Zhajiangmian – vad är det?
Zhajiangmian, en traditionell nudelrätt från det nordkinesiska köket, är en självklar favorit bland lokalbor och matälskare världen över – åtminstone bland dem som redan känner till den. Och jag hoppas att du snart gör det också!
Namnet, som bokstavligen betyder ”nudlar med stekt sås”, säger något om rättens rustika enkelhet, men gör inte riktigt rättvisa åt det smakdjup som väntar den som får prova. Helt ärligt: den här bönsåsen är fullkomligt fan-tas-tisk.
En rätt som förtjänar att vara bättre känd!
Det är både fascinerande och lite förbryllande att zhajiangmian, trots sin rika smak och sin självklara plats som en hörnsten i det nordkinesiska köket, fortfarande är relativt okänd utanför sina hemtrakter.
Det blir ännu tydligare när man ser hur zhajiangmian har anpassats i andra asiatiska kök, ibland med betydligt större internationell genomslagskraft.
Ett särskilt tydligt exempel är Korea, där zhajiangmian har utvecklats till en mycket omtyckt lokal rätt som kallas Jajangmyeon. Jajangmyeon, som görs med en tjockare och sötare svart sås, är en omtolkad version av den traditionella zhajiangmian.
Rätten har fått en självklar plats inte bara i det koreanska köket, utan också på den internationella matscenen, även i Frankrike.
Det är ganska förbryllande, och utan tvekan lite orättvist, att zhajiangmian – Jajangmyeons historiska föregångare – inte har fått samma erkännande. Lite som med jiaozi och gyoza.
Trots sin långa historia och sin oförglömliga smak verkar det som om zhajiangmian har hamnat i skuggan av sin koreanska kusin hos matälskare världen över.
Det kanske är dags att omvärdera den här rätten. Det kinesiska köket har mycket mer att bjuda på än det som vanligtvis serveras på kinesiska restauranger utanför Kina.
Zhajiangmian, med sin fylliga sås och sina tjocka nudlar, förtjänar att återupptäckas och uppskattas av en bredare publik. Det är en rätt som bär på Nordkinas historia och kultur och som förtjänar att vara lika känd som vilken annan asiatisk nudelrätt som helst.
Det här består zhajiangmian av
Nudlarna
I centrum för zhajiangmian står nudlarna. De handdragna vetenudlarna, breda och tjocka, är ett av rättens mest utmärkande inslag.
Deras fasta, elastiska konsistens passar perfekt till den fylliga och smakrika såsen. Det hantverksmässiga sättet att göra nudlarna på ger dem en unik textur som är svår att få fram med butiksköpta varianter.
Här använder vi dock färska nudlar från butiken – jag tänker inte tvinga dig att göra egna… kanske en annan gång?
Zhajiangsåsen
Den verkliga stjärnan i zhajiangmian är ändå såsen. Zhajiangsåsen görs vanligtvis på färs (oftast fläsk, men ibland nötkött eller lamm) som steks tills den blir härligt krispig.
Köttet blandas sedan med flera olika såser, framför allt sådana baserade på fermenterade sojabönor, vilket ger en sås med djup sälta, fyllig umami och en lätt sötma. Det är just den som gör zhajiangmian så oemotståndlig.
Tillbehören till Zha Jiang Mian
För att fullända rätten serveras zhajiangmian ofta med en rad fräscha och krispiga tillbehör.
Det kan vara strimlad gurka, böngroddar, rädisor och ibland även tofu eller ägg.
De viktigaste ingredienserna i zhajiangmian
- Mörk sojasås: En nyckelingrediens som ger såsen dess karakteristiska mörka färg och djupa umamismak. Mörk sojasås är tjockare och mindre salt än ljus sojasås, med en lätt sötma.
- Söt bönsås: Den bidrar med en subtil sötma som balanserar sälta från mörk sojasås och fermenterad sojapasta. (På förpackningen står ofta sweet bean sauce; den kan ersättas med hoisinsås.)
- Fermenterad sojapasta (dajiang): Det här är hjärtat i zhajiangsåsen. Den ger den djupa umami och sälta som är helt avgörande för smaken. Du hittar den i asiatiska livsmedelsbutiker.
- Vatten: Används för att späda såsen till rätt konsistens. I det här receptet används blötläggningsvattnet från shiitakesvampen, vilket ger extra smak åt såsen.
- Torkade shiitakesvampar: När de blötläggs och skivas ger de såsen både fin textur och ännu mer umami. Se till att svampen är helt täckt av vatten under blötläggningen. Om du vill kan du i stället använda färsk shiitake.
Equipment
- 1 Wok
Ingredienser
- 250 g nudlar (torrvikt)
- 250 g fläskfärs
- 3 tunna skivor ingefära
- 5 klyftor vitlök, finhackad
- 5 torkade shiitake
- 3 stjälkar salladslök, skuren i bitar
Marinad
- 0.5 tesked salt
- 2 teskedar majsstärkelse
- 1 tesked neutral olja
- 2 nypor vitpeppar
- 1 nypa kinesisk femkrydda valfritt, men i våra tester föredrog vi oftast den här varianten
Sås
- 15 g mörk sojasås
- 2 matskedar söt bönsås
- 3 matskedar fermenterad sojabönspasta (dajiang)
- 250 ml vatten
Instruktioner
- Lägg svampen i blöt. Shiitake kan behöva upp till 40 minuter i ljummet vatten för att mjukna.5 torkade shiitake
- Marinera fläskfärsen med ingredienserna till marinaden i 15 minuter.250 g fläskfärs, 0.5 tesked salt, 2 teskedar majsstärkelse, 1 tesked neutral olja, 2 nypor vitpeppar, 1 nypa kinesisk femkrydda
- Spara blötläggningsvattnet och skiva sedan svampen tunt.
- Hetta upp en matsked olja i en wok på medelvärme.
- Tillsätt den marinerade fläskfärsen i woken. Stek i 1 minut så att den får fin färg.
- Tillsätt ingefäran och vitlöken. Låt allt fräsa tillsammans.3 tunna skivor ingefära, 5 klyftor vitlök, finhackad
- Tillsätt den skivade shiitakesvampen och woka i ytterligare 2 till 3 minuter.
- Tillsätt ingredienserna till såsen. Använd det sparade blötläggningsvattnet i stället för vanligt vatten. Rör om ordentligt, sänk värmen och lägg på lock.15 g mörk sojasås, 2 matskedar söt bönsås, 3 matskedar fermenterad sojabönspasta (dajiang), 250 ml vatten
- Låt såsen sjuda i 15 till 20 minuter. Rör om då och då så att den inte fastnar.
- Koka under tiden nudlarna enligt anvisningarna på förpackningen. Blanda sedan med såsen.250 g nudlar (torrvikt)
- Tillsätt salladslöken, blanda i 1 minut och servera.3 stjälkar salladslök, skuren i bitar
