńczenia sosu i nadania mu bardziej płynnej konsystencji. W tym przepisie wykorzystuje się wodę po namaczaniu grzybów shiitake, która dodaje sosowi jeszcze więcej smaku.
• Suszone grzyby shiitake: Po namoczeniu i pokrojeniu dodaje się je do sosu, aby nadać mu ciekawą teksturę i dodatkową porcję umami. Podczas namaczania postarajcie się, by grzyby były całkowicie przykryte wodą. W razie potrzeby możecie użyć świeżych shiitake.